Maščoba

Zelenjavo in meso lahko popečemo samo na olivnem olju, če dodamo dve žlici masla, pa bo omaka še bolj slastna. Če želimo obogatiti omako, lahko najprej prepražimo 100 g na trakce ali manjše kocke narezane pancete. Ko se ta obarva, nadaljujemo z zelenjavo.

Zelenjava

Osnova te znane omake je tako imenovani ‘sofrito’ (orig. soffritto). Gre za italijansko mešanico drobno nasekljane čebule, korenja in zelene. Za kilogram mesa uporabimo eno do dve čebuli, odvisno od velikosti, ter dva korenčka in dve stebli zelene. Če želimo prihraniti nekaj časa, lahko zelenjavo nasekljamo v multipraktiku ali pa jo drobno naribamo. Po želji lahko korenje in zeleno narežemo na večje kose.

V segreto in namaščeno ponev dodamo nasekljano zelenjavo in jo dobro prepražimo, za kar potrebujemo približno 10 minut. Medtem drobno nasekljamo tri ali celo več strokov česna in jih skupaj s popraženo zelenjavo pražimo 1 minuto oziroma samo toliko, da česen zadiši. Če omako kuhamo z večjo količino mesa, popraženo zelenjavo odstranimo iz lonca. 

Nekateri kuharji po tej fazi dodajo meso in nadaljujejo s praženjem, spet drugi že od začetka pražijo meso skupaj z zelenjavo. 

Meso

Če bomo kuhali s kilogramom mletega mesa, ga prepražimo v dveh ali treh porcijah. Če bomo naenkrat pražili preveč mesa, bo spustilo preveč tekočine in se bo začelo kuhati. Meso pražimo okoli 10 minut, mora pa razpasti na koščke in se lepo obarvati.

Če želimo, lahko uporabimo samo goveje meso, še boljša pa je mešanica govejega in svinjskega mesa, pri čemer naj bo četrtina, lahko tudi polovica svinjine. Najbolje je, če meso vzamemo pri mesarju, ki pred nami zmelje izbrani kos. Svinjino lahko nadomestimo tudi z maso za svinjske klobase. 

Dodatne sestavine

V ponev s panceto, zelenjavo in mesom lahko prilijemo od 0,5 do 2 dcl suhega rdečega ali belega vina, s katerim deglaziramo ponev. To pomeni, da z dna postrgamo vse okusne karamelizirane koščke. Ko vino izpari, dodamo ostale sestavine, začnemo s paradižnikom. Uporabimo 800 g konzerviranih pelatov, ki jih za bolj gladko omako predhodno sesekljamo, še bolje pa je, če uporabimo kar domačo paradižnikovo omako. V omako lahko dodamo tudi dve žlici paradižnikovega koncentrata oziroma mezge.

Prilijemo lahko tudi 2 dl mleka ali smetane za kuhanje, ki bosta omaki dala kremast okus. Omako lahko izboljšamo tudi tako, da v njej kuhamo skorjo parmezana.

Začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom, lovorovim listom ali čilijem, če imamo radi bolj pekočo omako. Nekateri recepti navajajo tudi dodatek drugih začimb, kot so peteršilj, origano, timijan in bazilika. Če dodamo svežo baziliko, to storimo ob koncu kuhanja.

Na koncu prilijemo toliko jušne osnove ali vode, da ta prekrije sestavine, in začnemo s kuhanjem.

Kuhanje ali peka

Omako delno pokrito kuhamo na nizki temperaturi vsaj uro in pol do dve uri, nekateri jo kuhajo tudi dlje, da se meso lepo zmehča. Med kuhanjem jo nekajkrat premešamo. Po potrebi sproti dolijemo še osnovo ali vodo ter omako začinimo s soljo in poprom. Omaka mora biti na koncu gosta. 

Omako lahko kuhamo tudi v pečici, ki smo jo segreli na 160 stopinj Celzija. Pri tem moramo uporabiti posodo, ki je primerna za peko v pečici. Pokrito kuhamo 3 ure, če je omaka na koncu preveč tekoča, pa jo zadnjo uro kuhamo odkrito. 

Shranjevanje

Če omako pripravimo dan prej, bo še boljša. Ohlajeno na sobno temperaturo hranimo v hladilniku. Priporočamo, da pripravite večjo količino, da jo lahko nekaj zamrznete in si ob drugi priložnosti prihranite dragocen čas.