Divje rastline so pomemben element zdrave prehrane, je jasen Dario Cortese. Spomladi, kot tudi pozno poleti in jeseni, pa je pravi čas, da vsaj nekajkrat na teden v svoj jedilnik vključimo ta polnovredna živila, ki rastejo okoli nas in so nam vsem dostopna. S takšno razširitvijo naše prehrane se usmerjamo k naravi, zdravju in samooskrbi.
»Vsak pozna najmanj deset divjih užitnih rastlin, kot so recimo regrat, čemaž, trobentica, regrat in kopriva,« sogovornik našteje nekaj najbolj razširjenih. Vse, kar je zato potrebno, je, kot še dodaja, da se spravimo ven, jih nabiramo, spoznavamo nove, preizkušamo njihove okuse ter možnosti priprave. Seveda je pomembno, da nabiramo tiste, ki jih poznamo, o novih pa dobro podučimo v priročnikih, tako kot se je raziskovanja lotil tudi Cortese. Svet divje hrane je resnično raznovrsten, poln priložnosti in arom. In kot pravi Cortese: »Divja vrata so na stežaj odprta.« Za divjo prehrano pa se niti ni treba veliko truditi, še podčrtuje. Kurja črevca, poda primer, lahko pripravimo kot zeleno solato ali radič, večino mladih rastlin lahko jemo kar svežih, nekatera pa lahko tudi posušimo, zmrznemo ali vložimo.
Kraljica med divjimi rastlinami je kopriva, je jasen strokovnjak za divjo prehrano. Velika in mala kopriva namreč sodita med najbolj zdrava živila in sta izjemno bogati z rudninami. Posebno veliko vsebuje kalcija. Ob rudninskih snoveh ima tudi veliko beljakovin. Koprivo v kuhinji lahko uporabljamo kot zelenjavo, še pojasnjuje Dario Cortese. »Sam sem pri njeni pripravi precej klasičen,« dodaja. Skuhamo jo lahko kot špinačo, iz nje naredimo juho ali zavitek.
Kopriva je lokalno superživilo: aprila naberemo njene mehke vršičke, jih posušimo in zmeljemo. Dve do tri žličke prahu na dan v jogurtu ali različnih smoothijih nam spomladi pomaga proti utrujenosti in pri neuravnoteženi rastlinski prehrani poskrbi za zadosten vnos beljakovin v telo. Kopriva zaradi vsebnosti železa izboljšuje tudi krvno sliko in deluje krepčilno.
Regrat, ki ga je že mogoče nabirati na travnikih med deteljo in njivah, ima med več kot 2000 užitnimi rastlinami v Sloveniji edini redno tradicijo uporabe v prehrani, pojasnjuje Dario Cortese. Gre za ponarodelo divjo zelenjavo, ki jo najbolj poznamo v solati s krompirjem, jajcem, popečeno slanino in toplim kisom.
Priporočamo:
► Regratova solata s panceto in vinaigretsko omako
► Solata iz regrata, leče in češnjevih paradižnikov
► Omaka iz kopriv in regrata
► Testenine z regratovim pestom
A solata ni edina možnost za njegovo pripravo, pojemo ga lahko tudi kot blitvo s krompirjem. Regrat skuhamo v malo vode, ki jo uporabimo pri zaključevanju jedi, ko ji dodamo še kuhan krompir, svetuje sogovornik. Popke lahko vložimo v kis ali kot kapre v slanico in tem dodamo še čemaževe popke. Cvetove regrata pa je mogoče uporabiti za okraševanje in dodatni okus jedem.
Regratovi listi so grenki, kar je značilnost rastlin, ki spodbujajo razstrupljanje, saj pospešujejo delovanje jeter in žolčnika ter s tem vplivajo na čiščenje telesa. Zmagovalka med temi je artičoka, še svoje znanje posreduje Cortese. Za blagodejno čiščenje telesa lahko spomladi poskrbimo tudi z žvečenjem do 8 regratovih stebel na dan, ki jih na koncu tudi pojemo.
Naberemo lahko tudi njegove korenine, spodbudi strokovnjak, česar se lahko lotimo vse od pozne jeseni in do spomladi. Surove lahko naribamo na solato ali pa jih skuhamo in jim dodamo ocvirke. A to še ni vse, saj se lahko tako kot pri kislem zelju, lotimo njihove fermentacije ali pa iz regrata pripravimo kimchi (recept TUKAJ).
Dobro poznana divja rastlina v kuhinji je tudi čemaž, pri kateri je izjemnega pomena, da smo pri nabiranju zelo natančni in ga ne zamenjamo za podobne strupene rastline. Čemaž, jesenski podlesek, čmerika in šmarnica imajo podobne podolgovate liste in zato je dobro poznavanje ključnega pomena. Pri nas ni veliko smrtno strupenih rastlin, le med 20 in 30, med katerimi pa so tudi omenjene, pojasnjuje Dario Cortese.
Iz zdravilnega, hranilnega in okusnega čemaža, kot njegove možnosti priprave odkriva sogovornik, je ob priljubljenih slanih jedeh mogoče skuhati tudi tudi marmelado. Divjo rastlino v tem primeru pospremimo z jabolki ali kivijem. Čemaž, ki ga je mogoče nabirati že od sredine februarja, na hitro pokuhamo, mu dodamo kivi, sladkor in za okrepitev okusa tudi nekaj soli.
Japonski dresnik je veliko bolj kot divja hrana v naših krajih poznan kot invazivna tujerodna rastlina, s katero se vse bolj borimo. Je pa ta divja hrana izjemno močna z antioksidanti in zato v lekarnah prodajajo izvleček korenin v kapsulah. A kot pokaže Dario Cortese, se za njene učinke in okuse, lahko odpravimo že kar v bližnji park. V Ljubljani se ta rastlina razrašča po celotnem območju. Pripravimo pa ga lahko na več načinov, tudi na žaru.
Mehka stebla, ki jih nabiramo aprila, imajo prekate in so votla, zato jih lahko napolnimo z različnimi sestavinami, svetuje Cortese. Lahko je to skuta ali kakšna mesna reč, kar nato vse skupaj spečemo na žaru.
Dresnik je odličen tudi vložen, česar se lahko lotimo s klasičnim postopkom kuhanja ali pa rastlino kar surovo položimo v kis, ki mu dodamo žlico sladkorja ali rozine. Čez čas bo dresnik postal le nekoliko sluzast, po okusu pa v tej obliki spominja na vloženo rdečo peso, še eno od presenečenj divje hrane predstavi sogovornik.
Ob tem posreduje še nekaj nenavadnosti narave. V prehrani je namreč mogoče uporabljati tudi mačice različnih dreves, od leske do vrbe, katerih cvetovi imajo raznovrstne okuse. Iz njih je mogoče narediti tudi namaze, s skutino ali tofujevo osnovo. »Že prav alkimističnega značaja po aromi je namaz iz orehovih mačic, ki jih zmlete primešamo skuti.«
► Recept Daria Corteseja: Čemaževa marmelada s kivijem ali jabolki
Kilogram sadja kuhamo z vodo in ko se napol zmehča, dodamo okoli 0,3 kilograma čemaževih listov in 0,5 do 0,8 kilograma sladkorja. Kuhamo toliko časa, da se čemaž zmehča, nato dodamo ščepec soli ter sestavine zmešamo s paličnim mešalnikom. Vse skupaj znova zavremo ter vročo marmelado napolnimo v kozarce, ki jih takoj zapremo.
Kadar za marmelado uporabimo jabolka, dodamo na omenjeno količino še sok treh limon.
