Prvič sem se s kefirjem spoznala pred več kot desetletjem, ko je moja takratna sostanovalka na kuhinjskem pultu pustila mleko, v njem pa je iz ure v uro rastla neka gobasta stvar. Čez dan ali dva je gosto, kremasto tekočino precedila, preostale bele “gobice” pa shranila in postopek ponovila. Pojasnila mi je, da gre za kefirjeva zrna, ki jih je dobila od prijateljice.
Ob fermentaciji se kefirjeva zrnca opazno množijo, zato jih je treba del odvzeti. Odvečna kefirjeva zrnca lahko nato podarite naprej. Po izročilu se namreč teh zrnc ne prodaja, pač pa podarja. S tem, ko jih nekomu podarite, mu zaželite dobro zdravje in posledično kakovostno življenje. V zadnjem času sicer lahko zrnca tudi kupite, a če jih želite uporabljati na tradicionalen način in ne poznate nikogar, ki bi jih imel, lahko na spletni strani Kefirhood.com pogledate, ali jih podarja kdo v vaši bližini.
Kefirjeva zrnca sicer niso prava zrna, pač pa gre za simbiotsko kolonijo bakterij in kvasovk, ki jih skupaj držijo beljakovine in lipidi. Po videzu spominjajo na kos cvetače.
Blagodejni učinki na zdravje
Kefir je bogat s številnimi vitamini (A, B1, B2, B3, B6, B7, B9, B12, E, beta karoten) in minerali (baker, cink, fluor, fosfor, kalcij, kalij, magnezij, natrij, železo). Je dober vir beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Dodatno vrednost kefirju dajejo probiotične kulture, ki jim pravimo tudi “prijazne bakterije”. Te ugodno učinkujejo na sestavo in lastnosti mikroflore v našem črevesju, s tem pa krepijo naš imunski sistem.
Raziskave so pokazale, da ima redno uživanje mlečnega kefirja številne pozitivne učinke na naše zdravje: izboljšuje prebavo, znižuje krvni tlak in holesterol, pomaga uravnavati sladkor v krvi, zavira nastanek rakavih celic, krepi imunski sistem ter tudi pomaga ublažiti astmo in alergije.
Če še niste poskusili kefirja, vas lahko presenetita močan okus in aromatičen vonj. Vendar pa se z rednim uživanjem na okus in vonj navadimo in nam postane celo všeč. Še posebej, ko opazimo pozitivne učinke na prebavo in počutje.
Izvor kefirja zavit v tančico skrivnosti
Kot prvi so kefir začeli izdelovati v Kavkazu. Beseda “kefir” je v ruskem jeziku prisotna vsaj od leta 1884, a je verjetno kavkaškega izvora. Nekateri viri sicer besedo povezujejo s turško besedo “köpür”, kar pomeni “pena”, ali besedo “kef”, ki je perzijskega izvora in prav tako označuje peno ali mehurčke.
Sam izvor tega “eliksirja življenja”, kot mu včasih pravijo, je zavit v legendo. Večina dokazov sicer kaže, da izvira z območja Severne Osetije (del Kavkaškega gorovja med Rusijo in Gruzijo). Žal o samih začetkih proizvajanja kefirja ni nobenih pisnih zapisov.
Ena najbolj razširjenih legend med ljudmi na tem območju pravi, da je tamkajšnjim prebivalcem kefirjeva zrna izročil božji poslanec Mohamed, ki naj bi jih tudi naučil, kako se kefir pripravlja. Tem zrncem zato včasih rečejo tudi “prerokova zrnca”. Več stoletij so jih ljudje na tem območju ljubosumno čuvali, saj so verjeli, da bodo izgubila svojo “čudežno” moč, če jih bodo delili s širnim svetom. Kefirjeva zrnca so v teh krajih bila del družinskega bogastva, ki so se predajala iz generacije v generacijo. V svojih rokopisih je kefir omenil tudi Marco Polo.
Kefir so sprva pridobivali v usnjenih vrečah ali hrastovih sodih iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka. Usnjeno vrečo z mlekom in kefirjevimi zrni so čez dan obesili na sonce, proti večeru pa so jo odnesli v hišo in obesili v bližini vrat. Vsak, ki je šel skozi vrata, je nato z roko ali nogo sunil vrečo, da se je tekočina nekoliko premešala. Naslednji dan so kefir precedili in v vrečo dodali sveže mleko. S tem se proces fermentacije in razraščanja kefirjevih zrnc nikoli ni ustavil.
Industrijski kefir le 'kopija' pravega napitka
Širšemu svetu je kefir postal znan šele v 19. stoletju, ko so ga ruski zdravniki začeli uporabljati za zdravljenje tuberkuloze ter prebavnih in želodčnih bolezni. Množična proizvodnja kefirja se je v Rusiji začela šele leta 1930.
Večino industrijsko pridelanega kefirja dandanes ne proizvajajo z zrni, saj je takšna pridelava za množično proizvodnjo preveč zahtevna. Zrna so namreč občutljiva na zunanje dejavnike in se lahko njihova mikrobna sestava hitro spremeni, kar posledično vpliva na spremenjeno sestava kefirja in nenazadnje drugačen okus.
Da bi zagotovili, da ne pride do nihanja v sestavi in okusu, zato skoraj vse velike mlekarne kefir izdelujejo s t.i. instant starter kulturo, ki vsebujejo le nekaj tipičnih predstavnikov mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki jih najdemo v kefirnem zrnu. Industrijsko izdelan kefir tako pogosto ni pravi kefir, saj nima vseh značilnosti tradicionalnega napitka.
Kako pripravimo pravi kefir?
Danes je kavkaško usnjeno torbo, v kateri so tradicionalno pripravljali kefir, zamenjala posoda. Ta ne sme biti iz kovine, pač pa lahko uporabimo stekleno, plastično, keramično, glineno ali leseno posodo.
Za pripravo kefirja potrebujemo:
kefirjeva zrnca
3 dcl mleka
Postopek priprave:
Kefirjeva zrna stresemo v posodo in jih prelijemo z mlekom. Za takšno količino mleka je dovolj že čajna žlička kefirjevih zrnc. Posoda naj ne bo napolnjena do vrha, saj se bo med fermentacijo zaradi ogljikovega dioksida nivo tekočine nekoliko dvignil.
Posodo nato pokrijemo s krpo ali krožnikom in pustimo na pultu ali polici. Vmes vsebino posode enkrat premešamo z žlico iz nerjavečega materiala, da bakterije enakomerno delujejo na celotno mleko.
Po približno 24 urah bomo dobili kefir. Če želimo bolj intenziven okus napitka, lahko čas fermentacije tudi podaljšamo.
Idealna temperatura za nastanek kefirja je od 18-20 stopinj Celzija. Če je v vašem domu temperatura višja od 22 stopinj Celzija, se bo čas fermentacije še nekoliko skrajšal. Ob nižjih temperaturah pa se lahko čas fermentacije podaljša na 48 ur. Mleko ne sme biti vroče, saj visoka temperatura uniči mikroorganizme.
Če uporabljate stekleno posodo, ki ni odporna na svetlobo, jo shranite v temnejšem prostoru. S tem boste preprečili razgradnjo na svetlobo občutljivih vitaminov.
Po določenem obdobju fermentacije, ko kefir doseže želeni okus in teksturo, kefirjeva zrna odcedite iz tekočine z nerjavečim pripomočkom (nerjaveče jeklo ali plastika) in jih shranite kot starter za drugo serijo. “Končni izdelek mora biti bele do rahlo rumene barve, se rahlo peniti (zaradi vsebnosti ogljikovega dioksida) in imeti primerno gostoto ter pH vrednost med 4,4 in 4,6,” so zapisali na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ).
Če kefirjevih zrn dlje časa ne boste uporabljali, jih lahko tudi zamrznete skupaj z mlekom ali vodo. Pri tem morate vedeti, da se lahko zgodi, da bodo prvi kefirji po odtalitvi zrnc nekoliko bolj grenki. Sčasoma pa se bo fermentacija ustalila in okus normaliziral.
Kako še lahko uporabimo kefir?
Kefir največkrat uživamo kot napitek, pogosto na tešče. Lahko pa ga uporabljamo tudi za pripravo toplih in hladnih juh, solatnih prelivov, sladoleda, tort, kruha, palačink, smoothijev.
Kot preliv ga lahko dodajamo kosmičem in žgancem ali pečenkam in zrezkom. V receptih ga lahko skoraj vedno uporabimo tam, kjer potrebujemo jogurt ali mleko.
Melonin smoothie s kefirjem
Če se ne morete navaditi na okus kefirja, ga lahko “zamaskirate” v številnih smoothijih. S tem okusnim meloninim smoothijem boste poskrbeli za dobro hidratacijo in zaužili vse koristne snovi, ki jih ponuja kefir. Najbolje je, če si ga privoščite za zajtrk, lahko pa ga spijete tudi za večerjo.
Za pripravo potrebujemo:
250 ml kefirja
skodelico melone (olupljene, očiščene in narezane na koščke)
žličko medu
majhen ščepec morske soli
Postopek priprave:
V blender damo kefir, koščke melone, med in sol. Zapremo in mešamo približno 20-30 sekund oziroma tako dolgo, da dobimo gost napitek.
Smoothie poskusimo in po želji dodamo še malo medu. Za pravo osvežitev lahko v blender med pripravo smoothija dodamo tudi pol skodelice ledu.
Solatni preliv iz kefirja
Kefir lahko uporabite tudi za pripravo prelivov, s katerim boste obogatili solate ali pa ga dodali kot omako mesnim jedem.
Za pripravo potrebujemo:
150 ml kefirja
2 limeti
česnov strok
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
ščepec sladkorja
par vejic kopra
par listov mete
Postopek priprave:
V nerjaveči posodi zmešamo kefir, sok dveh limet, olivno olje in ščepec sladkorja.
Česnov strok olupimo in stremo ali ga na drobno nasekljamo. Nasekljamo tudi koper in meto. Vse skupaj vmešamo v preliv. Po želji lahko dodamo še kakšne druge začimbe in sol.
