Kombuča je v zadnjih letih postala zelo priljubljena pijača, ki pa ljubiteljev ne navdušuje samo s prijetno osvežilnim okusom, temveč tudi z dejstvom, da je pijača zelo zdrava. Gre namreč za fermentirano pijačo, ki pozitivno vpliva na delovanje jeter, imunski sistem in tudi prebavo. "Medtem ko se na fermentacijo živil še vedno lahko gleda le kot biološko metodo konzerviranja, kar je tudi bila večji del zgodovine, pa se danes uporablja kot način izboljšanja organoleptičnih lastnosti, hranilne vrednosti, prebavljivosti, zmanjšanja toksičnih snovi ter predvsem kot produkcija živil, ki domnevno promovirajo zdravje z mikrobnimi metaboliti ali kot nosilci probiotičnih mikroorganizmov. Razumevanje procesa fermentacije napreduje in čedalje več podatkov kaže na to, da nekatera fermentirana živila lahko izboljšajo človeško zdravje ali celo preprečijo bolezenska stanja, kot so npr. rak in čezmerna debelost," nam o prehranskih in zdravstvenih koristih uživanja kombuče pojasni Barbara Zajc Tekavec, strokovnjakinja s področja živilstva na BIC Ljubljana. 

Kar se tiče samega uživanja kombuče, na začetku raje začnemo z majhnimi količinami, da ugotovimo, kakšen vpliv ima pijača na nas oziroma na našo prebavo. Ker je večinoma narejena iz pravega čaja, se moramo zavedati, da vsebuje kofein, ki lahko različno vpliva na naše spanje, vsebuje pa tudi majhne količine alkohola. "Kombuča je kisla pijača, ki večini ljudi ustreza. Tisti, ki imajo težave z refluksom, naj bodo previdni. Pri redkih ljudeh se lahko pojavijo tudi prebavne težave, predvsem pa naj kombuče ne uživajo bolniki, ki uživajo imunosupresivna zdravila," nekaj previdnosti pri uživanju kombuče strne Zajc Tekae. Kot izpostavi, moramo biti še zlasti previdni pri temperaturah izdelave in shranjevanja domače kombuče, da ne pride do okužbe z neželenimi mikroorganizmi.

Kako kombučo pripravimo doma?

Kombuča se pripravlja s fermentacijo sladkanega ohlajenega čajnega poparka, pri njeni pripravi pa potrebujemo tudi majhen del naravne kulture kombuče, znane kot "SCOBY" in del fermentirane tekočine iz prejšnje fermentacije. "Najboljše rezultate pri pripravi kombuče daje črni čaj. Čajni listi so popolnoma oksidirani, zato ima močnejši okus in vsebuje tudi večino hranil, potrebnih za rast in fermentacijo scobyja. Zagotavlja tudi najboljše pogoje za varjenje in najbolj stabilen pH," pojasni Zajc Tekavčeva in pri tem doda, da se lahko uporabi tudi zeleni čaj. Kot še pojasni, za pripravo kombuče ne moremo uporabiti večine zeliščnih čajev zaradi pomanjkanja nekaterih dušikovih spojin, ki so potrebne za rast scobyja. "Izjema je melisa in kombuča z meliso ima pomembno antioksidativno in protimikrobno delovanje. Uporabimo lahko tudi hibiskus in kombinacijo šipek–hibiskus  ter kombinacijo mete in zelenega oziroma črnega čaja v razmerju ena proti dva," nekaj dobrih čajev za pripravo kombuče še naniza naša sogovornica. 

Osnovni recept za pripravo kombuče sta nam zaupala Boštjan Humski, predavatelj v programu gostinstvo in turizem na BIC Ljubljana in Anja Skrbinek, strokovnjakinja na področju fermentiranja pijač.

Sestavine:
- 4 litre črnega čaja (osnova naj bo vedno pravi čaj)
- 240 g sladkorja
- 400 ml "mame" kombuče oziroma kombučinega napitka
- 1 kultura kombuče (SCOBY)

Postopek priprave: 

Najprej pripravimo 4 litre zelenega ali črnega čaja, kateremu dodamo 240 g sladkorja in ga popolnoma ohladimo. 

Čaj prelijemo v stekleni kozarec in mu dodamo 400 ml fermentirane kombuče, ki smo jo dobili s prejšnjo fermentacijo. Ta postopek v tuji literaturi poznamo pod imenom 'backslopping'. Je del postopka, ki ga nikoli ne smemo izpustiti, ker v nasprotnem primeru v sami tekočini lahko pride do razrasta slabih bakterij. 

Vse skupaj dobro premešamo in s čistimi rokami v tekočino položimo kulturo kombuče. 

Posodo pokrijemo z gosto tkanino in jo pritrdimo z elastiko. Posodo postavimo na sobno temperaturo (od 20 do največ 30 stopinj Celzija) in poskrbimo, da ni izpostavljena direktni sončni svetlobi. Tekočino pustimo fermentirati od 5–10 dni. Peti dan lahko pričnemo z okušanjem in ko nam je okus všečen, prekinemo s fermentacijo. Po želji lahko potek fermentacije spremljamo tudi z merjenjem pH-ja tekočine. Končni produkt naj bi imel vrednost pH med 3 vse do 3,7, odvisno od okusa. 

Ko smo z doseženo kislostjo kombuče zadovoljni, fermentacijo prekinemo tako, da s čistimi rokami iz tekočine odstranimo kulturo kombuče in jo odložimo na čist krožnik. Od napitka si lahko odmerimo 400 ml kombučinega napitka in ponovimo postopek priprave.

Preostalo kombučo prelijemo v stekleničke in jo hranimo v hladilniku (pri temperaturi 4 stopinje Celzija). 

Kako kombuči dodamo okuse?

Verjetno ste že opazili, da so kombučam, ki jih najdemo na trgovskih policah, velikokrat dodani različni okusi. Z njihovim dodajanjem se lahko poigramo tudi sami pri pripravi domače kombuče. "Okuse lahko dodajamo v fazi fermentacije ali po končani fermentaciji," nam pojasnita Humski in Skrbinškova.  "V fazi fermentacije lahko skupaj s pravim čajem v oparku maceriramo tudi zelišča. Med njimi so lahko meta, timijan, limonski timijan, različne vrste bazilike, šetraj ... Namesto, da v čaj vmešamo navaden sladkor, ga lahko tudi sladkamo z domačimi sirupi, ki bodo tako nosilci okusa,"  nam sam proces dodajanja okusa v procesu fermentacije pojasnita sogovornika in pri tem dodata, da lahko eksperimentiramo s številnimi stvarmi, ki jih najdemo v naravi; od socvetja bezga, cvetov akacije, močvirskega oslada, do smrekovih vršičkov.

Kot že omenjeno, lahko okuse dodamo tudi po končani fermentaciji. Za to so primerne steklenice z vrtljivimi pokrovčki (Swing Top), v katere dodamo sadje, po želji tudi sveža zelišča ter tudi zelenjavo, kot je na primer rabarbara. "Če v steklenico dodamo sveže stisnjen sok, naj ta predstavlja 10 odstotkov volumna tekočine, v primeru da sadje narežemo na koščke, pa naj bo tega nekje do 20 odstotkov volumna tekočine. V obeh primerih v steklenico prilijemo tudi fermentirano kombučo, steklenico pa nato zapremo in jo pustimo na sobni temperaturi od 2 do 3 dni, toliko, da se v kombuči razvijejo mehurčki. Ko doseže željeno karbonizacijo, jo prestavimo na hladno in s tem ustavimo fermentacijo," postopek dodajanja okusov po končani fermentaciji še pojasnita sogovornika, ki sta nam je zaupala tudi recept za kombučo po 'slovensko' z bezgovim sirupom in zelišči. 

Sestavine:
- 3,8 litrov vode
- 400 ml fermentirane kombuče
- 18 g zelenega čaja (po vašem okusu)
- 20 g  poljubne zeliščne mešanice 
- 500 ml bezgovega sirupa

Postopek priprave: 

V vodi skuhamo zeleni čaj. Temperatura in čas namakanja samega čaja sta odvisna od samega tipa zelenega čaja (med 70 do maksimalno 80 stopinj Celzija), med 3–5 minutami. 

Zeleni čaj precedimo in v topel oparek namočimo zeliščno mešanico. Pustimo, da se čaj z dodanimi zelišči ohladi. Nato tekočino še enkrat precedimo ter dodamo bezgov sirup in fermentirano kombučo.

Vse skupaj dobro premešamo in s čistimi rokami v tekočino položimo kulturo kombuče. Posodo pokrijemo z gosto tkanino in jo pritrdimo z elastiko. Napitek fermentiramo med 5–10 dni oziroma do zaželene kislosti. 

Na kaj moramo paziti pri pripravi kombuče?

Predvsem moramo pri izdelavi domače kombuče paziti, da ne pride do nepravilne fermentacije. Ta je lahko posledica slabe čistoče posode ali rok (pri rokovanju s kulturo kombuče je čistoča rok zelo pomembna), nedoslednosti pri sledenju recepturi, uporabe pokrovov, ki ne prepuščajo zraka, prenizke temperature prostora (pod 20 stopinj Celzija), previsoke temperature sladkanega čaja, razvoja plesni bodisi zaradi prenizke začetne kislosti ali pa preveč hladnega prostora za fermentacijo ter celo kajenja v prostoru, kjer se dela kombuča. 

"Za preveč kislo pijačo je razlog predolga fermentacija, za preveč sladko pijačo brez mehurčkov pa prekratka fermentacija," nam eno od pogostih napak priprave kombuče pojasni Zajc Tekavčeva. Pri tem pojasni, da moramo nekaj pozornosti nameniti tudi pravilnem shranjevanju kombuče. Kot že omenjeno, lahko kombučo po končani fermentaciji ustekleničimo in hranimo v hladilniku. Da nam steklenica zaradi pritiska, ki ga ustvari CO2 ne poči, je pomembno, da uporabimo steklenice oziroma plastenke, ki so namenjene gaziranim pijačam in imajo debelejše stene. "Poskrbimo tudi, da po fermentaciji v kombuči ne ostane preveč sladkorja. Ta lahko povzroči dodatno fermentacijo v steklenici, ki vodi v nastanek CO2 in posledično povečanje tlaka v steklenici," še doda.

S katerimi živili oziroma jedmi lahko kombučo kombiniramo?

"Kombuča se odlično ujame s svežim sadjem, tako tropskim kot tudi lokalnim, kot so jabolka in hruške. Dobro se obnese tudi pri jedeh, pri katerih potrebujemo malo osvežitve. Eden od boljših primerov ujemanja kombuče z živili je v kombinaciji z različnimi siri," pojasni Polona Hribar, kuharska mojstrica iz restavracije KULT316 na BIC Ljubljana. Nekaj odličnih ujemnaj naniza tudi Zajc Tekavčeva: "Kombuča se odlično poda k lahkim solatam, še posebej tistim z zelenjavo, oreščki ali sirom. Lepo se ujema z zelenjavnimi jedmi, kot so pečena zelenjava, zelenjavna pita oziroma kiš ali vege burgerji. Odlično se poda tudi k jedem iz riža, kot so rižote, ali pa jedi s testeninami." Ob tem še doda, da je odlična tudi kot spremljava začinjenim jedem, kot so tajske, indijske ali mehiške specialitete, saj kislost kombuče pomaga uravnotežiti močnejše začimbe. Morda nekoliko nenavadna, a zelo okusna kombinacija je po njenem mnenju tudi kot spremljevalka k sušiju. "Njena svežina in kislost dobro uravnotežita okuse surove ribe in sojine omake," pojasni sogovornica. 

Kako  še lahko kombučo uživamo poleg pitja?

Kar hitro se lahko zgodi, še zlasti v poletnih mesecih, ko temperature narastejo in z njimi tudi hitrost fermentacije, da kombuče znotraj časovnega okvirja 5–10 dni postanejo prekisle. V tem primeru lahko tekočino uporabimo kot kis ali limonin sok in iz nje pripravimo 'vinaigrette' ali pa okusen solatni preliv v kombinaciji z olivnim oljem. Za uporabo solatnega preliva lahko uporabimo tudi navadno kombučo, ne samo tisto, ki je prekisla.

Kombuča je zelo primerna tudi za uporabo v marinadah, z njo pa lahko mariniramo tako meso, ribe, morsko hrano, kot tudi zelenjavo in sadje. Kombučo lahko tudi kuhamo na zmernem ognju in jo povremo do teksture sirupa, ki ga lahko kasneje uporabimo kot komponento v sladicah. "Dober primer uporabe kombuče je tudi namesto vina pri kuhanju in deglaziranju. Pri vsem pa moramo seveda biti pozorni, da izberemo pravo vrsto napitka glede na uporabo," pojasni Polona Hribar, ki nam je zaupala tudi dva odlična recepta za uporabo kombuče.

RECEPT: Solatni preliv s kombučo

Potrebujemo:
- 150 ml kombuče
- 150 ml olja grozdnih pešk
- 1 žlica figove marmelade
- 1 žlica gorčičnih semen
- 1 čajna žlička cimeta

Vse zgoraj navedene sestavine dobro premešamo in pripravljen preliv prelijemo čez solato.

RECEPT: S kombučo marinirana piščančja stegna

Potrebujemo:
- 1 kg piščančjih stegen brez kosti
- 200 ml kombuče (lahko z okusom ingverja in limone)
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 čajna žlička česna
- 1 čajna žlička mletega popra

Piščančja stegna in vse ostale sestavine združimo skupaj, dobro premešamo in pokrito postavimo v hladilnik čez noč.

Marinirane kose piščanca enakomerno razporedimo po pekaču in pečemo na 190 stopinjah Celzija približno pol ure oziroma do zlato rjave barve.