Fermentiramo lahko vsako hrano, od zelenjave, semen, sadja, mleka, žitaric, surovega mesa, kave in čaja (kombuča), pojasnjuje Martin Rojnik, eden od ustanoviteljev inštituta SURF Food, v okviru katerega ustvarjajo produkte polnovredne rastlinske prehrane, h čemur pa sodi tudi testni laboratorij za pripravo in razvoj fermentirane hrane. Gre za postopke, naravne procese mikrobiološkega sveta, ki so znani že tisočletja. »Ohranjamo jih s tradicijo, z razvojem vse sposobnejših mikroskopov, analiz in razumevanjem procesov, ki se odvijajo ob prisotnosti določenih bakterij, pa lahko naredimo korak naprej tudi s pomočjo znanosti,« sodobnost fermentacije strne sogovornik.
In res, poglobljeno in raziskovalno se fermentacije lotevajo v njihovem laboratoriju, kjer je del ekipe tudi doktor biologije Martin Turjak, s katerim preučujejo različne možnosti in smeri takšne preobrazbe hrane. Iščejo načine, kako ustvariti okolje za popolno in kontrolirano fermentacijo. »Verjamemo, da je fermentacija transformacija, ki izboljšuje hrano. Je proces, v katerem hrano bakterije delno prebavijo za nas in aktivirajo določena hranila, ki sicer za absorpcijo našega telesa niso dostopna, kot so to na primer vitamini in minerali v zrnih pri kruhu z drožmi, « Ob tem Rojnik doda, da je zelo priporočljivo fermentirati stročnice, ki so »same po sebi toksične in težko prebavljive«, z bakterijskim postopkom preobrazbe pa ni lažja samo njihova presnova, temveč za naše telo bolj dostopne postanejo tudi kompleksne beljakovine. V Aziji je na primer dolga tradicija fermentacije fižola oz. fižolove paste.
Dolgo zgodovino pa ima fermentacija tudi v našem prostoru, vendar ne raznolike. »Poznamo kislo zelje in repo, več kot to ne. Včasih so fermentirali tudi rdečo peso z jabolčnimi ali grozdnimi tropinami.« A fermentiramo lahko korenje, brokoli, koromač in vso drugo zelenjavo. Vsaka pa ima svojo specifiko, zato je treba poskušati, se igrati in videti, komu je kaj všeč, k tako pripravljeni hrani spodbuja Martin Rojnik. Okusne so tudi fermentirane gobe, ki jih lahko perzerviramo za zimsko ozimnico, je jasen. »Vendar pa moramo biti pripravljeni, da v tem procesu pogosto pride do zanimivih reakcij in neprevedljivih okusov ter senzacij. Tistemu, ki ni všeč bolj močen vonj, kot na primer pri kislem zelju, se s tem ne bo ukvarjal.«
Fermentirana hrana je torej lažje prebavljiva, bolj hranljiva in tudi dalj obstojna, a to ni njen edini čar, temveč lahko z njo dosegamo tudi kompleksnost okusov. V laboratoriju za pripravo fermentirane hrane tako, kot pojasnjuje Martin Rojnik, v tej smeri raziskujejo različne seve bakterij. Ugotovili so, da pri rastlinskem ali kravjem siru ni mleko tisto, ki daje okus, temveč čas fermentacije. »Mlad sir iz mandljevega ali kravjega mleka ali iz sončničnih semen je rahel in nima specifičnega okusa, ta se oblikuje s pomočjo bakterij skozi proces zorenja, enako kot se to dogaja pri vinu in pivu.« Med bakterijami pa obstaja tudi kraljica, in to je Aspergillus oryzae, s katero v Aziji delajo sake, miso in sojino omako. »Ta bakterija je prisotna že tisočletja v teh prostorih, v današnjem času jo gojijo na rižu, ker se je najraje tam naselila. Na tak način je bila prisotna pri pridelavi riža, zaradi česar se je nato pomotoma zgodila fermentacija, na podlagi tega pa so postopoma razvili recepture, kot jih poznamo,« še pojasnjuje sogovornik.
Fermentacije znanstveno dolgo nismo razumeli, znanja o procesu, kot na primer vrenje in kisanje, ki živila preobrazi v nekaj drugega, so na podlagi opazovanj in poizkušanj prinesla stoletja. Da gre za mikrobiološki proces povezan z bakterijami, je v 19. stoletju dokazal francoski znanstvenik Louis Pasteur.
Mlečnokislinska fermentacija je osrednja
Med različnimi oblikami fermentacije, »je najbolj poznana mlečnokislinska, ki se zgodi sama od sebe, saj so bakterije že prisotne in razgradijo sladkor na lakto kislino. Pri ekološki zelenjavi so te že na površju zelenjave in s tem ko jih damo v vodo jih aktiviramo, z dodano soljo pa zagotovimo, da ne pride do okužb in nato se zgodi transformacija,« nevidne, a velike procese preoblikovanja živil pojasni Martin Rojnik. Mlečnokislinska fermentacija pa ne glede na njen učinek ni zahteven postopek – živila, na primer zelenjavo, shranimo v dvoodstotno koncentracijo slanice in jo prepustimo procesom, ki se začnejo v odvijati v zaprtem kozarcu. Jabolka proces še pospešijo, za doseganje različnih okusov, pa dodamo začimbe. »Igramo se in vedno dobimo neke druge odtenke,« pravi strokovnjak s področja fermentirane hrane. »Preizkušamo lahko tudi različne bakterijske kulture za izdelavo sira in jogurta. Mešanice bakterij lahko tudi kupimo in dodajamo v različne rastlinske baze mleka, s čimer lahko ustvarimo nove in bogate okuse.«
Metoda za shranjevanje živil
Mlečnokislinska fermentacija je zelo stara metoda za shranjevanje živil v slanici, v kateri se koristni mikroorganizmi razraščajo na račun nekoristnih in škodljivih. Ime izvira, ker so te procese najprej prepoznali pri kisanju mlečnih izdelkov, od tod pa so jo prenesli še na druga živila. Mlečnokislinsko fermentacijo je Pasteur opredelil kot »življenje brez zraka.« Organizacija Združenih narodovo za prehrano in kmetijstvo (FAO) pa je fermentacijo definirala kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora.« Poznamo pa jo tudi pod izrazom kot je biološko konzerviranje.
