Kaj je brezglutenska dieta?

Če so vam diagnosticirali celiakijo, vam potrdili intoleranco na gluten ali odkrili alergijo na pšenico, potem verjetno veste, da vas čaka bolj ali manj stroga brezglutenska dieta. Zanjo pa se vse pogosteje odločajo tudi posamezniki, ki omenjenih težav nimajo, si pa želijo izgubiti telesno težo, ozdraviti razdražljivo črevesje ali zgolj izboljšati počutje. Ne glede na to, kakšen je razlog, da se odločite za brezglutensko dieto, je najpomembnejše, da iz prehrane izločite vsa živila, ki vsebujejo gluten. A to se sliši precej bolj enostavno, kot v resnici je. Gluten je lahko kot skrita sestavina dodan številnim izdelkom in dodatkom, kot so razni namazi, omake, solatni prelivi ipd. Zato se boste morali navaditi, da bo branje deklaracij izdelkov, ki jih najdete na policah veleblagovnic, postalo vaša stalnica. Vsak izdelek boste morali podrobno preveriti in ugotoviti, ali se med njegovimi sestavinami morda ne skriva kakšna, ki bi lahko vsebovala gluten. V kolikor boste iskali izdelke izključno brez glutena, bodite pozorni, da izberete takšne, ki imajo oznako internacionalnega certifikata »brez glutena«. 

Kaj je gluten?

Gluten je beljakovina, ki spada med gliadine in glutenine ter se pojavlja v zrnih nekaterih žit. Ker nase dobro veže vodo, je lepljiv, posledično pa testu daje prožnost in elastičnost. Ljudje, ki so preobčutljivi na gluten, po njegovem zaužitju občutijo bolečine v trebuhu, dobijo diarejo, glavobol in srbečico. Pri njih gluten poškoduje drobne črevesne resice, ki so odgovorne za absorpcijo hranilnih snovi v telo. 

Česa na brezglutenski dieti ne smemo jesti?

Najbolj stroge diete se morajo držati ljudje s celiakijo (imunsko pogojena sistemska bolezen), kar pomeni, da se ne smejo uživati hrane, ki naravno vsebuje gluten, izogibati pa se morajo tudi živilom, ki vsebujejo gluten v sledovih. Za njih je najbolje, da posegajo po nepredelani hrani, saj je tako možnost navzkrižne kontaminacije z glutenom manjša.

♦  Povsem se moramo odpovedati pšenici in vsem njenim različicam (pira, kamut, tritikala, bulgur, kuskus), ječmenu in ržu. Sledi glutena so zaradi pogostega skupnega skladiščenja s pšenico prisotne tudi v ovsu, zato tudi ta na brezglutenski dieti ni primerno živilo. Sem sodijo vse moke in izdelki (testenine, piškoti, razna peciva, kruh, pice …) iz pšenične, ržene, ječmenove, ovsene moke, ovseni kosmiči, pšenični zdrob ipd.
♦ Mešanice začimb in dodatkov, juhe iz vrečke in konzervirane juhe, jušni ekstrakti, tudi dodatki za peko, kot je na primer pecilni prašek (pazljivo preberite deklaracijo, da ne vsebuje glutena). 
♦ Mesni in zelenjavni izdelki z dodatkom moke, drobtin ali kruha (polpete, burgerji, panirane ribe, panirani zrezki ipd.). 
♦ Čokolada s keksi, piškoti ali žiti, ki vsebujejo gluten.
♦ Jogurti s sladom, piškoti, kosmiči ali žiti, ki vsebujejo gluten.
♦ Industrijske kreme in pudingi, krompirjev čips, gotove jedi z mlekom, bešamelom ali sirom, topljeni sir.
♦ Pivo, kavni nadomestek, ki vsebuje ječmen ali slad, pijače, ki vsebujejo oves.
♦ Pazljivi bodite tudi pri sestavinah, kot je modificiran škrob, ki je lahko pšenični, koruzni ali krompirjev.

Katera živila so na brezglutenski dieti dovoljena?

Na brezglutenski dieti lahko mirne vesti uživate sveže sadje in zelenjavo, saj prav nobena sorta oziroma vrsta ne vsebuje glutena. Sadje in zelenjavo lahko uživate surovo ali toplotno obdelano (dušeno, pečeno, kuhano), pazljivi pa bodite pri uživanju konzerviranega ali kako drugače predelanega sadja (npr. smutiji), saj so med proizvodnim procesom lahko uporabljene sestavine, ki vsebujejo gluten (razni stabilizatorji, zgoščevalci in konzervansi). Tako lahko ob nepazljivosti povsem mimogrede in nevede zaužijete kar visoko količino glutena.

V prehrano lahko vključite tudi mleko in mlečne izdelke (jogurt, skuta, sir, smetana …), jajca, meso, ribe in morske sadeže, a tudi v tem primeru velja omeniti, da je potrebna previdnost pri uživanju predelanih mesnih in ribjih izdelkov (klobase, salame, konzerve, pašteta), saj lahko vsebujejo gluten. Dovoljeni so tudi stročnice, kostanj, oreščki in semena, rastlinska olja, margarina, mast, kis, začimbe in zelišča brez dodatkov.

Res je, da ne smete uživati številnih žit, kot so pšenica, rž, oves in ječmen, a lahko še vedno posegate po številnih zdravih žitih, ki so tudi odličen vir prehranskih vlaknin. To so proso, amarant, kvinoja, koruza, riž, tef in ajda, tudi brezglutenski oves. Tudi v primeru uživanja 'dovoljenih' žit vam svetujemo nekaj previdnosti, zato pri nakupu vedno izberite preverjene in po možnosti tudi certificirane izdelke.  Na brezglutenski dieti so dovoljeni tudi kruh in izdelki (testenine, pecivo, pekovski izdelki ipd.) iz koruzne, ajdove, sojine, krompirjeve, kokosove, rožičeve ali mandljeve moke, koruzni zdrob, škrob, ajdova in prosena kaša ter proseni kosmiči.

Jedi, primerne za brezglutensko dieto:

► Prosena kaša z grškim jogurtom in karameliziranimi jabolki
► Ajdova rižota z gobami in špinačo
► Pečena postrv z zapečeno polento s paradižnikom in sirom
► Prosena kaša s piščancem in gobami iz enega lonca
► Pomarančna torta z medeno čokoladno glazuro
► Koroški ajdovi žganci
►Orada v pečici s krompirjem in šparglji
► S kvinojo in orehi polnjene pečene paprike
►Pečena polenta z zelenjavo in mocarelo.