Vedno je lepo, če si prepoznan, posebno med kolegi, kot se je zgodilo v primeru moje nominacije za nagrado Jamesa Bearda, pri moji nedavni vključitvi med najboljše ameriške kuharje (Best Chefs in America) ali pri nagradi za življenjske dosežke (Lifetime Achievement Award), ki sem jo prejel od kolegov v Minessoti. Vendar si zjutraj ne obujem čevljev zato, ker mislim, da bom dobil katero izmed nagrad ali se bo moja slika pojavila na naslovnici kakšne revije. To naredim zato, ker moje delo pomembno dopolnjuje moje življenje in ga obenem osmišlja. Tako ostajam aktiven in angažiran v svetu, ki mu pripradam.
To je dobeseden prepis s spletne strani ameriškega ministrstva za zunanje zadeve: “Ta nova iniciativa bo povzdignila pomen kulinaričnega angažmaja v uradnih in javnih prizadevanjih ameriške diplomacije. Kot del teh prizadevanj bodo kuharji iz vse države sodelovali pri pripravi obrokov za tuje voditelje in hkrati tudi sodelovali pri javnih programih diplomacije, ki vključujejo tako občinstvo na tujem, kot tudi tiste, ki so na obisku v ZDA.”
To je zapleteno vprašanje. Vse te stvari so vsekakor značilne za ameriške domove. Na veliko načinov so ZDA podobne Sloveniji, saj se hrana od regije do regije zelo razlikuje. Na primer, obstajajo tradicionalne jedi kot je "gumbo" iz New Orleansa, "cioppino" (ribji brodet) iz San Francisca, "low country boil" (enolončnica iz rib, mesa in zelenjave) iz Charlestona in Savanne ter žar iz Teksasa, ki se mimogrede močno razlikuje od žara v Misuriju, Kentuckyju ali Tennesseeju ali kateri koli drugi državi na ameriškem jugu. Vse te jedi so bile del kulinarične kulture več stoletij. Kljub temu smo država priseljencev z domorodnim prebivalstvom, ki je tam živelo že prej. Vse te kulture in sestavine, ki jih najdemo pri narodu, ki živi na območju, tako velikem, kot so Združene države, ki imajo od subtropskega podnebja na Floridi do permafrosta v severni Aljaski, pomenijo, da ameriška kuhinja kot taka pravzaprav ne obstaja. Kuhinja je tako raznolika kot ljudje, rastlinstvo in živalstvo, ki jih najdemo v državi.
V Slovenijo ste prišli na pobudo ameriškega veleposlaništva. V dveh tednih ste okusili zelo raznoliko hrano; od kranjske klobase do bovških krapov. Kakšno je vaše mnenje o slovenski kulinariki?
Na to vprašanje je težko odgovoriti, ker sem bil nad hrano, ki sem jo jedel, navdušen na vsakem koraku. Ena od stvari, ki mi je posebej ostala v spominu, je bila splošno razširjena regratova solata s slanino in krompirjem, s toplim prelivom iz olja in kisa. Vse te sestavine imamo tudi tukaj, zato se mi je ta kombinacija okusov zares vtisnila v spomin.
Sploh ne vem, kako naj začnem. Izzivam kogar koli, naj se samo sprehodi po ljubljanski tržnici, zlasti skozi ribarnico, in poskuša ne biti navdušen nad široko ponudbo in kakovostjo, ki jo najde tam. Poleg tega je bilo oljčno olje, ki sem ga poskusil pri gospodu Morganu, eno najboljših, če ne celo najboljše od vseh oljčnih olj, ki sem jih kadar koli poskusil. Moja družina izhaja iz Italije, zato vem, o čem ogovorim. Greh bi bil, če ne bi omenil, da so bila tudi vina, ki sem jih poskusil, prav tako dobra kot katero koli drugo vino, ki se prideluje po svetu. Očitno tudi skoraj vsak kuha svoje lastno žganje. V Sloveniji je veliko skritih kulinaričnih zakladov. Ne razumem, zakaj preostanek sveta tega še ni dovolj opazil.
Slovenske jedi so vam predstavili tudi nekateri priznani slovenski kuharji (Igor Jagodic, Uroš Štefelin, Tomaž Bolka). Kateri je na vas naredil največji vtis?
Vsak od njih me je po svoje navdušil, vendar sem največ časa preživel z Igorjem. Ima veliko talenta – medtem ko dela v svoji kuhinji, je očitno, da je kapitan svoje ladje. Počaščen bi bil, če bi imel katerega koli od teh kuharskih mojstrov ob sebi med kuhanjem. Vsi so pravi profesionalci, ki so pokazali neomajno strast do kuharske umetnosti.
Nekatere tradicionalne slovenske jedi ste pripravili na ameriški način. Kako je to potekalo – kaj ste ohranili in kaj spremenili? Ste s seboj prinesli tudi kakšno značilno ameriško sestavino ali začimbo?
Namen mojega obiska ni bil prinesti kakšno določeno ameriško sestavino v Slovenijo, ampak ponuditi ameriško interpretacijo s slovenskimi sestavinami, ki sem jih videl med obiskom. Na neki način sem bil ameriška začimba, ki je bila dodana hrani. Na primer, združil sem fižol, klobaso in zelenjavo s tržnice in skuhal ragu ter ga dopolnil s poširanim račjim jajcem. Pri drugi jedi sem združil postrv z oljčnim oljem Morgan z okusom limone ter pire krompir s črnimi tartufi, kar sem dopolnil z blago solato iz koromača in odličnega zlatega radiča, ki sem ga našel na tržnici. Postregel sem tudi z juho, ki sem jo skuhal iz kosti postrvi. Tretja jed je bila sestavljena iz pečene svinjine z omako iz divjih gob in divjih špargljev.
Kaj ste si najprej pripravili, ko ste se vrnili v Ameriko?
To je bila v ponvi pečena riba s krompirjem in fižolom fava, zraven pa solata iz kodrolistne endivije.
Bo morda na meniju v vaši restavraciji svoje mesto našla tudi kakšna slovenska jed?
Nameravam ponuditi tisto regratovo solato. Ta je bila odlična! Poleg tega sem tudi jedel odličen hamburger iz konjskega mesa, ko sem bil v Sloveniji, in čeprav v Ameriki ni mogoče dobiti konjskega mesa, že razmišljam o tem, kako lahko v našem meniju ponudim različico tega hamburgerja.
