Terasasti vinogradi Jeruzalemsko-Ormoških goric, težka ilovnata tla in zadostna količina sonca predstavljajo idealne pogoje za pridelavo belega vina. Na skrbno urejenih terasah, ki se prelivajo z griča na grič, lahko grozdje kar najbolj izkoristi sonce, dokler to znova ne izgine za griči, vročino pa izpodrine sveži nočni zrak. Na tem območju še zlasti dobro uspevajo sorte šipon, laški rizling, chardonnay, traminec, sivi pinot in sauvignon. In prav slednji vse ljubitelje vina navdušuje s svojim svežim okusom in intenzivno sortno cvetico, v kateri se prepletajo arome po bezgu, pasijonki in kosmulji. O sorti sauvignon in istoimenskem vinu smo se pogovarjali z enologom Mitjo Herga, ki je hkrati tudi direktor podjetja P&F Jeruzalem Ormož.
Sauvignon spada med bele sorte vinske trte z rumenkasto zeleno obarvano grozdno kožico. Grozd je majhen in zbit. Sorta je srednje bujna, s temno zelenimi listi na zgornji strani. V naših razmerah je sorta srednje pozna, kar pomeni, da sauvignon zori v sredini septembra.
Od kod sorta izvira?
Sorta izvira iz pokrajine Bordeaux v Franciji.
Od kod izvira ime sorte in hkrati tudi vina?
V tujini sorto poznajo pod imenom sauvignon blanc. Ime izvira iz francoskih besed “sauvage“, kar pomeni divji in “blanc“, kar pomeni bel. Pri nas se je pripona blanc izgubila in se ne uporablja.
Kakšni so ustrezni pogoji za pridelavo in na katerih legah sorta najbolje uspeva?
Sauvignonu ustreza predvsem hladnejše podnebje, saj na ta način v grozdju obdržimo ves aromatski potencial in svežino, ki bi se v prevročih podnebjih izgubila. Sorta ni preveč izbirčna za tla, vendar v dobrih zemljah bolje uspeva, še posebno če ima vinograd sončno lego. V Ljutomersko-Ormoških goricah gojimo sorto predvsem na težjih tleh z večjo vsebnostjo glinenih delcev, z lego vinograda jug ali jugovzhod.
Sauvignon najpogosteje najdemo v vinorodnih okoliših Štajerska Slovenija, Vipavska dolina, Goriška brda in Slovenska Istra, vendar se slogi med seboj močno razlikujejo, saj je samo podnebje in način pridelave vina v posameznih okoliših zelo raznoliko. Največje uspehe na mednarodnih trgih dosegajo sauvignoni iz okoliša Štajerska Slovenija.
Ali so Jeruzalemske gorice primerne za pridelavo?
Jeruzalemske gorice imajo vse danosti, ki so potrebne za pridelavo tako svežega sauvignona s poudarjeno sortno aromo, kakor tudi nekoliko bolj “resen“, kompleksen in gastronomski sauvignon. Težja ilovnata tla z manjšim deležem peščenih delcev in laporjem, toplo, a ne prevroče podnebje ter dovolj padavin v fazi intenzivne rasti vinske trte. Kot radi rečemo »cool climate« področja, so idealna za sorto sauvignon in prav gotovo se Jeruzalemske gorice uvrščajo v taka področja.
Da, vendar mora biti letnik in pridelava grozdja temu primerna. Sauvignoni se zaradi višje vsebnosti kisline zelo lepo starajo, kar pomeni, da imajo svoje mesto v arhivskih kleteh. Eno izmed najboljših vin na slovenskem je prav gotovo sauvignon letnik 1963 iz naše arhivske kleti, ki je še dan danes sorten z vonjem po zeleni papriki, medenih notah in dimu. V ustih pa svež in iskriv, kot je to značilno za sauvignon.
Nam lahko zaupate, kakšen je letnik 2012?
Letnik 2012 je bil precej topel in bolj suh kot po navadi, kar ni najbolje za pridelavo svežih sauvignonov. V takih letnikih je treba še posebej paziti, da je čas trgatve ravno pravi, saj lahko pri zamujanju pride do prezrelosti grozdja, s čimer se izgubi večji del sortne arome in značilne svežine. Pri tako veliki proizvodnji, kot jo ima P&F Jeruzalem Ormož, je treba biti še posebno pazljiv in natančno izdelati načrt trgatve. Tako smo kljub zahtevnemu letniku v kleti uspeli pridelati svež in saden sauvignon, katerega aroma bolj spominja na zrelo tropsko sadje, pasijonko, bezeg in nekoliko manj na zelene, travnate note.
Barva je odvisna od načina pridelave in starosti vina. Običajno imajo sveži sauvignoni značilno limonasto barvo z zelenkastim odtenkom. Aroma se zelo razlikuje med posameznimi regijami, kjer sorto gojijo – od agresivnih travnatih not do sladko tropskih. Tipičen francoski ali novozelandski sauvignon strokovnjaki opisujejo kot eleganten, svež in mineralen. S temi besedami lahko opišemo tudi sauvignon iz naše kleti.
Kakšna je vsebnost kisline in sladkorja v vinu?
Vsebnost sladkorja in kisline v vinu se razlikuje pri posameznih slogih in pridelovalcih. V več primerih se prideluje kot suho vino (vsebnost sladkorja pod 7 g/l). Če govorimo o sauvignonu normalne trgatve iz naše kleti, se vsebnost sladkorja giblje med 2 in 3,5 g/l, vsebnost kisline pa med 6,2 in 6,5 g/l.
Na koliko stopinj mora biti vino ohlajeno, ko ga postrežemo? V kakšnih kozarcih vino postrežemo?
Ko govorimo o mladih in svežih sauvignonih, je najbolje, da jih postrežemo dobro ohlajene, nekje med 8 in 10 stopinjami Celzija. Postrežemo jih v kozarcih za belo vino, ki so na dnu nekoliko razširjeni, proti vrhu pa se zožijo in tako poudarijo aromo vina.
H kakšnim jedem priporočate, da vino postrežemo?
Sauvignon priporočamo k solatam, morski hrani, ribam, siru in tudi lažjim jedem iz belega mesa. Je pa tudi eno redkih vin, ki se dobro ujame s sušijem in azijsko hrano.
Ali lahko sauvignon postrežemo tudi kot aperitiv?
Prav gotovo, saj njegova živahna kislina spodbudi apetit.
Tako kot številna druga vina lahko tudi sauvignon uporabimo že pri pripravi jedi. Ponujamo vam dva odlična predloga: pita s kozjim sirom in rdečo papriko in pečene polnjene paprike.
