Po podatkih Statističnega urada je vsak Slovenec v letu 2020 zavrgel kar 68 kilogramov hrane. To je zaskrbljujoč podatek, ob katerem bi morali resno razmisliti o našem odnosu do hrane, saj je med odpadki po ocenah za kar 40 odstotkov užitnega dela, ki bi ga lahko z bolj smotrnim in odgovornim ravnanjem še vedno uporabili. Dejstvo je, da Slovenci doma še vedno zelo radi kuhamo, ampak očitno nekaj delamo narobe, saj nam hrana pogosto ostaja in potem več ne vemo, kako naprej. Zakaj je zavržena hrana v zadnjem času postala tako pereč problem in kako se ga lotiti, smo se pogovarjali z Luko Jezerškom, priznanim slovenskim gostincem in sodnikom tekmovanja MasterChef Slovenija, ki je bil leta 2017 tudi eden od pobudnikov Tedna nezavržene hrane, ki se je odvil v Ljubljani. 

Dejstvo je, da ljudje zavržemo veliko preveč hrane. Kljub prizadevanjem mnogih, da bi se to spremenilo, je zavržena hrana v zadnjem času postala tudi zelo pomemben okoljski problem. Zakaj mislite, da je prišlo do tega?

Prva stvar, ki se jo moramo zavedati, je, da živimo v potrošniškem svetu. Zanimivo je, da o problematiki hitre mode in o tem, da imamo registriranih toliko avtomobilov, ne govorimo toliko kot o hrani oziroma problematiki zavržene hrane. To me po eni strani veseli, saj to pomeni, da imamo do hrane še vedno nek odnos predvsem preko naših staršev in starih staršev. Gre za to, da smo si še nedolgo nazaj vso hrano pridelali sami in jo nato predelali, skuhali in na koncu tudi pojedli. V zadnjem času je žal prišlo do tega, da nimamo časa vse to početi, v spominu pa imamo še vedno neko zavedanje o tem, kako se je to delalo včasih. Razumem nekega mladega človeka, da je v nekem precepu zaradi vseh teh nasprotujočih si podatkov in tudi razumem, zakaj so na tem področju nastale težave. Je nekaj rešitev na obzorju, ampak je po mojem mnenju to precej globalen problem. Mogoče bi v Sloveniji to lahko celo opredelili kot globalno-lokalni problem, saj nas vez s preteklostjo in današnji stil življenja, vsak iz svoje strani, stiskata v kot. 

Kje po vašem mnenju delamo največ napak?

Mislim, da največ napak delamo pri sami organizaciji. Vsi smo razpeti med delom, skrbjo za družino in številnimi obveznostmi. Če si na primer kupimo živila za en teden vnaprej in nam vmes en dan zmanjka časa za pripravo kosila doma, imamo že lahko izziv, kako to rešiti. Takoj se se moramo vprašati, kako naj živilo, ki je bilo predvideno za kuhanje in ima kratek rok uporabe, porabimo in ob tem ne podremo načrtov za vsa ostala živila, ki smo jih imeli v tem tednu še namen porabiti. Marsikomu lahko to predstavlja velike težave, zato moramo res smiselno načrtovati svoje obroke. Jaz na primer uporabljam eno zelo preprosto tehniko, in sicer da cel teden ne grem v trgovino po večji nakup. Namesto tega raje toliko časa uporabljam stvari, ki jih imam v hladilniku, shrambi in skrinji, da mi na koncu skoraj vsega zmanjka. Seveda kakšna sestavina sproti zmanjka, ampak grem v trgovino samo po eno ali dve živili. Na tak način se nekako prisilim, da res porabimo vso zalogo in smotrno uporabim vsa živila. 

Katere spremembe bi morali posamezniki uvesti v svojih kuhinjah, da bi se količina odpadne hrane začela zmanjševati?

Kot sem že omenil, je načrtovanje zelo pomemben dejavnik, prav tako je pozornost treba nameniti tudi izbiri pravih živil. Sam jih nekako delim v tri kategorije: trajne, poltrajne in sveže oziroma hitro pokvarljive. Pri samem kuhanju oziroma kasnejši uporabi živil je po mojem mnenju zelo pomembno tudi tehtanje. Mislim, da imamo mi vsi problem s tem, da ne tehtamo živil. Američani imajo na primer vse recepte v t. i. cupih oziroma skodelicah. Imajo torej eno preprosto mersko enoto, ki jo vsi uporabljajo, hkrati pa imajo tudi zelo »trotlziher recepture«, primerne za človeka, ki se mu zelo mudi. Naš stil kuhanja je nekoliko drugačen. Ko na primer kuhamo testenine, riž ali pa pripravljamo čisto enostavno jed, kot so čufti s krompirjem, radi dodamo še en krompirček in malo več mesa, da bo 'za ziher' dovolj. In na koncu se vedno zgodi, da nam ta dodaten krompir potem tudi ostane. Očitno imamo še vedno ukoreninjen nek strah, da na mizi ne bi česa zmanjkalo. Ampak prav zaradi takšnega početja se moramo potem ubadati z ostanki hrane oziroma se moramo odločiti, kaj bomo z njimi naredili. Jih bomo zavrgli, shranili ali smotrno uporabili kasneje?

Veliko ljudi se verjetno ne zaveda, da v smeteh na žalost velikokrat končajo tudi še užitni odpadki. Govoriva  o mesnih obrezkih, kosteh, listih brokolija in cvetače, zgrbančenem sadju, olupkih in podobnih živilih, ki bi jih z nekaj iznajdljivosti vseeno lahko porabili. Imate kakšen nasvet, kako lahko uporabimo takšne ostanke?

Mislim, da je ena druga stvar veliko bolj pomembna, ko je govora o takšnih ostankih. Če bomo kupili ravno prav stvari in jih bomo tudi vse porabili, potem se nam s takšnimi ostanki v resnici ni treba ubadati. To je že vprašanje neke družbene odgovornosti, ki s sabo potegne dodaten čas, uporabo plina, da lahko vse te ostanke predelamo v neko osnovo in na koncu tudi dodatno porabo elektrike, da lahko pripravljeno shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik za kasneje. Iz tega vidika menim, da bi bilo morda bolje, če bi se takšnim ostankom že na začetku odpovedali in bi jih preprosto odnesli na kompost. Sam sem mnenja, da če se s temi stvarmi začneš zelo ukvarjati, lahko kmalu postaneš suženj svojega hladilnika.  

Kako se odnos do hrane in tega, da je čim manj zavržete, kaže v vašem podjetju, v katerem se med drugim ukvarjate tudi s cateringom? 

V restavracijah, ki jih imamo, z odpadno hrano nimamo veliko težav. Veliko stvari namreč naredimo centralno in jih potem po lastni transportni liniji samo razpošljemo po posameznih enotah.  Veliko več izzivov na tem področju imamo v primeru cateringov. Tam imamo kot izvajalci velikokrat velik problem z načrtovanjem količine potrebne hrane, saj Slovenci na žalost nimamo razvite kulture potrjevanja dogodkov. Enako se na primer dogaja tudi v primeru šolske prehrane, ko redkokdaj odjavimo otroka od prehrane v primeru bolezni ali odsotnosti. To je žalostno, saj gre na tak način lahko veliko pripravljene hrane v nič. Pri samem načrtovanju cateringa moramo potem upoštevati tudi druge dejavnike, kot so na primer ali bo dogodek dopoldne ali zvečer, bodo prisotne večinoma ženske ali moški, koliko ljudi imamo s prehranskimi posebnostmi in podobno. Nenehno se trudimo, da bi nam po dogodkih ostajalo čim manj hrane, zato se s to problematiko v našem podjetju aktivno ukvarjamo že več let. Tako smo leta 2017 v okviru Tedna nezavržene hrane na dogodkih začeli uporabljati nezavrečko. Gre za t.i. foodie bag oziroma nekakšno škatlo, v katero lahko udeleženci ali pa naročnik po koncu dogodka shranijo ostanke in jih odnesejo domov. Nezavrečka se pogosto uporablja tudi v primeru, da mora nekdo prej oditi iz dogodka in tako si lahko hrano, ki je ni imel priložnost poskusiti, odnese s seboj in kasneje uživa v njej. 

V podjetju Jezeršek gostinstvo pa smo se pred kratkim odločili še za en zelo pomemben ukrep na področju zmanjševanja količine zavržene hrane. Več o tem izveste v spodnjem videu:

Pred kratkim ste sodelovali tudi na hekatlonu Hack4Climate na temo zmanjšanja količin odpadne hrane. Kakšen pogled na to problematiko imajo mladi? So vas presenetili s kakšnimi zanimivimi idejami oziroma predlogi?

Razmišljanja so bila zelo zanimiva, ampak vsi so se odločili za razvijanje aplikacij. Glede na to da živimo v tehnološko zelo razvitem svetu, je to po eni strani super, po drugi strani pa je takšnih aplikacij že zelo veliko. Predvsem sem pogrešal nek pogled v prihodnosti. Mislim, da se moramo vsi začeti spraševati, kako se bomo prehranjevali čez na primer 10 let. Otroci imajo danes večinoma že vsi kosila v šoli, starši pogosto jemo v službi, zaradi številnih obveznosti med tednom navadno tudi nimamo časa za kuhanje. Obdobje karantene je s seboj prineslo tudi povečanje ponudbe dostave hrane na dom. Moje zelo konkretno vprašanje vsem udeležencem je bilo, ali bomo v prihodnosti doma sploh še postavljali kuhinje? Kuhinja z vsemi aparati, ki jih potrebujemo, stroškovno gledano ni majhen zalogaj, prav tako pa zavzame tudi določeno kvadraturo, zato se mi zdi zelo pomembno, da se vprašamo, koliko časa bomo v njej sploh preživeli oziroma kuhali? Zdi se mi zelo pomembno, da začnemo razmišljati tudi v tej smeri. Ali imamo kuhinjo v stanovanju zaradi potreb sodobnega človeka ali jo imamo samo zato, ker jo je imela tudi naša babica in smo se v njej kot otroci dobro počutili? Prav to je tisto, kar sem pri hekatlonu sam najbolj pogrešal. Pravzaprav so me mladi in tudi podobni dogodki, ki potekajo na temo zavržene hrane, spodbudili, da začnemo javnost ozaveščati tudi v tej smeri. Da začnemo bolj aktivno razmišljati o tem, kako, kje in tudi na kakšen način bo prehranjevanje potekalo v prihodnosti.