Zakaj se piškoti razlezejo in kako lahko to preprečimo?

Je tudi vam znana situacija, ko iz testa oblikujete čudovite piškote, nato pa se med peko razlezejo? Gre za eno izmed najpogostejših težav, s katerimi se srečujejo tako domači peki kot izkušenejši ljubitelji slaščic. Piškoti se med peko vedno nekoliko razširijo, a ko se maščoba prehitro utekočini in testo nima dovolj strukture, da bi to razširjanje uravnotežilo, pride do neželenega "sploščenja". Razumevanje, kako se posamezne sestavine in tehnični postopki obnašajo pri peki, nam omogoča učinkovito preprečevanje te težave.

Spodaj so najpogostejši razlogi za preveč razlezene piškote ter preverjene rešitve, s katerimi lahko izboljšamo stabilnost testa.

Razlogi, ki povzročijo razlezene piškote, imajo skupno jedro: maščoba se utekočini hitreje, kot jo lahko suhe sestavine zadržijo. Če je maslo premehko ali celo delno stopljeno, izgubi svojo stabilizacijsko funkcijo začne se topiti, še preden moka in jajca vzpostavijo strukturo. Enako težavo povzroči premalo moke, saj ravno ta predstavlja ogrodje testa. Ko ga primanjkuje, masa nima dovolj podpornih vezi in se na pekaču razleze. K temu prispeva tudi preveč sladkorja, še zlasti belega kristalnega, ki se med peko hitro utekočini in dodatno oslabi obliko.

Razlezanje pa ni le rezultat sestavin, temveč tudi opreme in temperature. Pekači z nizkim robom ali pretanko podlago se hitreje segrejejo, kar pospeši taljenje maščobe. Podobno se zgodi, če na vroč pekač položimo novo serijo ali če testo ni dovolj ohlajeno toplota začne delovati takoj, preden bi se piškoti lahko oblikovali v stabilno strukturo. 

Zato je natančno merjenje, uporaba hladnega testa in ustrezne opreme bistveno za stabilno, lepo oblikovano serijo piškotov.

Testo naj v hladilniku počiva vsaj 30–60 minut. Pri piškotih z veliko masla pomaga tudi kratko zamrzovanje (10–15 minut) tik pred peko.

Tehtanje sestavin je bistveno natančnejše od merjenja s skodelicami. Če se vam piškoti vedno razlezajo, poskusite v testo dodati 10–20 g moke več.

Rjavi sladkor vsebuje melaso, ki daje več vlage in nekoliko bolj čvrsto strukturo. Del belega sladkorja lahko zamenjate z rjavim.

V kolikor boste pretiravali z gnetenjem testa, lahko to vpliva na teksturo piškotov. Poskrbite torej, da testo zgnetete hitro, a učinkovito.

Za vsako serijo piškotov uporabite hladen pekač ali pa ga po peki sperite s hladno vodo ter dobro osušite.

Masivnejši pekači preprečujejo prehitro segrevanje dna, kar pomaga pri enakomerni razporeditvi toplote.

Jedilni škrob (koruzni ali krompirjev) v majhni količini izboljša stabilnost testa. Pri čokoladnih piškotih tudi kakav deluje kot dodatna suha snov.

Če niste prepričani o gostoti testa, najprej specite en testni piškot. Če se razleze, prilagodite testo (dodajte moko ali ga ohladite) in nadaljujte s peko.