Od Dalmacije do Italije in preostalega Mediterana ima vsaka gospodinja svoj trik, kako jo pripraviti, a vse se strinjajo, da je najbolj okusna paradižnikova "šalša" narejena iz zrelih, na soncu dozorenih paradižnikov. Vodeni in brezokusni zimski paradižniki tako nikakor ne morejo nadomestiti dišečih rdečkastih plodov, kakršne poleti najdemo na domačih vrtovih in tržnicah.
Da bi pripravili to na videz preprosto jed, pa moramo poznati nekaj drobnih trikov oziroma skrivnosti, ki poskrbijo, da ima omaka pravi okus in teksturo. Če jo skuhate v večjih količinah, jo lahko brez težav shranite v kozarce ali pa preprosto kar zamrznete v majhnih plastičnih lončkih in jo kasneje uporabite kot osnovo za različne omake, juhe in enolončnice ali kot nadev za pice in slane zavitke.
Prava sorta
San Marzano v Italiji velja za najboljšo izbiro za pripravo dobre paradižnikove omake. A namesto teh podolgovatih plodov bodo prav prišli tudi slivov paradižnik, pelati ali volovsko srce, lahko pa tudi uporabite kombinacijo vseh omenjenih sort.
Zreli paradižniki
Zreli paradižniki, ki jih na tržnicah pogosto najdemo z oznako, da so "za kuhanje", so pravzaprav najboljši. Naj vas ne zavede nizka cena ali neugleden videz – popolni plodovi iz rastlinjakov ne bodo dali tako okusnih rezultatov kot domači, na soncu dozoreni paradižniki. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.
Počasi in potrpežljivo
Kemične reakcije, ki nastajajo pri počasnem kuhanju na nizkem ognju, so glavni razlog, zakaj želimo s kruhom pomazati še zadnje ostanke omake iz lonca. Če nimate časa, se kuhanja raje sploh ne lotite, saj prava paradižnikova omaka zahteva dolgotrajno kuhanje – od dveh do štirih ur, lahko pa tudi več, odvisno od količine.
Preveč začimb
S kupljenimi mešanicami začimb lahko omako le pokvarite. Od začimb zadostujejo sol, bazilika in olivno olje, po želji tudi malo popra. Nekateri radi dodajo tudi peteršilj, zeleno, česen, sredozemska zelišča, olive in kapre. Če imate radi pekoče omake, lahko dodate malce čilija, za bolj izrazit okus pa nekateri priporočajo tudi dodatek sušenih paradižnikov.
Lupljenje
Nekateri kuharji paradižnikov ne lupijo, saj želijo močnejši okus, ohraniti nekaj teksture ali pa načrtujejo tako dolgo kuhanje, da se bo lupina sama razpustila. Če pa želite gladko teksturo, paradižnike pred pripravo na okroglem delu zarežite, nato pa jih na hitro blanširajte, ohladite v ledeni kopeli, olupite in narežite na kose. Paradižnike lahko po želji tudi spasirate, saj boste tako odstranili tudi semena.
Pravi lonec
Mnogi kuharji trdijo, da je šalša boljša, če se je med kuhanjem ne meša, temveč se lonec, v katerem se kuha, le občasno dobro pretrese. Da se ne bi prismodila, je najbolje uporabiti lonec z debelim dnom – nikakor pa aluminijastega, saj lahko zaradi kislin v paradižniku nastanejo škodljive spojine.
Preveč (ali premalo) sladkorja
Količina sladkorja je odvisna od sladkobe paradižnika in količine čebule, zato ga je najbolje dodajati proti koncu in postopoma. Ključen korak do dobre omake je namreč tudi poskušanje, zato vsakič, ko dodate začimbe ali dodatke, ki vplivajo na okus, omako tudi poskusite. Za sladkobo lahko v omako namesto sladkorja dodate tudi nariban korenček, ki ga po želji prepražite na olju skupaj s čebulo, da rahlo karamelizira.
Recept: Okusna domača paradižnikova omaka
Sestavine:
- 2 dl olivnega olja
- 5 strokov česna
- 1-2 glavi čebule
- 2 kg paradižnika
- približno 1 žlica sladkorja (odvisno od sladkobe paradižnika)
- 1 manjši šopek peteršilja ali nekaj listov sveže bazilike
- sol in poper (po okusu)
- ščepec origana, timijana ali rožmarina (po želji)
- malo čilija za pekočo različico (po želji)
- 1–2 žlici belega vina za globlji okus (po želji)
Priprava:
Na kuhalnik pristavimo lonec z vodo, v kateri bomo blanširali paradižnike. Medtem ko čakamo, da voda zavre, paradižnike operemo in jih na okrogli strani križno zarežemo.
V krop dodamo paradižnike in jih blanširamo približno eno minuto (samo toliko, da lupina odstopi). Paradižnike nato na hitro ohladimo, odcedimo in olupimo. Odstranimo trde dele in po želji tudi semena, nato pa jih narežemo na drobne koščke. Če vas semena ne motijo, jih pustite.
V velikem loncu segrejemo olivno olje. Na njem počasi (na srednjem ognju) prepražimo drobno nasekljano čebulo, dokler ne postekleni. Dodamo sesekljan česen in pražimo še minuto, da zadiši, a pazimo, da ne porjavi. Dodamo narezane paradižnike skupaj s sokom, ki so ga spustili.
Posolimo in počakamo, da omaka zavre, nato pa zmanjšamo ogenj in omako pokrito kuhamo približno 2 do 3 ure. Vmes jo občasno premešamo.
Proti koncu dodamo sladkor (po potrebi), nasekljano svežo baziliko ali peteršilj, in po želji tudi druge začimbe ali kanček vina.
Pripravljeno omako lahko po želji spasiramo s paličnim mešalnikom za bolj gladko teksturo. Po okusu po potrebi prilagodimo sol, sladkor ali začimbe.
Povzeto po Punkufer.dnevnik.hr
