Jajce je sestavljeno iz dveh glavnih delov: beljaka in rumenjaka. Beljak je sestavljen pretežno iz vode in beljakovin, medtem ko je rumenjak sestavljen iz maščob in številnih hranilnih snovi.
Zaradi holesterola so bila jajca v preteklih letih živilo, ki so se mu mnogi izogibali, vendar pa so novejše raziskave pokazale, da so izjemno zdrava – če jih seveda uživamo v zmernih količinah. Poleg tega so jajca tudi nepogrešljiva sestavina v številnih receptih.
Pri nas kroži mit, da imajo ekološka jajca temnejši rumenjak, vendar to ne drži. Barva rumenjaka je namreč odvisna od krme, s katero pitajo kokoš. Rumena barva prihaja v rumenjak iz koruze in lucerne, če kokoš pitajo s pšenico ali sirekom, pa je rumenjak bolj bled. Drži pa, da imajo jajca kokoši, ki se pasejo na travniku in jejo travo, ugodnejšo maščobnokislinsko sestavo.
Katero velikost jajc izbrati?
Velikost jajc je odvisna od starosti kokoši: starejša je kokoš, večja jajca nese. Poznamo različne velikosti, označene pa so z oznakami S, M, L in XL. Te črke označujejo velikost in težo jajc. Jajca velikosti S tehtajo manj kot 50 gramov, M označuje težo med 50 in 60 gramov, jajca velikosti L so težka med 60 in 70 gramov, XL pa je oznaka za jajca, ki so težja od 70 gramov.
Pri peki je velikost jajc pomembna, saj vpliva na razmerje med sestavinami. Uporaba premajhnih jajc v receptu lahko negativno vpliva na teksturo, okus in konsistenco testa. Pogosto je zato v receptih omenjena tudi teža jajc v gramih. Zato težo upoštevajte povsod, kjer je ta izrecno zapisana.
Kakšen je rok trajanja jajc?
Ob pravilnem shranjevanju so jajca uporabna najmanj 28 dni od dneva, ko se znesejo. Svežino jajca lahko ugotovimo na več načinov.
Če sveže jajce stresemo, ne smemo slišati, kako se vsebina premika. Zračna votlina v svežem jajcu je namreč še majhna, zato ne slišimo premikanja. Starejše kot je jajce, večji je zračni mehurček in glasnejše je premikanje.
Svežino jajc lahko preverimo tudi s kozarcem vode, v katerega položimo jajce. Sveža jajca ne plavajo na vodi, ampak se potopijo na dno. Približno en teden stara jajca se potopijo na dno in se zaradi zračnega mehurčka postavijo nekoliko pokončno. Pokvarjena jajca pa priplavajo na površje.
Ali je jajce sveže, lahko ugotovimo tudi z žepno svetilko ali pa tako, da jajce podržimo proti soncu. Sveže jajce prepušča svetlobo in ima rumenjak na sredini.
Ko jajce stremo, morata biti pri svežem jajcu beljak in rumenjak čvrsta. Pri starem jajcu je beljak bolj tekoč, rumenjak pa je povečan in razredčen ter ni več izbočen.
Pomen celega jajca pri peki
Jajce kot celota je sestavljeno iz vode, beljakovin in maščob ter kot tako predstavlja polnovredno živilo. Kakšne funkcije pa »opravlja« jajce pri peki, če uporabimo te tri komponente skupaj?
Celo jajce deluje kot vezivno sredstvo pri pekovskih izdelkih, pri čemer pomembno vlogo igrajo tako beljakovine iz beljaka kot tudi želatinaste lastnosti rumenjaka. Celo jajce daje pecivu strukturo in trdnost.
Zaradi velike vsebnosti vode deluje tudi kot pomoč pri vzhajanju testa. Zato ga recimo dodajamo tudi v testo za krofe, potico in podobno vzhajano testo. Zaradi dodatne vode, ki med vzhajanjem izpareva iz jajc, je namreč testo bolj lahkotno in posledično bolj okusno.
Celo jajce zaradi dobrega razmerja med beljakovinami in maščobami poskrbi tudi za bogat okus. Prav tako vpliva na barvo peciva: več kot je jajc v receptu, bolj rumeno bo pecivo. Poleg tega celo jajce v pecivu poskrbi za mehkobo in vlažnost.
Pomen beljaka pri peki
Beljak predstavlja približno 2/3 vsebine jajca. Kot rečeno, je sestavljeno pretežno iz vode in beljakovin. Ravno zaradi svoje sestave igra drugačno vlogo pri peki kot celo jajce ali rumenjaki.
Zaradi njegovih visokoznih lastnosti, ga lahko stepemo v sneg. Sneg je zelo zračen, kar prav tako pomaga pri rahljanju in vzhajanju peciva. Uporabljamo ga za pripravo rahlih peciv, kot so mehki biskviti za torte, souffle in podobno.
Beljaki so nevtralnega okusa in zato ne prispevajo h končnemu okusu tako kot celo jajce oziroma rumenjaki. Uporabljamo jih tudi za pripravo krhkih piškotov. Ker pa so beljaki sestavljeni pretežno iz vode, se lahko testo med peko izsuši. To lahko preprečimo z dodajanjem večje količine sladkorja med stepanjem.
Pomen rumenjaka pri peki
Rumenjak je sestavljen iz maščob, beljakovin in vode. Ko recepti navajajo uporabo zgolj rumenjakov, je to navadno zaradi njihove velike vsebnosti maščob in sposobnosti emulgiranja. To pomeni, da omogočajo mešanje tekočin, ki se sicer ne mešajo. Rumenjaki zaradi teh svojih lastnosti preprečujejo beljakom, da se stepejo v sneg. Prav zato moramo biti pri ločevanju beljakov in rumenjakov pazljivi.
Zaradi visoke vsebnosti maščob dajejo rumenjaki pecivu bogat okus in barvo.
Pri pripravi peciva so pomembni, saj kot rečeno, lahko združujejo različne tekočine v homogeno zmes. To je denimo zelo očitno pri pripravi majoneze ali holandske omake. Pri pripravi testa pa rumenjaki poskrbijo za gladkost in homogenost.
Rumenjaki delujejo tudi kot zgoščevalec omak, saj se med segrevanjem pri beljakovinah začne proces denaturacije in se rumenjaki spremenijo v skoraj želatinasto obliko. Ta proces lahko opazujemo denimo pri pripravi jajčne kreme. Ko se rumenjaki začnejo segrevati, se mešanica hitro zgosti.
Zakaj oziroma kdaj je sobna temperatura jajc pomembna?
Večkrat v receptih naletimo na podatek, da morajo biti jajca ali jajčni beljaki pred uporabo ogreti na sobno temperaturo. Če recept to navaja, potem se tega le držimo. Če ta podatek ni naveden, pa lahko uporabimo jajca naravnost iz hladilnika.
Zakaj oziroma kdaj je sobna temperatura jajc pomembna? Pri pripravi skutine oziroma sirove torte ali testa, ki vsebuje veliko maščob, bo dodajanje hladnih jajc strdilo maščobo. Zaradi tega lahko testo postane grudasto in trdo, kar bo vplivalo na teksturo in videz končnega izdelka.
Ravno zato je pomembno, da pri tovrstnih receptih uporabimo jajca, ki so bila vsaj pol ure pred tem na sobni temperaturi. Če jih pozabimo pravočasno vzeti iz hladilnika, jih lahko na primerno temperaturo segrejemo tudi tako, da jih za kratek čas postavimo v posodo s toplo vodo.
Kako stepemo popoln sneg?
Ko pripravljamo sneg iz jajčnih beljakov, pazimo, da pri tem previdno ločimo beljake od rumenjakov. Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Če nam namreč sledi rumenjaka “uidejo” med beljake, se zna zgoditi, da nam kljub dolgotrajnemu stepanju sneg ne bo uspel.
Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz 'ogretih' beljakov bomo namreč hitreje narediti trd sneg, ki ga denimo potrebujemo za pripravo soufflejev, meringe, biskvita. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo namreč imel sneg večji volumen.
Beljake lahko stepamo z ročno metlico, a najlažje to naredimo z ročnim mešalnikom. Stepati začnemo pri srednji hitrosti in jo nato stopnjujemo do najvišje.
Različni recepti zahtevajo različno trd sneg. Ta naj za pripravo biskvita ali omlete ne bo pretrd. Za narastke pa mora biti tako trd, da če skledo obrnemo navzdol, ni bojazni, da bi padel ven. Stepeni sneg moramo uporabiti čim prej, saj se sicer v kratkem času začne sesedati. Če se nam to zgodi, mu lahko dodamo žličko sladkorja in ga na hitro še enkrat stepemo.
Kako pravilno vmešamo sneg v zmes iz rumenjakov?
Ko združujemo beljakov sneg z bolj kompaktno zmesjo iz rumenjakov, lahko hitro naredimo napako, zaradi katere naše pecivo ne bo takšno, kot bi si želeli. To se zgodi, ker gosta zmes izpodrine zrak iz snega. Zato je pomembno, da obe zmesi počasi združujemo. Pri tem ne uporabljamo mešalnika ali metlice, pač pa obe zmesi počasi vmešavamo z žlico ali lopatico. S tem bomo poskrbeli, da se bo zrak v snegu ohranil, testo pa bo rahlo in penasto.
Vrsta posode je pomembna
Jajca lahko stepamo v kakršni koli posodi, ki jo imamo na voljo. Vendar pa kuharski strokovnjaki prisegajo na uporabo posode iz nerjavečega jekla ali stekla. To pa zato, ker plastično posodo lahko prekriva plast maščobe, kar lahko vpliva na kakovost snega.
Pri stepanju jajc je pomembna tudi velikost oziroma oblika posode. Posoda naj bo okrogle oblike in dovolj velika glede na količino jajc, ki jih stepamo. Za 2-3 jajca bo dovolj manjša posoda, za več kot 4 jajca pa uporabimo večjo posodo. Treba je namreč upoštevati, da se volumen beljakov med stepanjem poveča za 6- do 8-krat.
Temperiranje jajc
Pri vlivanju jajčne zmesi v vroče mešanice, je treba biti zelo pazljiv. Če zmes enostavno zlijemo v vročo mešanico (denimo stopljeno čokolado), se nam lahko zgodi, da jajca zakrknejo in se nam recept 'sfiži'. To lahko preprečimo tako, da jajca najprej temperiramo. To naredimo tako, da v stepena jajca dodamo malo vroče mešanice in jo dobro zmešamo z jajci, da jih segrejemo (temperiramo). Nato tako segreto jajčno zmes počasi in ob stalnem mešanju vlijemo v preostanek vroče mešanice.
Ali lahko jajca zamrznemo?
Če se nam zgodi, da nam ostane še nekaj jajc, ki jih ne moremo porabiti pred iztekom roka (denimo, pred odhodom na dopust), jih lahko zamrznemo. Vendar ne z jajčno lupino vred! Jajca ubijemo in jih damo v čiste plastične posodice s pokrovom.
Pri zamrzovanju jajc je najbolje, da beljake in rumenjake ločimo. Na posodico nato napišemo, koliko jajčnih beljakov je v njej in datum, ter jo damo v zamrzovalnik.
Rumenjaki so bolj občutljivi na zamrzovanje, saj se med zamrzovanjem zgostijo oziroma postanejo želatinasti. Če jih zamrznemo brez predhodne obdelave, bodo med zamrzovanjem sčasoma postali tako želatinasti, da jih ne bo možno več uporabiti v receptih. Ta proces lahko preprečimo, če jih pred zamrzovanjem stepemo s ščepcem soli ali pol žličke sladkorja. Na posodico, v kateri bomo zamrznili rumenjake, zapišemo število rumenjakov, datum in dodatek (sol ali sladkor).
Zamrznemo lahko tudi celo jajce, ki pa ga moramo prav tako pred tem stepsti.
S čim vse lahko nadomestimo jajca?
Številni ljudje jajc ne smejo uživati, saj so nanje alergični. Vse več ljudi pa se odloča, da jih izloči iz prehrane skupaj z drugimi živalskimi prehranskimi viri. A, ker so jajca odlično vezivno sredstvo v številnih receptih, je pomembno, da jih znamo nadomestiti, zato da dosežemo podobne učinke in okuse. Predstavljamo vam nekaj najpogostejših nadomestkov.
Akvafaba: Dostopen, enostaven in poceni nadomestek beljakov je viskozna tekočina, ki ostane v pločevink ali pri kuhanju čičerike in nekaterih drugih stročnic. Je odličen nadomestek za beljake, saj se s stepanjem spremeni v rahel sneg, iz katerega lahko pripravimo odlične sladice. Na splošno velja, da lahko beljak srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe.
Akvafabo lahko uporabljamo v vseh receptih, kjer potrebujemo beljake. Ne moremo pa je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete. Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava. Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.
Banana: Jajce lahko nadomestimo tudi z dobro pretlačeno banano. Za nadomestek enega jajca potrebujemo približno 60 ml pretlačene banane. Vendar pa bo banana jedi dodala tudi nekaj svojega okusa, zato je ni možno uporabljati v vseh receptih. A pri sladicah to ne bi smela biti težava.
Jabolčni sok: Pri pripravi sladkih jedi jih lahko nadomestimo z jabolčnim sokom ali jabolčno čežano. V tem primeru eno jajce v receptu lahko nadomestimo s približno 60 ml nesladkanega jabolčnega soka. V sok oziroma čežano lahko po potrebi dodamo še pol žličke pecilnega praška, s čimer dosežemo bolj rahlo testo.
Lanena ali chia semena: V receptih za peko testa, kruha, peciv, muffinov, piškotov in tort lahko jajca nadomestimo tudi s chia ali lanenimi semeni. Za nadomestek enega jajca zadostuje 1 jušna žlica mletih lanenih ali chia semen, pomešanih s 3 jušnimi žlicami vode. Semena lahko zmeljemo v kavnem mlinčku in jih nato mešamo s toplo vodo. Zmes dobro premešamo in jo nato za približno 15 minut postavimo v hladilnik, da se strdi.
Čičerikina moka: Jajca lahko pri peki ali cvrtju nadomestimo tudi s čičerikino moko. Za nadomestek enega jajca zmešamo 1 žlico čičerikine moke in 3 žlice vode. Dobimo lepljivo zmes, ki jo lahko uporabimo namesto jajca.
Rastlinsko olje: Priročna zamenjava za jajce je lahko tudi rastlinsko olje. Še posebej v receptih, kjer potrebujemo le eno jajce kot vezivno sredstvo. Eno jajce lahko v tem primeru nadomestimo s 60 mililitri rastlinskega olja. Seveda pa to ni primerna rešitev za recepte, kjer potrebujemo več jajc.
