Paljeno testo (francosko "pâte à choux", tudi "Choux pastry") je osnova za številne priljubljene sladice, kot so profiteroli, eklerji, pariške kroglice (chouquettes) in princeske. Gre za rahlo testo, ki se med peko lepo napihne in ustvari hrustljavo skorjico ter mehko notranjost. Čeprav je priprava paljenega testa na prvi pogled preprosta, se pri njem lahko hitro pojavijo težave, kot so premehko testo, sesedanje peciva ali neenakomerno vzhajanje. Da bodo vaši profiteroli, princeske in eklerji vedno popolni, smo pripravili nekaj ključnih nasvetov, ki vam jih razkrivamo v nadaljevanju.
Uporabite prave sestavine v pravih razmerjih
Paljeno testo sestavljajo štiri osnovne sestavine: voda (ali mleko), maslo, moka in jajca. Navadno se za začinjanje testa uporabi tudi ščepec soli, sladkor pa se v osnovnem receptu običajno ne uporabi, saj je testo primerno tako za slane kot tudi sladke jedi. Za sladke profiterole se lahko v tekočino poleg soli doda tudi žlica sladkorja.
- Voda ali mleko? Mleko doda bogatejši okus in mehkejšo skorjico, voda pa poskrbi za hrustljavo zunanjost. Pogosto se uporablja kombinacija obeh.
- Maslo daje testu okus in prispeva k njegovi strukturi, zato ga nikar ne nadomeščajte z margarino, oljem ali kokosovo maščobo.
- Moka mora biti pšenična in gladka, da testo dobi pravo konsistenco. Pirina, polnozrnata ali druge moke žal v tem receptu ne pridejo v poštev, saj imajo premalo glutena in škroba.
- Jajca igrajo ključno vlogo pri dviganju testa in njegovi strukturi. Njihova količina se določa glede na gostoto testa – dodajamo jih postopoma!
Pravilno segrevanje tekočine
Vodo (ali mleko), sol in maslo segrejemo v loncu do točke, da tekočina zavre in se maslo popolnoma raztopi. Pomembno je, da mešanica doseže pravo temperaturo, saj bo le tako moka pravilno vpila tekočino.
Moko dodamo naenkrat in hitro mešamo
Ko tekočina zavre, v lonec naenkrat vsujemo vso moko in začnemo hitro mešati z leseno kuhalnico. Testo se mora hitro povezati v enotno, povsem gladko zmes, ki se loči od sten lonca. To fazo imenujemo "paljenje" oziroma kuhanje testa, saj se s tem iz testa odstrani odvečna vlaga.
Ohlajanje testa pred dodajanjem jajc
Ko testo odstavimo s štedilnika, ga pustimo nekaj minut, da se nekoliko ohladi. Če jajca dodamo v prevroče testo, se lahko skuhajo in tekstura testa bo napačna.
Jajca dodajamo postopoma, medtem ko testo ves čas mešamo. Najbolje z električnim mešalnikom, saj ta omogoča hitrejše povezovanje sestavin. Pri tem pazimo, da dodamo naslednje jajce šele potem, ko je prejšnje dobro vmešano. Za lažjo pripravo lahko jajca tudi razžvrkljamo ali spasiramo s paličnim mešalnikom, da se rumenjak in beljak dobro povežeta. Končno testo mora biti gladko, sijoče in dovolj gosto, da ob dvigu kuhalnice počasi steče, ne pa kaplja.
Pravilno oblikovanje testa
Testo najpogosteje nanašamo na pekač s pomočjo dresirne vrečke. Pri oblikovanju profiterolov in eklerjev pazimo, da so kroglice ali podolgovate palčke enake velikosti, saj se bodo tako enakomerno spekle. Med njimi pustimo nekaj razmaka, saj pecivo iz paljenega testa med peko naraste.
Prava temperatura peke
Paljeno testo se peče v predhodno ogreti pečici. Najboljša temperatura je med 180–200 stopinjami Celzija, odvisno od velikosti peciva. Na začetku pečenja je pomembno, da pečice ne odpiramo, saj lahko to povzroči, da se testo sesede.
Sušenje testa po peki
Ko se pecivo lepo napihne in zlato rjavo zapeče, pečico ugasnemo in pustimo vrata rahlo odprta, da se testo posuši in ne pade skupaj.
Najbolj znane sladice iz paljenega testa
Profiteroli – majhne kroglice iz paljenega testa, polnjene s smetano ali kremo ter prelite s čokolado. Recept je TUKAJ.
Eklerji – podolgovati profiteroli, napolnjeni s kremo in pogosto obliti s čokoladno glazuro. Recept je TUKAJ.
Chouquettes – rahle, prazne kroglice, posute z grobim sladkorjem.
Princeske (cream puffs) – profiteroli, polnjeni s stepeno smetano ali vaniljevo kremo. Recept je TUKAJ.
Paris-Brest – francoska sladica iz paljenega testa v obliki obroča, napolnjena z bogato lešnikovo kremo. Recept je TUKAJ.
Croquembouche - znamenita sladica, imenovana tudi 'stolp groze'. Sestavljena je iz majhnih profiterolov, ki so skupaj 'zlepljeni' s karamelo. Recept je TUKAJ.
