Popoln dunajski zrezek ima dve ključni lastnosti: meso mora ostati sočno, panada pa mora biti zlato rjava in hrustljava. Prav slednje je doma včasih najtežje doseči, saj je skorjica bodisi predebela, se začne ločevati od mesa ali pa po cvrtju postane precej bolj mastna, kot bi si želeli.
Toda morda je rešitev precej preprostejša, kot smo mislili. Španski chef Pepe Vieira, katerega restavracija se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, pri paniranju uporablja sestavino, ki jo imamo mnogi doma, vendar je pri pripravi ocvrtega mesa običajno ne uporabimo.
Namesto klasične pšenične moke španski kuharski mojster svetuje koruzni škrob.
Namesto moke uporabite koruzni škrob
Kot poroča Index.hr, Vieira svetuje, da meso najprej povaljamo v približno 150 gramih koruznega škroba, nato ga pomočimo v razžvrkljana jajca in na koncu povaljamo še v drobtinah.
Gre za majhno spremembo klasičnega postopka, vendar naj bi bil rezultat opazno drugačen. Koruzni škrob na površini mesa ustvari zelo tanek sloj, na katerega se jajce dobro oprime. Končna panada je zato bolj enakomerna in nežnejša.
Pri cvrtju škrob tudi pomaga ustvariti suho, hrustljavo površino. Ker ne vsebuje glutena, ne tvori žvečljive strukture, kot jo ustvari pšenična moka. Prav zato se koruzni škrob pogosto uporablja tudi pri pripravi različnih vrst ocvrtega mesa, ko želimo posebej rahlo in hrustljavo skorjico.
Zakaj je koruzni škrob dober trik za hrustljavo panado?
Ko koruzni škrob pride v stik z visoko temperaturo, se površinska vlaga hitro odstranjuje, škrobna plast pa se utrdi in postane hrustljava.
Pri paniranju je pomembno tudi, da je končna plast ustrezne debeline. Raziskave s področja cvrtja namreč kažejo, da na teksturo in količino vpijanja olja vplivajo predvsem debelina, poroznost, gostota in velikost delcev panade. Zato ni dovolj zgolj izbrati drugo sestavino – pomembna sta tudi pravilno paniranje in cvrtje.
Štiri preproste stopnje do bolj hrustljavega ocvrtega zrezka
Če želite preizkusiti trik španskega chefa, je postopek zelo preprost.
Zrezek najprej enakomerno obložite s tanko plastjo koruznega škroba. Odvečni škrob nežno otresite. Pomembno je, da je meso pred paniranjem čim bolj suho. Tako se bo škrob lepše oprijel površine.
Zrezek pomočite v razžvrkljana jajca in poskrbite, da je z njimi enakomerno prekrit. Jajce je vezni člen med tanko škrobno plastjo in drobtinami.
Na koncu zrezek povaljajte v drobtinah. Večje oziroma nekoliko bolj grobe drobtine, kot so na primer panko drobtine, lahko poskrbijo za bolj izrazito teksturo in hrustljavost panade, saj velikost in struktura drobtin pomembno vplivata na končni rezultat. Drobtine rahlo pritisnite ob meso, da se dobro oprimejo, vendar z njimi ne pretiravajte.
Paniran zrezek položite v dovolj vroče olje in ga ocvrite do lepe zlato rjave barve.
Temperatura olja je pri tem ključna. Če je olje premalo segreto, bo panada dlje časa v olju in lahko vpije več maščobe. Pomembno je tudi, da ponve ne napolnimo preveč naenkrat, saj lahko s tem močno znižamo temperaturo olja.
Koruzni škrob ni čarovnija – pomemben je celoten postopek
Čeprav je zamenjava pšenične moke s koruznim škrobom zanimiv trik, sama sestavina ne bo rešila vseh težav s panado. Zato je bolj smiselno kot obljubo, da bo koruzni škrob zagotovo pomenil manj masten zrezek, razumeti njegov glavni adut: z njim lahko dobimo zelo tanko in hrustljavo osnovo za panado.
Za čim boljši rezultat je pomembno, da:
- je meso suho,
- da panada ni pretirano debela in
- da je olje dovolj vroče.
Kot že omenjeno, pa ima pri končni teksturi pomembno vlogo tudi vrsta drobtin.
Trik lahko preizkusite tudi pri drugih jedeh
Koruzni škrob ni uporaben samo pri ocvrtih zrezkih. Zaradi njegove sposobnosti ustvarjanja hrustljave površine se pogosto uporablja tudi pri pripravi ocvrtega piščanca, ocvrte zelenjave in drugih jedi, pri katerih želimo bolj izrazito hrustljavost.
Če torej pri klasičnem dunajskem zrezku običajno začnete s pšenično moko, lahko naslednjič naredite majhen poskus: moko zamenjajte s koruznim škrobom, nato nadaljujte z jajcem in drobtinami kot običajno.
Morda bo prav ta preprost korak poskrbel za rezultat, ki ste ga iskali – zlato rjav zrezek s tanko, zlato in prijetno hrustljavo skorjico, pod katero se skriva sočno in okusno meso.
Vir: index.hr
