To je razlog, da vam palačinke nikoli ne uspejo tako kot v restavraciji

Največja razlika med domačo in restavracijsko pripravo palačink je nadzor nad temperaturo. V restavracijah kuharji uporabljajo ponev, ki je ravno prav segreta in konstantno ohranja temperaturo. Doma pa zaradi neučakanosti palačinke pogosto začnemo peči bodisi prehitro ali pa jih pečemo na previsoki temperaturi.

Najbolje je, da ponev najprej segrevate na srednji temperaturi in ji date dovolj časa, da se enakomerno ogreje. Nikoli ne začnite peči na hladni ali komaj topli ponvi. Če ponev ni dovolj vroča, se masa prime in palačinke se trgajo. Če je prevroča, pa se na zunaj zapečejo prehitro, notranjost pa ostane premalo pečena. Prava temperatura je tista, pri kateri masa nežno zacvrči in se enakomerno razlije po ponvi ter med peko dobi lepo zlato barvo.

Ena stvar je doseči pravo temperaturo, druga, še pomembnejša, pa jo je med peko tudi ohranjati.

Ko spečete prvo (testno) palačinko, temperaturo po potrebi rahlo prilagodite – običajno jo je treba nekoliko znižati. Med peko nikoli ne povečujte in ne zmanjšujte temperature preveč sunkovito. Če opazite, da se palačinke prehitro temnijo, ponev za kratek čas odstavite z ognja ali zmanjšajte temperaturo. Če pa se masa ne zapeče dovolj hitro, jo rahlo povečajte.

Pomaga tudi, da med posameznimi palačinkami naredite nekaj sekund premora, da se ponev "umiri". Pomembno je tudi, da maščobo dodajate zmerno in sproti, saj lahko preveč hladnega olja ali masla nenadoma in hitro zniža temperaturo.

Z malo občutka in opazovanja boste hitro našli pravi ritem in takrat bodo palačinke vsaka za drugo enako popolne.

Če želite res popolne palačinke, morate biti pozorni tudi na nekaj drugih pomembnih dejavnikov:

Pravo razmerje sestavin

Čeprav palačinke veljajo za zelo preprosto jed, je pri sami pripravi mase ključno, da "ujamemo" pravo razmerje sestavin. Preveč moke jih naredi težke in goste, preveč tekočine pa povzroči, da se trgajo. V tem primeru palačinke tudi ne bodo preveč okusne, saj moka zagotavlja ravnotežje med sestavinami. Zato je pomembno, da se držite preverjenega razmerja oziroma recepta ali pa vsaj ne pretiravate z improvizacijo. Če uporabite dve jajci in 500 ml mleka, v maso dodajte 200–250 g moke.

Ena pogostih napak je pretirano mešanje vseh sestavin. S tem razvijete gluten, kar povzroči, da so palačinke bolj gumijaste kot mehke. Masa naj bo gladka in gosto tekoča, vendar je povsem v redu, če ostane kakšna manjša grudica.

Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je na eni strani odvisno od gostote testa, na drugi strani pa od uporabljene ponve. In v tem primeru igra kakovost ponve večjo vlogo, kot si mislite. Stare, zvite ali poškodovane ponve lahko pokvarijo še tako dobro pripravljeno maso.

Dobra, enakomerno segreta ponev (najbolje z neoprijemljivim premazom) omogoča, da se palačinke lepo spečejo brez lepljenja. Najlažje jih bomo spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnemo, seveda tudi v zraku, če to znamo.

To je korak, ki ga mnogi žal velikokrat preskočijo, a igra ključno vlogo pri pripravi dobrih palačink. Če maso pustite počivati vsaj 15–30 minut, se moka popolnoma poveže s tekočino, škrob nabrekne, gluten pa se sprosti. Rezultat so bolj mehke, elastične in enakomerno pečene palačinke, ki se ne trgajo.

Popolne palačinke niso stvar sreče, ampak detajlov. Ko enkrat osvojite pravo temperaturo ponve in upoštevate nekaj osnovnih pravil, se lahko domače palačinke brez težav kosajo s tistimi iz restavracije ali pa jih celo prekašajo.