V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domač kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska ... A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati. Gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke – 400, 500, 850, 1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept.
Kaj pomenijo številke T500, T850, T1100?
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Pridobivamo jo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice Triticum aestivum. Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice pa tudi od tehnološkega postopka mletja. Glede na način ali stopnjo mletja tako dobimo različne tipe moke – belo moko (tip 400, tip 500), polbelo moko (tip 700, tip 850), črno moko (tip 1100, tip 1600) in polnozrnato moko (tip 1800).
► Tip 400 in tip 500: Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija). Ker pa takšna moka vsebuje predvsem veliko škroba in kakovostne beljakovine, je zelo vsestranska in ima dobre pecilne lastnosti.
► Tip 1100 in tip 1600: Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
► Tip 1800: Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, enodsperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha, se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, ostra, namenska moka ...
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki. A kakšna je razlika med gladko in ostro moko? V velikosti delcev.
► Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Gladka moka je primerna za pecivo, kruh, vlečeno testo, pogače, domače testenine.
Katero moko izbrati za recept? Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
► Namenska moka: Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti.
Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
► Durum moka: Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Ta moka se najpogosteje uporablja za testenine, zaradi žilavosti in neelastičnosti testa pa ni primerna za izdelavo kruha in drugih izdelkov.
