Osnova za Pavlovo ima hrustljavo skorjico, njena sredica pa je mehka kot sladkorne penice. A do takšnega rezultata pridemo le ob upoštevanju nekaj osnovnih, a preprostih pravil.
Uporabimo sveža jajca
Za pripravo osnove uporabimo sveža jajca, oziroma sveže beljake. Tako bomo dobili bolj čvrst sneg, v katerem se bo zadržalo več zraka. Stepati jih moramo počasi, na nizki hitrosti, zato da bo končna struktura bolj stabilna.
Pri ločevanju moramo biti zelo previdni
Najbolje je, da jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Če nam namreč sledi rumenjaka “uidejo” med beljake, se zna zgoditi, da nam kljub dolgotrajnemu stepanju sneg ne bo uspel. Pred stepanjem beljake za 20–30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz 'ogretih' beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg.
Pripomočki morajo biti suhi in čisti
Pripomočke, ki jih uporabljamo za stepanje, moramo dobro očistiti in osušiti. Strokovnjaki za stepanje beljakov priporočajo uporabo posode iz nerjavečega jekla ali stekla. To pa zato, ker lahko plastično posodo prekriva plast maščobe, zaradi katere beljakov ne moremo stepsti v lep sneg.
Stepati začnemo brez sladkorja
Če preveč stepemo beljake, bomo uničili strukturo beljakovin, s tem pa značilno strukturo osnove Pavlove. Zaradi tega bo med peko popokala ali pa se bo po njej sesedla, morda se bo iz nje celo pocedil sladkorni sirup. Zato beljake najprej stepemo do mehkih vrhov, a nujno pri nizki hitrosti, šele nato začnemo postopoma dodajati sladkor.
Dodajanje sladkorja
Ko smo beljake stepli do mehkih vrhov, začnemo s postopnim dodajanjem sladkorja, najbolje po žlicah. Med vsakim dodajanjem počasi stepamo 30 sekund. Na ta način se bodo kristali stopili in sladkor se bo lepo povezal z beljaki. Če se kristali ne stopijo, bodo nase vezali vodo, ki se bo pocedila iz osnove po ali celo med peko, nakar se bo osnova sesedla.
Izbira sladkorja
Osnovno pravilo pri pripravi Pavlove pravi, da na skupno težo beljakov uporabimo dvojno količino sladkorja. A ker je lahko količina sladkorja v primeru večjega števila beljakov zelo velika, jo lahko tudi nekoliko zmanjšamo. Sedmim beljakom, pri čemer vsak tehta 30 g ali kakšen gram več, tako dodamo približno 350 g sladkorja. Uporabimo droben kristalni sladkor, saj se bodo manjši kristali med mešanjem prej stopili. Slednje najlažje preverimo tako, da malo snega podrgnemo med suhima in čistima prstoma. Če so v njem kristali, bomo to hitro začutili. Sneg mora biti na koncu gost in sijoč. Med stepanjem ne pozabimo z lopatico večkrat postrgati stranice sklede, saj se bo na robovih po vsej verjetnosti zadrževalo nekaj nestopljenih kristalov sladkorja.
Vlaga v zraku, vlaga v sestavinah
Če je v zraku veliko vlage, jo bo sladkor vezal nase. To lahko vpliva na skorjico, ki bo po peki izgubila svojo hrustljavost in postala lepljiva. Če dodajamo limonino lupinico, jo pustimo na zraku, da se osuši. Pozorni moramo biti tudi na dodajanje vaniljevega ekstrakta, v katerem se prav tako skriva voda.
Kislina in koruzni škrob
Ko dobimo gladek in sijoč sneg, ga za konec stabiliziramo s kislino. Pri tem uporabimo beli kis, ki ga lahko nadomestimo z enako količino limoninega soka ali polovico taiste količine vinskega kamna. Dodamo tudi koruzni škrob, zaradi katerega bo sredica mehka. Za 7 beljakov potrebujemo žlico koruznega škroba in dve žlički kisa oziroma 3/4 žličke vinskega kamna. Oboje zmešamo v skledici, zmes dodamo k snegu, nato pa malce povišamo hitrost in v dobre pol minute bo sneg pripravljen.
Peka na papirju
Pekač obložimo s papirjem za peko, na katerega smo narisali krog, ki nam bo v pomoč pri oblikovanju osnove za Pavlovo. Papir položimo na pekač tako, da bo sled svinčnika na spodnji strani. Krog, ki smo ga narisali na papir za peko, zapolnimo z zmesjo beljakov. Na sredini naredimo jamico, v katero bomo kasneje naložili sladko smetano. Z dobljenim snegom moramo ravnati nežno in previdno, da v njem ohranimo čim več zračnih mehurčkov. Pri oblikovanju lahko uporabimo še en trik, in sicer sneg ob strani oblikujemo z vertikalnimi potegi. Na ta način se bo osnova med peko lepo dvignila.
Peka in ohlajanje
Osnovo moramo peči dolgo časa in pri nizki temperaturi. Tako lahko počasi naraste, pridobi hrustljavo skorjico, v notranjosti pa ostane mehka. Če jo bomo spekli na previsoki temperaturi, bo hitro narasla in se bo po peki sesedla. Prav tako jo moramo počasi ohladiti, v nasprotnem primeru se bo prav tako sesedla in popokala. Med peko ne smemo odpirati vrat pečice, po peki pa osnovo pustimo v pečici, da se počasi ohladi. Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in takoj, ko osnovo damo v pečico, temperaturo znižamo na 110 stopinj Celzija. Osnovo iz 7 beljakov pečemo eno uro in pol, nato ugasnemo pečico in jo pustimo v njej še vsaj 6 ur. Osnova iz štirih beljakov bo pečena v eni uri.
Se je vaša osnova obarvala rjavo?
Če osnovo za Pavlovo pečemo pri visoki temperaturi, ta ne bo lepe bele barve, ampak se bo zaradi karameliziranja obarvala rjavkasto. Če bomo dodali vaniljev ekstrakt, bo to prav tako vplivalo na njeno barvo. Če se vam osnova kljub temu obarva, je za to verjetno kriva pečica. V tem primeru temperaturo peke naslednjič nekoliko znižajte.
Osnovo hranimo na suhem
Osnove za Pavlovo ne smemo dati v zmrzovalnik niti v hladilnik, pač pa jo ohlajeno damo v vrečko, ki jo dobro zapremo. Vrečko hranimo na suhem mestu, a ne več kot 24 ur. Pavlovo moramo dokončati tik pred serviranjem, saj se bo skorjica takoj, ko bomo nanjo dodali smetano, kremo ali sadje, začela mehčati.
Finalizacija Pavlove
Za finalizacijo Pavlove lahko namesto stepene smetane z vaniljo uporabimo tudi kokosovo smetano. Smetani lahko dodamo malce grškega jogurta, zaradi česar bomo dobili nežen kiselkast okus, ki se odlično ujema s sladkobo Pavlove. Uporabimo lahko tudi kiselkasto sadje, od jagodičevja do češenj, kivijev, breskev in granatnega jabolka. Dodamo lahko tudi limonino kremo, ki jo zelo priročno pripravimo iz rumenjakov, ki so nam ostali od priprave osnove. Recept za pripravo kreme najdete TUKAJ.
