Katere kose mesa izbrati?
Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola. Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand. Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali, uporabimo pa zgornji del stegna, križ ali rožo. Če imate raje svinjske zrezke, pa izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Priprava zrezkov
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Termična obdelava
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. S takšno termično obdelavo izzovemo tako imenovano Maillardovo reakcijo, kemijsko reakcijo med aminokislinami in sladkorji v mesu, zaradi katere so zrezki okusnejši. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne.
Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zatorej sledite vsakemu receptu posebej. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Omake
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo – in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro, če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut. Na spodnjih povezavah pa boste nekaj zase našli tudi ljubitelji bolj eksotičnih omak.
