Nekateri jo prezirajo, spet drugi pa naravnost obožujejo. Majoneza je gosta kremasta emulzija svetlo rumene barve in kremaste strukture, ki je tudi osnova za številne druge omake (tatarska omaka, remuladna omaka, koktajl omaka ...). Prav tako pa je odlična omaka za različne solatne prelive in namaz za sendviče.
V osnovi lahko rečemo, da je majoneza hladna stepena omaka, ki nastane z mešanjem jajčnih rumenjakov in olja, zmesi pa se nato dodajo različni dodatki, kot so kis, gorčica, limonin sok, sol, mleti poper in po želji tudi zelišča.
Majoneza spada med predelana živila. Gre za visokokalorično živilo, ki je bogato z maščobami in holesterolom. Zato velja, da jo moramo uživati v zmernih količinah. Z uživanjem visoko predelanih živil lahko v kratkem času zaužijemo veliko količino energije, ne da bi se tega zavedali. Na Inštitutu za nutricionistiko opozarjajo, da s tremi polnimi žlicami majoneze pokrijemo naše dnevne kalorične potrebe po vseh maščobah. Na splošno pa se je pri vključevanju majoneze v prehrano treba zavedati, da ena velika žlica, v kateri je okoli 20 gramov majoneze, vsebuje približno 180 kalorij oziroma 753 KJ in okoli 18 gramov maščob, od tega 2 grama nasičenih.
Kar 80 odstotkov sestavin majoneze namreč predstavlja maščoba, 10 odstotkov predstavljajo nasičene maščobe, ki dokazano predstavljajo tveganje za naše zdravje. 100 gramov majoneze vsebuje tudi okoli gram soli, gram beljakovin, 0,2 grama holesterola in 0,1 grama sladkorja.
V industrijsko pridelani majonezi, ki jo uživamo največkrat, se lahko nahajajo tudi še arome, barvila, ojačevalci okusa, emulgatorji, stabilizatorji, gostila, konzervansi in antioksidanti.
Na trgovskih policah lahko zasledimo tudi t. i. »lahke« majoneze, kar pomeni, da vsebujejo manj rumenjakov oziroma imajo zmanjšano vsebnost maščob. Vendar manj maščob pomeni tudi več dodanih snovi, zato da ohranijo okus in teksturo majoneze.
Od kod izvira?
Recept za majonezo se je v kuharskih knjigah pojavil v 18. stoletju. Leta 1745 je recept za omako “aioli bo”, ki močno spominja na današnjo majonezo, objavil Juan de Altimiras v svoji kuharici Nuevo Arte de Cocina (Nova umetnost kuhanja), v kateri je zbral številne recepte za tradicionalne jedi z Menorce. Podobne omake, ki so vsebovale tudi česen, so se sicer v različnih delih Španije in Francije pojavljale že vse od 14. stoletja.
Po eni teoriji naj bi omaka v francosko kuhinjo prišla po tem, ko je leta 1756 francoski vojvoda Richelieu premagal Britance in zavzel otok Menorco in pristaniško mesto Mahon. Obstajajo številne anekdote o tem, kako je vojvoda Richelieu prvič poskusil znano omako. Ena od teh pravi, da je majonezo prvič poizkusil v lokalni taverni v Mahonu.
Druga zgodba pa pravi, da je njegov kuhar od lokalnih prebivalcev pridobil recept za omako “aioli bo” oziroma, da si jo je izmislil kar sam, ko je pripravljal slavnostno pojedino ob zmagi. Na pojedini naj bi po prvotnem načrtu postregli hladno omako iz smetane in jajc, a je zmanjkalo smetane. Iznajdljivi kuhar naj bi jo zato nadomestil z oljčnim oljem in nastala je omaka, ki je bila v čast zmage poimenovana "mahoneza". Omaka je tako pod tem imenom prišla na francoski dvor.
A to zgodbo o izvoru majoneze nekateri francoski gastronomi zavračajo, saj pravijo, da Mahon ni ravno slovel po dobri kulinariki. Po eni razlagi, se je majoneza sprva imenovala bajoneza po mestu Bayonne v Franciji. Nekateri so skušali izvor razvozlati s pomočjo etimologije, saj da beseda majoneza prihaja iz francoske besede “manier” (v prevodu: ravnati, manipulirati) ali besede “moyeu”, ki je stara francoska beseda za rumenjak. Tem poskusom, da bi si izvor kremaste omake prisvojili Francozi, so se uprli španski gastronomi, ki so pozvali, da se kot poimenovanje uporablja “salsa mahonesa”.
Ne glede na spore glede samega izvora recepta, pa lahko priljubljenost in razširjenost majoneze pripišemo Francozom. Če so jo ti sprva dojemali kot prefinjeno hladno omako, je z njeno industrijsko proizvodnjo postala široko dostopen vsakdanji dodatek jedem in osnova za ustvarjanje različnih drugih receptov.
V začetku 19. stoletja se je tako beseda majoneza (mayonnaise, magnonnaise) začela pojavljati tudi v nemških in britanskih kuharskih knjigah o francoski kulinariki. Do leta 1923 pa je bila že tako razširjena po svetu, da je ameriški predsednik Calvin Coolidge v pogovoru z novinarji razkril, da je njegova najljubša razvada “božanska domača majoneza”, ki jo pripravlja njegova teta.
Pri pripravi majoneze je ključno mešanje
Po tradicionalni recepturi se majoneza pripravlja z ročnim mešanjem rumenjakov, ki jim postopoma dodajamo olje. Gre za dokaj zahteven in dolgotrajen postopek. Olje je namreč najprej treba dodajati po kapljicah, nato pa v tankem curku. Če ga dodajamo prehitro, se lahko postopek hitro 'sfiži' in majoneza razpade na osnovne sestavine: olje, jajce in kis.
Pomembno je, da so vse sestavine segrete na sobno temperaturo ali malo nad njo. Prav tako tudi posoda, v kateri jo pripravljamo. Za stepanje uporabimo metlico ali električni mešalnik.
Recepti za majonezo se lahko malenkost razlikujejo, a načeloma velja, da na en rumenjak dodajamo 175 mililitrov olja. Če uporabimo premalo olja, bo majoneza preveč redka in bo prevladoval okus po jajcih, če pa je olja preveč, pa lahko razpade. Če se majoneza med mešanjem ne zgosti, ji lahko dodamo nekaj kapljic vroče vode. Če dobimo pregosto strukturo, pa jo lahko razredčimo z žlico vode.
Ker uporabljamo surova jajca, morajo ta biti čim bolj sveža. Prav tako pa je doma pripravljena majoneza hitro pokvarljivo živilo, ki ga je najbolje porabiti v čim krajšem času. V tesno zaprtih steklenih kozarcih se domača majoneza v hladilniku ohrani do sedem dni.
Za izboljšanje okusa lahko v majonezo vmešamo različne dodatke, kot so česen, sesekljane kisle kumarice, sesekljana zelišča, mleti čiliji, nariban hren in podobno.
Kako pripravimo vegansko majonezo?
V zadnjih letih, ko v ospredje vse bolj prihaja rastlinsko prehranjevanje, se na trgu pojavljajo tudi različne veganske majoneze. Te so primerne tudi za ljudi, ki imajo alergijo na jajca, ali pa pazijo na holesterol.
Za vegansko majonezo obstajajo različni recepti, a pripravimo jo lahko že iz štirih sestavin v zgolj dveh minutah. Doma izdelana veganska majoneza v hladilniku zdrži od štiri do sedem dni.
Za pripravo potrebujete:
250 ml olja
125 ml nesladkanega sojinega rastlinskega mleka
2 žlici jabolčnega kisa
pol žličke soli
Postopek priprave:
Olje in mleko naj bosta ogreta na sobno temperaturo.
V mešalnik (blender) najprej dodajte mleko, posodo zaprite in pritisnite na gumb ter mešajte pri visoki hitrosti okoli pet sekund. Nato med mešanjem pri nižji hitrosti postopoma dodajajte olje, dokler se majoneza ne zgosti. Trajalo naj bi od 2 do 3 minute, da nastane čvrsta majoneza.
Ko je majoneza lepo čvrsta, dodajte kis in olje. Če je majoneza pregosta, dodajte mleko, če je preveč tekoča, pa še malce olja.
Za pripravo veganske majoneze lahko uporabite tudi palični mešalnik in visoko posodo. Uporabite lahko poljubno vrsto olja: sončnično, repično, arašidovo. Oljčno olje, še posebej ekstra deviško, ima precej močan okus, zato morda ni najbolj primerno. Lahko pa dodate kakšno žlico drugemu rastlinskemu olju. Za pripravo majoneze pa nista najbolj primerna bučno olje in kokosovo olje.
Namesto jabolčnega kisa, lahko uporabite tudi limonin sok ali kakšen drugi kis, vendar naj ima čim bolj nevtralen okus in barvo. Balzamični kis denimo ne bo dal najboljše rezultate.
Kako uporabiti majonezo?
Zdaj, ko smo obdelali pripravo klasične in veganske majoneze, je tukaj še nekaj idej, kako lahko to vsestransko živilo uporabite pri pripravi jedi.
Majoneza naj ne bo naš glavni vir maščob, pač pa zgolj dodatek jedem. Čeprav se izvrstno poda k pečenemu krompirčku ali v sendvičih, naj bo to res zmerna količina in le občasna pregreha. V solatnih prelivih lahko vsebnost majoneze zmanjšamo tako, da polovico običajne količine majoneze nadomestimo z jogurtom.
Waldorf solata
Waldorf solata je lahko odlična priloga, ko pripravljate pogostitev za prijatelje ali družino. Ta posebna solata iz na videz nenavadne kombinacije zelene, jabolk in orehov je dobila ime po hotelu Waldorf-Astoria v New Yorku, kjer je tudi nastala.
Za pripravo potrebujete:
1 srednje velik gomolj zelene
1 steblo belušne zelene
3 kiselkasta jabolka
100 g orehov
100 g majoneze
2 do 3 dl kisle smetane
sol in poper (po okusu)
Postopek priprave:
Zeleno olupite, operite in naribajte ali narežite na julienne.
Operete in olupite jabolka ter jih narežete na majhne kocke.
Orehova jedrca nasekljate ali na grobo zmeljete. Nekaj lepih polovičk jedrc ohranite za okrasitev.
V majhni posodici zmešajte majonezo in kislo smetano, posolite in poprate.
V skledi zmešajte zeleno, jabolka, orehe in dodajte mešanico majoneze ter kisle smetane. Dobro premešajte. Po želji lahko dodate še malo sveže stisnjenega limoninega soka.
Solato pokrijete in pustite v hladilniku dve do tri ure, da se okusi prepojijo.
Preden solato postrežete, jo okrasite z listom zelene in polovičkami orehovih jedrc.
Coleslaw
Zeljna solata »coleslaw« je odlična kot priloga jedem z žara, burgerjem, sendvičem in pečenkam. Tudi tukaj igra glavno povezovalno vlogo prav majoneza. Solata je pripravljena iz belega in rdečega zelja, različni recepti pa ji dodajajo tudi druge sestavine, kot so korenček, čebula, nariban sir, jabolko ... Zelje (in ostala zelenjava) je po navadi na drobno naribano oziroma nasekljano. Recept je TUKAJ.
Francoska solata in krompirjeve solate
Majoneza je zelo uporaben solatni preliv tudi za številne solate, ki vsebujejo krompir ali na videz manj privlačne sestavine. Na spodnjih povezavah vam ponujamo nekaj odličnih receptov:
Druge solate z majonezo
Majonezo lahko uporabimo kot preliv za vse vrste solat ter jim tako izboljšamo okus. Tukaj je še nekaj idej za solate z majonezo:
Omake iz majoneze
Kot rečeno, je majoneza osnovna sestavina tudi za številne druge omake, ki so prav tako zelo priljubljene. Te lahko nato uporabljamo kot pomake, omake za testenine ali kot dodatek glavnim jedem.
Remuladna omaka
Remuladna omaka ali remulada je hladna omaka, ki je pripravljena iz majoneze. Spominja na tatarsko omako, vendar je bolj rumenkaste barve in vsebuje nasekljane delčke kumarice in kaper. Remuladni omaki se lahko dodajo tudi hren, paprika in številni drugi dodatki. Postrežete jo lahko k mesu in ribam, ocvrtim jedem, ali pa kot pomako za tortilje, krompirček in podobno.
Za pripravo potrebujete:
190 ml majoneze
1 žlička gorčice
1 žlička kaper
4 kisle kumarice
2 vejici peteršilja
2 sardelna fileja v olju
sol in poper
limonin sok
Postopek priprave:
Sardelne fileje, kisle kumarice, peteršilj in kapre drobno nasekljamo ter stresemo v manjšo skledico. Dodamo majonezo in gorčico ter dobro premešamo.
Omako poskusimo in po želji začinimo z malo soli, popra ali limoninega soka. Pripravljeno omako do uporabe shranimo v hladilniku, porabimo jo v nekaj dneh.
Tukaj je še nekaj idej za omake iz majoneze:
