Droži vzgojimo s preprosto kombinacijo moke in vode ter nato pustimo času čas. Svoje namreč naredijo kvasovke, ki so živi organizem. “Mešanica vode in moke medse povabita kvasovke in mlečnokislinske bakterije iz zraka in proces fermentacije se začne,” je pred časom za Okusno.je pojasnila strokovnjakinja na področju peke z drožmi Polona Klančnik.
Najbolj osnoven recept za droži, divji kvas oziroma kislo testo je sestavljen iz moke in vode. Po nekaterih receptih se za pospešitev fermentacije lahko dodaja tudi sveži kvas, sladkor, kefir, jogurt … A, kot rečeno, vzgojimo jih lahko že iz ene zvrhane žlice moke (20 g) in žlice vode (10 g), ki ju dobro zmešamo, najbolje v steklenem kozarcu za vlaganje. Napol zaprt kozarec nato pustimo na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Pripravljeno testo mora “vreti” na sobni temperaturi od tri do pet dni, zmes pa narahlo premešamo dvakrat na dan.
Zmesi vsak dan dodajamo moko in vodo, da nahranimo mikroorganizme v njej. Ko enkrat “vzgojimo” aktivne droži, jih imamo lahko za vedno, če jih le redno hranimo in zanje skrbimo. Če se odpravimo na dopust ali nas dlje časa ni doma, jih lahko postavimo v hladilnik ali pa razdelimo na več delov, damo v vrečke in zamrznemo.
Ste že izbrali ime za vaše droži?
Ker moramo droži redno “hraniti” in zanje skrbeti, da nam ne “umrejo”, ni nič čudnega, da se je prijela navada, da jim damo ime. Nekaj, kar z ljubeznijo vzgajamo, si kakopak zasluži ljubkovalno ime. Tudi profesionalni in svetovno znani kuharji in peki poimenujejo svoj divji kvas, kar kaže na to, da je to že zelo razširjena tradicija.
Med svojimi prijatelji sem naredila kratko anketo in ugotovila, da je večina, ki se je v zadnjih tednih in mesecih lotila peke z drožmi, svojim “ljubljenčkom” dala imena. S ponosom so mi jih predstavili: Stojan, Fuderli, Brad, Bajsi Rastko, Lojže, Blisk, Ljubav, Tonto, Aladin.
In očitno tudi tukaj velja “nomen est omen”, saj je denimo prijateljičin Mirko že pokojni. Zelo pogosto ime je tudi KaranTina ali Korona. V duhu časa, v katerem so se “rodile”. Prijateljica, ki je svoje droži poimenovala Koronca, je sporočila: “Vse skupaj je bilo živo kak mesec, zdaj pa je umrlo. V redu je. Naj bo tako.” Morda je Koronca s tem napovedala, da se bliža konec tudi dejanski koroni?
Pogosto si ljudje droži tudi podarjajo in v takšnih primerih ni neobičajno, če dobijo “potomci” ime po svojih “prednikih”. “Polno ime: Kralj Drožen II bin Muharem, za prijatelje Drožen. Druga inkarnacija Drožena, po tem ko sem po nesreči ubila prvega, zrastel iz Muharema, ki mi ga je podarila prijateljica,” mi je zgodbo o svojih drožeh zaupala še ena prijateljica. Sama sem svoje poimenovala Carrie Breadshaw.
Več kot le nastavek za kruh
Droži tradicionalno uporabljamo za pripravo domačega kruha, vendar pa je svet v zadnjih letih zajela prava “drožomanija”, saj iz njih lahko izdelujemo tudi testo za pico, rogljičke, potico … Skratka, uporabljamo jih lahko v vseh receptih za izdelke iz kvašenega testa ter v še mnogih drugih receptih. Svet kuhanja z drožmi se namreč nenehno širi in z njim nastajajo tudi novi in novi recepti.
Res je, da vam bodo ti recepti praviloma vzeli več časa, saj mora testo iz droži dlje časa vzhajati. A končni rezultat je vreden truda in potrpežljivosti, saj so takšni izdelki tudi bolj zdravi, hkrati pa povzročajo tudi manj težav pri prebavi. Mlečnokislinske bakterije, ki so prisotne v drožeh, namreč med fermentacijo “prebavijo” sladkorje in gluten, nastanejo pa novi encimi, ki so blagodejni za naše črevesje.
Pleskavico v burgerju lahko nadomestimo z drožpolpeti
Za poletne piknike je Anita Šumer, mojstrica peke z drožmi, ki je v svoji knjigi Drožomanija zbrala številne recepte za ustvarjanje z divjim kvasom, pripravila veganske polpetke z drožmi.
Za ‘drožpolpete’ potrebujete: 180 gramov čičerkine moke, 40 gramov riževe moke, 250 mililitrov vrele vode, 3 mlade čebule (80 g) ali 80 g sesekljane čebule, 3 stroke česna, 6 gramov soli, 1 žličko curryja, velik šopek peteršilja (na drobno sesekljanega), 60 gramov droži (lahko tudi rahlo neaktivnih).
Čičerikino in riževo moko zmešamo s soljo in curryjem, dodamo vrelo vodo in sestavine dobro premešamo. Dodamo sesekljano čebulo, česen in peteršilj. Zmes naj se nekoliko ohladi, nato pa vanjo zamesimo še droži. Po potrebi dodamo še malo vode, da zmes ne bo pretrda.
Zmes za polpete naj počiva 20 minut, nato pa jih oblikujemo z mokrimi rokami in spečemo na olju tako, da lepo zlato porjavijo na obeh straneh. S papirnato kuhinjsko brisačo popivnamo odvečno maščobo. Polpete lahko ponudimo s kakšno prilogo, omako za pomakanje, ali pa jih damo med bombetko namesto mesne pleskavice.
