Stopljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort.
Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga – preprosto jo damo v lonec, segrejemo in počakamo, da se spremeni v povsem gladko tekočo zmes. A vsak, ki se je tega že lotil, ve, da gre lahko hitro kaj narobe. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva – vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno.
Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah, ki jih prenašamo iz roda v rod. V nadaljevanju razbijamo najpogostejše mite o taljenju čokolade, razkrivamo, kaj pogosto delamo narobe in kako napake popraviti.
Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem
Ta mit je daleč od resnice – neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti.
Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro. Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes, ki jo lahko nato uporabimo v sladicah. Nekateri slaščičarji se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 10 do 15 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi
Tudi to ni ravno res – visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija.
Para ni problem
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Vse čokolade se topijo enako
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Nekaj ključnih nasvetov za uspešno topljenje čokolade doma:
1. Uporabite kakovostno čokolado – boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
2. Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
3. Topite počasi – uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
4. Pazite, da se čokolada ne pregreje – nad 45–50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
5. Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
6. Ne dodajajte hladnih sestavin neposredno v toplo čokolado, saj se lahko strdi – naj bodo vse sestavine sobne oziroma enake temperature.
Povzeto po Index.hr
