Karamelizacija je proces, ki se odvije, ko sladkor počasi segrevamo na okoli 170 stopinj Celzija. Med postopkom se njegove molekule razbijejo in znova oblikujejo v spojino z značilno barvo in okusom. Karamela pa nastane tako, da karameliziranemu sladkorju primešamo sladko smetano. 

Odvisno od potreb oziroma uporabe se lahko karameli dodajajo še druge sestavine, kot so maslo, sol, sadni pire, žganje, vanilja ali pa zgolj voda. Te sestavine se po navadi dodajajo na koncu, ko sladkor že karamelizira. Če jih dodamo prej, se namreč lahko sestavine prismodijo in tako pokvarijo okus. 

Še posebej je treba biti pozoren pri dodajanju soli – to vedno damo na koncu postopka. Če jo dodamo, preden sladkor karamelizira, lahko s tem vplivamo na sam proces, saj sol prepreči, da bi se sladkor stopil in karameliziral. 

Zagotovo je v zadnjih letih najbolj priljubljena slana karamela, s katero popestrimo okus številnim sladicam ali pa jo uporabljamo kot preliv za sladoled, puding, pecivo, cheesecake in podobno. 

Kako se je pojavila in razširila slana karamela?

Slano karamelo je leta 1977 populariziral francoski slaščičar Henri Le Roux iz Quiberona v Bretanji, ki je pripravljal karamele s slanim maslom in koščki oreščkov. Le Roux se je kuharske obrti sprva učil v družinski pekarni, nato pa je svoje znanje o čokoladi in slaščičarstvu še poglobil na študiju v Švici, kjer je bila takrat edina slaščičarska šola na svetu. Leta 1965 se je vrnil v domači Pont-l’Abbé in prevzel družinski posel, ki ga je pozneje prodal in odprl svojo slaščičarno v Bretaniji, regiji, ki je znana po odličnem slanem maslu. 

Slana karamela se je rodila iz želje, da bi kupcem ponudil drugačen izdelek od tistih, ki so jih ponujali v preštevilnih pekarnah in slaščičarnah v kraju. Hkrati pa je želel, da je izdelek še vedno narejen iz lokalnih surovin. Tako je po neštetih poskusih in eksperimentih ustvaril karamele iz slanega masla, ki so v trenutku postale hit med lokalnimi prebivalci in kmalu tudi širše. 

Na pariškem mednarodnem sejmu slaščic leta 1980 so Le Rouxove slane karamele razglasili za najboljšo sladkarijo v Franciji. Leto za tem je slaščičar registriral blagovno znamko CBS (caramel au beurre salé), ki v Franciji še danes velja za prvorazredno sladico. Recept za Le Rouxove karamele je skrivnost, za 250-gramsko škatlo pa je treba odšteti kar 22 evrov.

Konec 90. let je drugi pariški slaščičar Pierre Hermé prav tako začel eksperimentirati s slano karamelo in trgu ponudil svoje makrone s slano karamelo. Po letu 2000 pa je večina vrhunskih šefov začela dodajati malce soli karamelnim in čokoladnim sladicam. Po letu 2008, ko sta jo svojim izdelkom začela dodajati Häagen-Dazs in Starbucks, je slana karamela postala vsesplošno prisotna in priljubljena po vsem svetu.

Zakaj je slana karamela tako posebna?

Naše brbončice imajo rade kombinacijo sladke in slane hrane. Ščepec soli namreč še dodatno poudari sladek okus. A da dosežemo pravi učinek, mora biti razmerje med sladkim in slanim ravno pravšnje. 

Preveč soli pokvari okus karamele, če je karamela preveč sladka, pa postane zelo lepljiva. Zato je skrivnost v dobri slani karameli v majhni količini soli, ki bo naše brbončice ravno prav spodbudila in ojačala sladkobo.  

Pripravite jo v večji količini

Vsak, ki se je kdaj lotil priprave karamele, se zaveda, da zna biti – sploh za neizkušene – njena priprava kar precej zahtevna. Treba jo je namreč segrevati na ustrezni temperaturi. Malce nepazljivosti in že se nam lahko prismodi, kar pokvari vonj in okus . Zato si za pripravo dobre karamele moramo vzeti nekaj časa. 

Dobra novica je, da jo lahko pripravimo na zalogo. Splača se torej pripraviti večjo količino karamele, ki jo nato lahko pospravimo v kozarce in shranimo v hladilniku. Po potrebi jo lahko celo zamrznemo. 

Če jo vlijemo v majhen in lep stekleni kozarček s pokrovom ter ga okrasimo s trakcem ali špago, je slana karamela lahko tudi odlično darilo za sladkosnede.

Suha in mokra metoda

Obstaja več receptov in metod za pripravo slane karamele. V grobem pa jih lahko razdelimo na t. i. suho in mokro metodo. Pri mokri metodi v prvem koraku sladkor stopimo v vodi in nato pustimo, da med segrevanjem voda izpari. Ko bo dovolj vode izparelo, se bo tekočina obarvala jantarjevo rjavo. Takrat kozico odstranimo z ognja in primešamo sladko smetano, maslo in druge poljubne dodatke. 

Pri suhi metodi pa v prvem koraku segrevamo zgolj sladkor. Pri tej metodi je treba sladkor ves čas mešati, za mešanje pa je najbolje, če uporabimo vilice, saj se lahko na žlico prilepi večja količina lepljivega sladkorja. Ko se sladkor stopi, ga brez mešanja segrevamo še toliko časa, da postane lepe jantarjeve oziroma temno zlate, barve. Ta metoda je nekoliko bolj zahtevna, saj se nam lahko zgodi, da se sladkor zažge, kar lahko vpliva na okus karamele. Poleg tega se lahko karameliziran sladkor tudi zgrudi, če na koncu dodamo preveč hladno smetano. Zato je treba smetano segreti, preden jo dodamo karameliziranemu sladkorju in pri tem hitro mešamo, da preprečimo nastajanje grudic. 

Pri mokri metodi pa lahko uporabimo smetano in maslo na sobni temperaturi, a je prav tako treba sestavine na koncu hitro vmešati. Celoten postopek priprave karamelne omake oziroma preliva, si lahko ogledate s klikom na spodnji povezavi: 

Preprost recept za slano karamelo

Da priprava slane karamele ne bo preveč zahtevna, poskusite s tem preprostim in hitrim receptom. Slano karamelo lahko nato uporabite v številnih receptih ali zgolj kot preliv za peciva, sladoled in druge sladice. 

Za pripravo potrebujete: 

- 125 gramov masla
- 250 gramov sladkorja (belega ali rjavega)
- 125 gramov sladke smetane
- pol žličke soli (po želji tudi manj)

Postopek priprave: 

V kozici na nizki temperaturi stopite maslo, občasno premešajte. Ko je maslo stopljeno, dodajte sladkor in smetano, pri tem pa temperaturo povišajte na srednjo stopnjo. Vse skupaj dobro premešajte in kuhajte na srednji temperaturi, dokler se sladkor ne stopi. Zatem dodajte še ščepec soli in mešajte, dokler omaka ne začne rahlo vreti. Pustite, da rahlo vre približno dve minuti, da se zgosti in jo nato odstranite z ognja. Na koncu vmešajte preostanek soli, da dobite pravi sladko-slani okus.

Tako pripravljeno slano karamelo uporabite na poljuben način. 

Ker je ravno zimski čas in se priležejo topli napitki, predlagamo, da poskusite spodnji recept:

Vroča čokolada s slano karamelo

Slana karamela in vroča čokolada sta dobitna kombinacija. Z malce slane karamele namreč temu sladkemu čokoladnemu napitku dodamo malce dodatnega okusa. Po napornem dnevu si privoščite skodelico tega napitka, ki bo pogrel dušo in telo. 

Za pripravo potrebujete:

- 3 žlice mlačne slane karamele 
- 4 žlice vroče čokolade 
- stepena smetana
- ščepec grobo mlete morske soli oziroma solnega cveta

Postopek priprave:

Po navodilih skuhajte vročo čokolado. V prazno skodelico dajte dve žlici karamele, pri tem pazite, da bo karamela lepo prekrila dno. Prilijte vročo čokolado in jo na hitro zmešajte s karamelo. 

Čokolado okrasite s sladko smetano in prelijte s preostankom slane karamele ter po vrhu potresite še kanček solnega cveta. Uživajte v eksploziji okusov!

Tukaj je še nekaj idej, kako lahko uporabite domačo slano karamelo: