Bistvo priprave dobre italijanske rižote je, da izberemo pravi riž, s katerim ohranimo popolno ravnovesje med čvrstim riževim zrnom na eni strani in kremasto teksturo na drugi strani. Za pripravo rižote so zato najbolj primerne sorte s kratkimi do srednje velikimi zrni z visoko vsebnostjo amilopektina (škroba). Te sorte tudi dobro prenesejo nenehno mešanje in se med kuhanjem zmehčajo, a še vedno ohranijo čvrsto in nekoliko žvečljivo sredico.
Štiri najbolj priljubljene sorte riža za rižoto
Carnaroli
Imenovan kar 'kralj' riža za rižoto. Kuharji ga radi uporabljajo zaradi odličnega okusa in tudi zato, ker zrna med kuhanjem dobro ohranijo obliko in se tudi ne tudi ob daljšem času kuhanja ne razkuhajo in so še vedno trda na ugriz, tako kot mora pri al dente rižotah tudi biti. Njegova odlika pa je tudi ta, da iz njega nastane najboljbolj kremasta rižota, ki ima zaradi dolgih in večjih zrn tudi zelo eleganten videz.
Arborio
Ta sorta riža ni tako škrobnata kot carnaroli, vendar je najbolj razširjena in tudi najbolj znana. Zrna so velika, razmeroma dolga in manj čvrsta kot carnaroli, zato se zlahka razkuhajo, zaradi česar lahko rižota postane kašasta. Zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema okvir med 13 in 18 minut.
Vialone nano
Ta riž gojijo v italijanski regiji Veneto in je nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Gre za najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah. Zaobljena, srednje velika zrnca so znana po visoki absorpciji tekočine, zaradi česar vsrkajo zelo veliko okusa jušne osnove, v kateri se kuhajo. Zrna so tudi hitro kuhana in dajejo zelo kremasto rižoto (malenkost manj kot sorta carnaroli), zrna pa so tudi hitro kuhana. Da skuhamo riž vialone nano do stopnje 'al dente' potrebujemo od 13 do 18 minut časa in tri- do štirikratno količino tekočine, s katero ga bomo zalivali.
Sant' andrea
Pri nas je za pripravo rižote precej razširjen tudi riž sant' andrea. Zrna te sorte vsebujejo veliko škroba in imajo tudi sposobnostjo ohranjanja primerne trdote.
Pravi ljubitelji in poznavalci rižot uživajo še v nekaterih drugih sortah, ki pogosto niso tako dostopne, kot zgoraj omenjene: baldo, roma, cal riso in maratelli, s križanjem pa nastajajo tudi nove sorte.
Kateri riž za pripravo rižote ni primeren?
Zagotovo z uprabo sort riža, ki ne vsebujejo veliko škroba, ne boste dosegli kremaste teksture, ki je pri pripravi italijanske rižote tako zaželjena. Takšne so na primer vse dolgozrnte vrste riža, kot sta na primer basmati in jasminov riž. Kot že samo ime pove, so zrna dolga in ozka ter v primeru, če jih ne prekuhamo, ostanejo suha in čvrsta in se tudi ne lepijo med sabo.
