Rdeče zelje je poceni, dostopna in predvsem zdrava zelenjava. Vsebuje več vitamina C in E ter feonolov kot navadno belo zelje. Poleg tega vsebuje tudi veliko vitamina K in A, kalija ter številnih drugih snovi, denimo vlaknin, ki imajo blagodejne učinke na naše zdravje. Zaradi velike vsebnosti antioksidantov (vitaminov C, E in A) ima močan antioksidativni učinek, s čemer preprečuje razvoj degenerativnih bolezni, ščiti celice pred poškodbami in deluje varovalno na srčno-žilni sistem.
Rdeče zelje je seveda sorta zelja, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic. Izvira iz Sredozemlja in Male Azije. Danes je prisotno po vsej Evropi, v severni in južni Ameriki, na Kitajskem in Afriki. Med rastjo potrebuje dobro pognojena tla in dovolj vlage. Tradicionalno je to sezonska rastlina, ki jo posadimo spomladi in žanjemo pozno jeseni.
Zaradi časa, v katerem dozori, je rdeče zelje tradicionalno jesenska zelenjava. Nekoč je predstavljalo eno redkih vrtnin oziroma zelenjav, ki so ga ljudje uživali čez zimo, saj se ga da ob primernih pogojih dolgo skladiščiti, prav tako so mu še podaljšali rok trajanja s kisanjem. Rdeče zelje je sicer veliko bolj odporno od belega in ga zato lahko dlje časa skladiščimo. Zahvaljujoč modernemu načinu pridelave in skladiščenja pa lahko zelje danes jemo skozi vse leto.
Rdeče zelje lahko uživamo surovo v različnih solatah, pogosto pa ga kuhamo in dušimo. Z dodajanjem različnih začimb in dodatkov, kot so klinčki, brusnice ali zvezdasti janež, rdečemu zelju dodamo praznični pridih.
Dosedanje raziskave so pokazale, da ima zelenjava iz skupine križnic blagodejne učinke na prebavo in bi lahko imela pozitiven učinek pri preprečevanju raka na debelem črevesju. Potekajo pa še številne druge raziskave o učinkih fitokemičnih snovi, ki jih vsebuje zelje. Antociani, ki dajejo rdečemu zelju značilno rdeče-vijolično barvo, imajo namreč velik potencial v medicini, predvsem v povezavi z rakastimi in srčno-žilnimi obolenji.
Zakaj je rdeče zelje takšne barve?
Za značilno barvo rdečega zelja so, kot rečeno, »krivi« antociani, vodotopni pigmenti v vakuolah celic, ki so lahko rdeče, vijolične ali modre barve. Te pigmentne molekule so prisotne v venčnih listih cvetlic v nekaterem sadju (denimo borovnicah) in zaradi njih se listi dreves jeseni obarvajo rdeče.
Na barvo rdečega zelja vpliva tudi pH vrednost zemlje, v kateri je zraslo. V bolj kislih tleh rdeče zelje dobi rdečkaste liste, v pH nevtralni zemlji bo zelje bolj vijolične barve, medtem ko je v alkalnih tleh zelje bolj zeleno-rumene barve.
Ravno zaradi teh svojih lastnosti lahko sok rdečega zelja uporabimo za doma narejen pH indikator. Slednji se bo namreč v kislih raztopinah (kjer je pH vrednost višja od 7) obarval rdeče ali rožnato, v nevtralnih raztopinah bo ostal nespremenjene barve (pH vrednost je enaka 7), v bazičnih raztopinah (pH vrednost nižja od 7) pa se bo obarval v zeleno, modro ali rumeno barvo.
Kako ohranimo rdečo barvo pri kuhanem zelju?
Med toplotno obdelavo se rdeče zelje običajno obarva v modrikasto barvo. Posledično ni videti tako zelo mamljivo. Sprememba barve se zgodi zaradi kemične reakcije prej omenjenih pigmentov z vodo, kovino in drugimi snovmi, s katerimi zelje pride v stik.
Spreminjanje barve se lahko začne že hitro po tem, ko zelje prerežemo. Zato je pomembno, da za rezanje oziroma ribanje rdečega zelja uporabimo pripomočke iz nerjavečega jekla. Pomembna je tudi izbira posode, v kateri ga bomo kuhali. Izogibajmo se kuhanju rdečega zelja v posodi iz ogljikovega jekla, aluminija ali litega železa. Če želimo obdržati lepo barvo, je najbolje, da ga kuhamo v posodi iz nerjavečega jekla, ognjevarni stekleni posodi ali nepoškodovani emajlirani posodi.
Britanski kuharski mojster Hugh Fearnley-Whittingstall poudarja, da je pomembna tudi trdota vode, v kateri kuhamo rdeče zelje. Trda voda zaradi svojih mineralnih snovi namreč lahko povzroči kemično reakcijo, po kateri se rdeče zelje spremeni v tisto neugledno temno modro barvo. Zato je, če je le možno, dobro, da rdeče zelje kuhamo v čim bolj mehki, filtrirani vodi.
Ne glede na to, kakšno vodo imamo, pa se lahko neželeni barvi izognemo tudi z majhnim trikom. Med kuhanjem mu namreč lahko dodamo kislino, ki bo pomagala ohraniti barvo. Uporabimo lahko vinski ali jabolčni kis.
Naši predniki so že zdavnaj odkrili najboljši način za ohranjanje rdeče barve, pri tem pa poskrbeli še za izboljšanje okusa – med kuhanjem rdečega zelja so mu namreč dodali jabolko, ki vsebuje ravno dovolj kisline, da ustavi spreminjanje barve. Nekateri namesto jabolk v rdeče zelje dodajo celo mandarino ali pomarančo. Kdo bi si mislil, da nam bo znanje kemije kdaj prišlo prav pri kuhanju martinove pojedine?
