Dobri dve leti sta že minili od obdobja karantene, ko smo ob izbruhu koronavirusa ostali doma in več časa namenili kuhanju. Marsikdo je v tem obdobju odkril, da se v njem skriva veliko kuharskega potenciala, eden od bolj izrazitih trendov tistega obdobja pa je bila tudi peka kruha z drožmi. Na tak način so kruh pekle že naše babice, kruh z drožmi pa je tudi veliko bolj zdrav in lažje prebavljiv. Ko se je življenje vrnilo na stare tirnice, smo kar nekako pozabili, da si lahko kruh spečemo tudi sami in tako je tudi navdušenje nad pekovstvom in drožimanijo počasi utonilo v pozabo.
Podobno se je zgodilo tudi Cool fotru Janiju Jugovicu, ki je kruh z drožmi sicer začel peči pred petimi leti, nato pa je pred približno dvema letoma, ko so se mu droži po prihodu z morja skisale, vse skupaj opustil in se posvetil drugim stvarem. Pred slabima dvema mesecema pa ga je znova 'zagrabilo'. Ker je med tem časom zamenjal bivališče in si omislil novo pečico, je moral pozabiti na recept, ki ga je doslej uporabljal in se zato se je moral celotnemu postopku znova povsem posvetiti. Kot pravijo, te peka kruha z drožmi enostavno povsem 'zasvoji' in enako se je zgodilo tudi Janiju. 'Všeč mi je, ker je to v bistvu neka živa stvar, ki jo začneš pripravljati iz nič, brez nekih dodatkov, s katerimi lahko pospešiš stvari ali pa si olajšaš postopek. Vse je v resnici odvisno od tebe. Všeč mi je tudi to, da je vsakič nekoliko drugače. Peka kruha z drožmi je namreč postopek, ki ga moraš spremljati. Ni nekega univerzalnega recepta, ki se ga moraš držati, ampak je testo živa stvar, ki je vezana na samo temperaturo, vlago in podobne stvari. Lepota peke domačega kruha pa je tudi v tem, da točno veš, kaj je notri,' svoje navdušenje strne spletni vplivnež, ki nam je podal nekaj ključnih nasvetov, ki poskrbijo, da lahko doma spečemo ne samo dober, ampak najboljši kruh.
'Za peko kruha moraš imeti potrpljenje. Enostavno ne moreš prehitevati stvari, ampak moraš pustiti drožem, da naredijo svoje. Ne potrebuješ visokonaprednih naprav in termometrov, hudih pečic, pekačev in podobnih stvari, ampak je bolj pomembno, da se posvetiš opazovanju testa,' pojasni Jugovic, ki ob tem še svetuje, da v kolikor doma nimamo profesionalnega aparata za mesenje testa, le-to raje zamesimo kar na roke. V tem primeru bomo imeli več stika s samim testom in bomo zato tudi lažje opazovali, kako se obnaša. 'Tudi če na aparatu piše, da lahko v njem zamesimo kilogram moke, je bolje, da je uporabimo samo 700 gramov, saj bo v nasprotnem primeru aparat tako segrel testo, da bo to začelo razpadati. In potem imaš problem pri oblikovanju, saj glutenske vezi ne bodo tako močne,' pojasni ljubitelj peke kruha z drožmi. Vsem, ki se s tovrstno peko kruha šele srečujejo, svetuje, naj se ne bojijo neuspeha. 'Ob vsakem ponesrečenem poskusu vidim priložnost, da se nekaj naučiš. Super je, da si na začetku zapisuješ stvari, da potem, ko ti uspe, veš, kaj si naredil drugače, da ti je uspelo. To se je zgodilo tudi meni, ko sem se pred časom znova lotil peke kruha. Prvih nekaj hlebcev seveda ni bilo popolnih, ampak meni je v resnici super, da sem se na začetku soočal s težavami, da sem lahko ugotovil, kako stvari še izboljšati, izpopolniti. Zdaj razumem celoten proces. Ta mi je pomagal, da sem se navadil oziroma da sem ugotovil, kakšen je postopek, ki se ga moram sam držati, da mi kruh na koncu tudi uspe.'
Osnova so dobre droži
'Sam pri pripravi droži dajem dvakrat več moke kot vode. Zato so droži tudi bolj goste, hranim pa jih velikokrat kar vsak dan ali pa vsaj na dva dni. S tem poskrbim, da so droži zelo močne in tudi zelo aktivne. S tem, ko daš več moke kot vode, izbiješ tudi kislino, ki je drugače značilna za same droži. V drožeh je namreč več kvasovk kot bakterij, ki proizvajajo samo kislino. Zato moj kruh tudi nima kislega priokusa, ki je drugače značilen za kruh z drožmi,' pojasni Jugovic, ki doma največkrat peče kruh iz pšenične moke.
Kot velja za vse stvari, so tudi pri peki domačega kruha pomembne sestavine. Jugovic pravi, da lahko dober kruh spečemo tudi iz najbolj poceni moke iz trgovine, če želimo, da bo res dober in okusen, pa je dobro, da uporabimo moko, ki ima veliko beljakovin. Izbira dobre moke je ključnega pomena tudi zaradi hidracije testa. 'Slabša kot bo moka oziroma manj kot bo imela beljakovin, manj vode lahko dodamo v testo. Večja količina vode v testu pa poskrbi, da bo kruh bolj hrustljav, puhast in mehurčkast, ter manj bo zbit. Če uporabimo moko slabše kvalitete, ki ima zgolj 7 do 8 gramov beljakovin, lahko v testo dodamo zgolj 65 odstotkov vode. Super je, da imaš neko dobro belo moko, ki naj predstavlja od 60 do 70 odstotkov celotne količine in ji dodaš neko polnozrnato moko, ki je veliko bolj 'živa' in zato tudi pripomore k boljšemu procesu fermentacije. Sam gledam, da moka vsebuje nekje od 12 do 13 odstotkov beljakovin, kar potem zadostuje, da lahko delam kruh z 80- do 85-odstotno hidracijo.'
Namesto toplih sestavin naj bo vse hladno
Naše babice so nas učile, da moramo pri pripravi kvašenega testa sestavine ogreti na sobno temperaturo, poleg tega pa moramo za lepše vzhajanje testa tudi 'paziti', da v prostoru ni prepiha. Postopek, ki se ga poslužuje Jani, pa je povsem drugačen. Vse sestavine, ki jih uporablja, pred tem dobro ohladi v hladilniku. 'Glutenske vezi se tvorijo do temperature 25 stopinj in če te temperature presežemo, tvegamo, da se vezi začnejo trgati. To bo vplivalo tudi na samo konsistenco hlebčka kruha, ki se bo posledično razlezel, saj ne bo imel neke trdne opore, da bi lahko stal. Tudi ko pripravljam testo za pico, uporabim ohlajeno moko, v katero dodam ledeno mrzlo vodo,' pojasni Jugovic in ob še doda, da s tem, ko testo pripravljamo s hladnimi sestavinami in pustimo, da dolgo časa vzhaja, poskrbimo, da se sestavine ustrezno fermentirajo. Tako pripravljen kruh je zato tudi lažje prebavljiv, saj so bakterije med samim postopkom priprave predelale gluten.
Postopek je dolgotrajen, a lahko si ga prilagodimo
Peka kruha z drožmi zahteva nekaj vaje in opazovanja, prav tako pa celotnega procesa ne moremo 'pohitriti'. Marsikdo se prav zaradi tega celotnega postopka nerad loti, češ da ob vseh obveznostih enostavno nima časa se ukvarjati še s tem. Jani pravi, da si postopek lahko vedno prilagodimo tako, da nam ustreza. 'Sam sem prepričan, da lahko za čisto vsakega sestavim recept, ki bo njemu ustrezal glede na njegov način življenja. S samim postopkom v resnici fizično nimaš toliko dela, malo si moraš samo preračunati in prilagoditi postopek, da na primer testo vzhaja, medtem ko spiš.'
Kot nam pojasni, se sam peke kruha navadno loti večer prej, ko zmeša droži in jih pusti stati na sobni temperaturi eno uro, potem pa jih shrani v hladilnik. S tem poskrbi, da so droži naslednje jutro bolj močne in aktivne. Naslednje jutro jih okoli osme ure vzame iz hladilnika in okoli poldneva, ko so pripravljene, zamesi testo. Ugneteno testo pusti počivati pol ure, nato pa premesi na roke in pusti počivati od štiri do pet ur, da počasi vzhaja. Sledi oblikovanje hlebčkov, ki jih položi v vzhajalne košarice in zvečer shrani v hladilnik, da so naslednji dan pripravljeni za peko. 'Tudi če mi kruha naslednji dan ne uspe speči, lahko hlebčki brez težav počakajo v hladilniku še do naslednjega dne,' pojasni Cool fotr, ki za peko kruha uporablja litoželezno posodo, ker veliko bolje drži toploto.
Pečica mora biti ogreta vsaj na 230 stopinj Celzija, optimalna temperatura pa je 270 stopinj Celzija. Ko Jani kruh doda v vročo posodo, ga še malce popraši z vodo, da se ustvari para. Ta tudi prepreči, da bi imel kruh trdo skorjo, pojasni ljubitelj peke kruha. Kruh nato peče 25 minut pokrito, zatem pa še 20 minut odkrito.
'Ker kruh z drožmi ne vsebuje nobenih aditivov, je zagotovo najboljši tisti dan, ko ga pripravimo,' meni Jani, ki sam sicer ne poje veliko kruha, ga pa zato z veseljem pojedo vsi njegovi domači ter tudi prijatelji in znanci, ki jim občasno speče kakšen hlebček ali dva.
