Skuta je pomembno živilo, saj gre za kakovosten vir beljakovin. Za razliko od nekaterih drugih živil, ki so bogata z beljakovinami, je skuta lahko prebavljiva, hkrati pa je nasitno živilo z nizko kalorično vrednostjo, zato je sestavni del vsake zdrave diete. 

Blagodejno vpliva na prebavo, pomaga proti zaprtju, napetosti v trebuhu in zgagi. Vsebuje številne aminokisline, ki so koristne za naš imunski sistem. Z uživanjem skute uravnavamo pravilno presnavljanje maščob, pusta skuta pa znižuje tudi krvni pritisk in holesterol v krvi. 

Tako skuta kot tudi drugi mlečni izdelki so bogat vir kalcija in kot takšna prispeva k zdravim zobem in kostem. 

Kaj sploh je skuta?

Skuto so pripravljali že v stari Mezopotamiji, Grčiji, Rimu in Egiptu. Danes je razširjena po vsej Evropi, Rusiji, Bližnjem vzhodu in Aziji vse do Indije, pa tudi v Kanadi, Severni Ameriki in Avstraliji. Različice skute po svetu poznajo pod različnimi imeni: quark, faisselle, ricotta, chenna, cottage cheese, fromage blanc, curd cheese, queso fresco, lebneh, suzma, kashk ...

V grobem kot skuto označujemo vsak svež nezorjen sir, kar pa lahko označuje zelo veliko različic. Gre za mlečni izdelek, njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta in odvisna od sestavin oziroma odstotka mleka ter vrste sirila. 

Na splošno kot skuto označujemo dve vrsti mlečnih izdelkov: prava skuta in skutin sir. Običajno obe vrsti prištevamo k sirom, čeprav se ne pridobivata s koagulacijo mleka, temveč s koagulacijo sirotke.

Vrste skute se ločijo tako po barvi (od bele do svetlo rumenkaste) kot tudi po teksturi (zrnata, mehka, mazljiva). 

V grobem lahko skuto ločimo na »običajno« (iz kislega mleka), albuminsko ali sirarsko skuto oziroma rikoto (iz sirotke) ter zrnati sir oziroma kajžarsko skuto (iz kislega mleka in dodane smetane). 

Skuto pridobivajo na precej enostaven način. Sirotko ali mešanico sirotke in mleka, ki so ji dodali primerno sirilo, segrevajo do določene temperature, pri kateri se sesiri. To pomeni, da gosta masa odstopi iz tekočine in se začne zbirati na površini. 

To maso sproti odstranjujejo. Sirarji po navadi to počnejo s posebnimi dobro preluknjanimi posodami ali plastičnimi siti, ki jih sproti odstavljajo na primeren prostor, kjer se odcedijo. Skuta je gotova, ko iz sit odteče dovolj tekočine. Nato sita obrnejo na pomaščen papir, kjer skuta ostane v obliki, ki ji jo je dalo cedilo. Izdelek, ki je bolj mazav in ne zrnat, shranjujejo v posodicah ali lončkih.

Običajna skuta (pasirana, nepasirana, pusta)

Navadno oziroma običajno skuto pripravljajo iz mleka, ki ga sesirijo z mlečnokislinsko fermentacijo in segrevanjem, ali pa ga skisajo z dodajanjem organskih kislin in ga nato rahlo segrejejo, da spodbudijo koagulacijo beljakovin. 

Tako pridobljena skuta je zelo mehka in jo lahko uporabimo takoj, še toplo. Ima močan kiselkast okus in je vsestransko uporabna za nadeve in namaze ter številne slane in sladke jedi. Z odcejanjem skute ta postane bolj čvrsta. 

V trgovini ponavadi lahko kupimo pasirano ali nepasirano skuto. Razlika med obema je predvsem v teksturi. Katero izbrati, je odvisno tudi od recepta. Denimo, pasirana je uporabna predvsem za namaze, kreme in ko jo moramo vmešati v testo. 

Po drugi strani pa je za pripravo nadevov (sladkih ali slanih) in sladic bolj uporabna nepasirana skuta. Pasirana skuta namreč lahko hitro postane preveč tekoča, sploh če ji dodajamo še kakšne dodatke, in se tako razlije iz testa ali palačink. Za pripravo sirnice (sirovega bureka) je denimo bolje, da uporabite nepasirano skuto. 

Albuminska skuta ali rikota

Na trgovskih policah ste verjetno opazili tudi sirarsko, albuminsko skuto in rikoto ('ricotta'). Gre praktično za bolj ali manj enak mlečni izdelek, ki pa ga za razliko od »navadne« skute pridobivajo iz sirotke. Za izdelavo po navadi uporabijo sirotko, ki ostane po izdelavi sira, ko mleko sesirijo s siriščem, pri čemer izstopi kazein, ki skupaj z večino mlečne maščobe tvori sir. Kazein je glavna beljakovina v mleku, ki pa je težje prebavljiva. 

V sirotki ostane zelo malo kazeina, a še vedno veliko kakovostnih beljakovin, predvsem globulinov in albuminov. Te beljakovine so lažje prebavljive, zato velja albuminska skuta za najbolj kakovosten mlečni izdelek, ki vsebuje tudi manj maščob. 

Albuminska skuta je v primerjavi z običajno skuto bolj blagega, nekoliko sladkastega okusa, struktura pa je nekoliko bolj mazljiva. Sladek okus je posledica relativno velikega deleža laktoze, ki se nahaja v sirotki. 

Uporabite jo lahko za večino receptov, kjer potrebujete skuto. Vendar pa je to predvsem odvisno od vašega okusa, saj albuminska skuta v primerjavi z običajno skuto nima značilnega kiselkastega okusa, pač pa potegne bolj na sladko. Ravno zato je priporočljivo, da jo uporabite predvsem za pripravo sladkih jedi in pekovskih izdelkov. Nikakor pa ni priporočljivo, da z njo pripravljate sirov burek.

Zaradi svoje kremaste strukture je rikota odlična tudi za pripravo omak in namazov. Seveda jo lahko uživamo tudi kot samostojno jed, ki ji po želji dodamo različno sadje. Dobro se obnese tudi pri pripravi sladoledov ali 'smoothijev'. 

Zrnati sir ali kajžarska skuta

Različica skute je tudi zrnati sir oziroma »cottage cheese« po angleško, kar včasih v slovenščino prevajajo kot kajžarska skuta. Izdelana je iz posnetega in kislega mleka. 

Zrnati sir je v zadnjem času vse bolj priljubljen tudi pri nas. Gre za angleško različico svežega sira, ki je blagega okusa. Pridobivajo ga z odcejanjem in spiranjem sirnih zrn, s čimer se znebijo kiselkastega okusa skute. Zaradi spiranja se kosi sira ne držijo skupaj, pač pa se oblikujejo posamezna zrna, ki jim na koncu navadno primešajo smetano.  

Zrnati sir po navadi prodajajo v manjšem pakiranju, zato je priročen za malico in ga pogosto uživamo svežega. Lahko pa ga uporabljamo za pripravo solat, namazov, pogojno tudi kot nadev. Ni pa najbolj primerna vrsta skute za pripravo slaščic, zaradi zrnaste strukture boste iz nje denimo težko pripravili skutno torto. 

Recept: Sveži zrnati sir s paradižnikom in bučnicami

Zrnati sir odlično tekne svež. Lahko ga uživamo samega, s krekerji, kosom kruha ali pa z različnimi dodatki. Pripravite si lahko tudi različne solate, tako da sveži zelenjavi primešate zrnati sir. Tukaj pa je ideja za hranljiv in okusen zajtrk iz zrnatega sira.

Za pripravo potrebujete:

pol skodelice zrnatega sira ('cottage cheese')
5-6 češnjevih paradižnikov
2 žlici bučnih semen
1 žlico olivnega olja
poper

Postopek priprave:

V skodelico stresite zrnati sir. Češnjeve paradižnike operite, prepolovite in jih vmešajte k siru. Dodajte še bučna semena in olivno olje. Po okusu začinite s poprom in vse skupaj dobro zmešajte. Jed postrezite samo ali pa s kosom kruha oziroma toasta. 

Recept: Bananino-lešnikov 'smoothie' z zrnatim sirom

Če skušate zmanjšati vnos sladkarij, se lahko brez slabe vesti posladkate s 'smoothijem' z zrnatim sirom. Najbolje je, če si ga pripravite za zajtrk, saj boste s tem že zjutraj v telo vnesli kakovostna hranila in tako dobro začeli dan. 

Za pripravo potrebujete: 

150 gramov zrnatega sira ('cottage cheese')
banana
1 deciliter mleka
pest lešnikov (ali dve žlici mletih lešnikov)

Postopek priprave: 

Na grobo nasekljajte lešnike. V mešalnik za 'smoothije' dodajte zrnati sir, banano, mleko in nasekljane lešnike. Vse skupaj dobro zmešajte, da dobite kremast napitek.