Za aperitiv mlajše penine z višjo svežino

Za orientacijo v širokem naboru penin, sommelier Peršolja podaja nekaj izhodišč. Kot aperitiv in pri blagih predjedeh priporoča uživanje mlajše, sveže in suhe penine. »Bogatejše in dalj časa zorjene penine na odmrlih kvasovkah so za zahtevnejše ljubitelje in jih lahko strežemo tekom celotnega obroka, tako da stopnjujemo arome in okuse jedi z enakim stopnjevanjem pri peninah,« pojasnjuje sogovornik. Za sladice pa lahko izbiramo med blagimi belimi sladkimi peninami, kot je to na primer penina iz rumenega muškata in vse do bogatejših rdečih sladkih penin, na primer iz refoška, še nabor teh alkoholnih pijač predstavlja sogovornik.

Osnovno izhodišče pri spremljanju hrane in vina je, da k blažjim jedem sodi blažje vino in obratno, k bogatejšim jedem se strežejo vina, ki so bogatejša po aromi in okusu. Ob manj aromatičnih jedeh tako ponudimo manj aromatična vina, osnovne usmeritve za prepletanje vina in hrane še posreduje Ivan Peršolja.

Na vprašanje, kako kombinirati začimbe in vino, strokovnjak odgovarja, da ker te prispevajo k večji aromatičnosti jedi, ob njih izberemo bolj aromatična vina, praviloma bogatejša po okusu in z veliko mehkobe. Spremljavo tako zasnujemo po načelu harmonije, pri čemer se osredotočimo na prevladujočo aromo, na podlagi katere nato določimo tudi vino.

Sladka vina so zaradi veliko vloženega truda za majhen izplen med ljubitelji zelo cenjena in so praviloma višje kakovosti, opredeljuje pa jih poseben način in obdobje trgatve ter zorjenje. Izstopajo po visoki stopnji sladkorja in prijetni mehkobi, pri hrani pa odlično spremljajo sladke jedi. Kot pravi Ivan Peršolja, morajo biti sladka vina za nianso slajša od sladice. Pri čokoladnih sladicah moramo poleg sladkobe predvsem paziti na bogatost vina, saj čokolada kot bogata jed z močno strukturo lahko prekrije vino, še pojasnjuje sommelier.

Sladko vino na koncu obroka pijemo primerno ohlajeno v manjših kozarcih. V primeru, da vino ni dovolj sladko, mu rahlo zvišamo temperaturo ali pa ga uživamo posebej tudi kot dopolnilo k določenim vrstam sira.

Kuhanje z vinom

Dobro vino ne velja izbrati le za uživanje, temveč tudi za kuhanje. Če želimo jed izboljšati ali dopolniti z vinom, je nujno dodati kvalitetno vino. Večinoma velja, da kuhajmo z istim vinom, ki ga nato postrežemo k jedi, čeprav obstajajo tudi izjeme. »Lahko se zgodi, da postrežemo krepko belo vino k rdečemu mesu, ki je toplotno obdelano na nižji temperaturi in je v omaki z rdečim vinom,« primer za ponazoritev še poda strokovnjak.

Pravo vino na pravi temperaturi

Ob izbiri vina, ki bo na pravi način pospremilo jed, pa je pozornost treba nameniti tudi pravi temperaturi, na kateri ga postrežemo. Ta je, kot pravi sommelier Ivan Peršolja praviloma navedena na etiketi, v rangu določenih stopinj od-do, saj v hladnejšem času vino postrežemo pri višji temperaturi in poleti pri nižji temperaturi, saj se zaradi višje temperature okolja in kozarcev hitreje segreva. Zato v teh mesecih nalijemo v kozarec manj vina in ga potem osvežujemo z novim.

Pri tem se osnovna vednost o vinih še ne konča, saj so pomembni tudi kozarci, iz katerih to pijačo pijemo. Zmeraj moramo kozarec držati za pecelj, da ne segrevamo vina in zaradi estetskega videza. Blažja bela vina sodijo v manjše kozarce tulipanaste oblike, ki so na vrhu zoženi. Bogatejša bela in rdeča vina pa nalijemo v večje, bolj zaobljene kozarce, da se zaradi večje površine vino lepo prezrači in lažje sprošča težje hlapne arome ob katerih uživamo dalj časa.