Zagotovo se vsi stinjamo, da je domače najboljše, zato v sezoni svežega paradižnika še toliko raje kuhamo domačo paradižnikovo omako in mezgo na zalogo. A pogosto se nam zgodi, da je okus povsem enodimenzionalen ali prekisel. Kako to ublažiti in poskrbeti za bogatejši in polnejši okus?
Dodajanje žličke sladkorja (po potrebi tudi več) v paradižnikovo omako je priljubljen trik za povečanje naravnih sladkorjev, ki jih paradižnik običajno vsebuje, ter za ublažitev naravne kislosti paradižnika. Številni kuharski mojstri menijo, da je prav iskanje ravnovesja sladko-kislih okusov glavna skrivnost popolnega okusa priljubljene paradižnikove omake. Zato nikar ne pozabite na dodatek sladkorja, ko se boste naslednjič lotili priprave paradižnikove omake ali mezge. Sladkor lahko dodate, ko se omaka že kuha v loncu, lahko pa ga tudi najprej karamelizirate, s čimer boste omaki dodali še dodatno dimenzijo okusa.
Namesto sladkorja lahko uporabite tudi korenje. Ta omaki doda subtilno sladkobo, ki je bolj zapletena kot preprost sladkor. Korenje drobno naribajte in ga najprej prepražite na oljčnem olju. Kot v primeru karameliziranja sladkorja boste tudi tako poskrbeli še za kompleksnejši okus.
![Najboljša omaka je pripravljena iz zrelih, na soncu dozorelih paradižnikov, z dodatkom izbranih začimb pa njen okus zgolj nadgradimo.](https://images.24ur.com/media/images/424xX/Aug2014/61473718.jpg?v=6054&fop=fp:0.39:0.55)
Še nekaj trikov, ki jih je pri pripravi paradižnikove omake dobro upoštevati:
- Za ublažitev kislosti paradižnika lahko v omako dodate tudi ščepec sode bikarbone. Slednja ima bazičen značaj, kar pomeni, da nevtralizira kislino. Pazite pa pri količini, saj bo preveč sode bikarbone pokvarilo okus omake. Najbolje je, da jo dodate zgolj za noževo konico, premešate, nato pa poskusite omako in jo po potrebi dodajte še malo.
- Za dodatno sladkobo in poglobitev okusa lahko omaki dodate tudi malo balzamičnega kisa.
- Okus omake lahko obogatite tudi s svežimi paradižnikovimi listi. Ti vsebujejo spojino, ki je odgovorna za značilno aromo rastline. Na večji lonec omake dodajte za pest opranih celih listov in jih po desetih minutah odstranite. Namesto listov lahko v omako dodate tudi peclje, s katerimi so paradižniki pritrjeni na rastlino.
- Bodite pazljivi pri dodajanju začimb, saj lahko zaradi njih omaka nekoliko 'zagreni'. Grenak okus je povezan s predolgim kuhanjem začimb. Sveža zelišča zato dodajte čisto na koncu kuhanja, sicer se bodo arome in okusi, ki jih želite dodati, razblinili, ostal pa bo samo grenak priokus. Pri suhih zeliščih je tveganje manjše, večja pa je možnost, da boste pretiravali.
- Ko pripravljate paradižnikovo omako, ne varčujte z oljčnim oljem, ki lepo zaokroži okus omake. Če kljub vsemu nekoliko pretiravate in maščoba priplava na vrh, potem dodajte vodo, v kateri so se kuhale testenine, ki vsebuje škrob, in maščoba se bo emulgirala. Pomaga tudi, če v omako tik pred serviranjem vmešate žličko hladnega masla.
![Paradižnikova omaka je osnovna sestavina številnih jedi, še zlasti italijanskih.](https://images.24ur.com/media/images/884xX/Aug2020/b4369651ac_62447079.jpg?v=d41d)
Še nekaj nepogrešljivih nasvetov, ki jih upoštevamo pri pripravi paradižnikove omake:
- Najbolj primerni so jajčasti (ovalni) paradižniki, ki dobro prenašajo dolgotrajno kuhanje in imajo čvrsto meso ter malo semen (npr. pelati). Zaradi barve, sočnosti in arome jih pogosto kombiniramo z zrelimi okroglimi paradižniki.
- Paradižnikom lahko odstranimo lupino in semena. To najlažje naredimo tako, da jih kratek čas (1 do 2 minuti) blanširamo v vrelem kropu, da lupina odstopi. Blanširane paradižnike malo ohladimo, nato pa jim odstranimo lupino in semena ter jih narežemo na rezine, ki jih drobno sesekljamo.
- Paradižnikovo omako kuhamo v nerjaveči posodi. Lahko uporabimo tudi emajlirano posodo, vendar se rado pripeti, da se omaka prime dna. Paradižnikove omake pa nikakor ne kuhamo v aluminijasti posodi, saj se paradižniki lahko navzamejo kovinskega okusa.