Luka Pangos: Šalša z globino in mantecare za končni "touch"
Zmagovalec MasterChef Slovenija 2024 nam je nanizal pestro zbirko uporabnih trikov za pripravo popolnih testenin. Njegovi splošni triki za dobro pašto so:
- Voda za pašto mora biti slana kot morje.
- Pašto kuhamo v dovolj veliki posodi, da voda ves čas vre in ima pašta prostor, da se premika.
- Vse vrste testenin kuham 2–3 minute manj, kot piše na embalaži, in jih na hitro dokončam še v omaki.
- Tako kot pri rižoti je tudi pri pašti pomembno "mantecare". Preden pašto postrežem, jo zaključim s kocko hladnega masla ali olivnim oljem. Ko dodam maščobo, pašto intenzivno premešam, da ustvarim emulzijo maščobe in vode. Tako se bo omaka lepše oprijela testenin, celotna jed pa bo tudi bolj kremasta.
Če ste tudi vi tako kot Luka ljubitelji preproste pašte s paradižnikovo omako oziroma 'šalšo', vam bodo zagotovo pomagali tudi njegovi ključni nasveti za njeno pripravo. Sam za pripravo 'šalše' vedno uporabi sveže, na soncu dozorele paradižnike, pri tem pa priporoča še:
- Karamelizacija sladkorja na začetku kuhanja omake doda globino.
- Peclji paradižnika med kuhanjem poskrbijo za intenziven okus.
- Omako kuham počasi, na nizkem ognju – vsaj eno uro.
Lidija Subašić: Voda, v kateri se kuhajo testenine, je zlata
Lidija pravi, da nikoli ne zavrže vode od testenin. "Ravno ta škrobna tekočina na koncu poveže omako in jo naredi svilnato," pojasni tekmovalka 10. sezone.
Zala Pungeršič: Domača jajca in kakovostna moka
Za MasterChef zmagovalko leta 2023 se skrivnost dobrih testenin skriva v kakovostnih surovinah. Testenine najraje pripravi sama in pri tem uporabi:
- domača jajca z intenzivno rumenimi rumenjaki ter
- kakovostno moko z visokim deležem glutena za elastičnost in rumeno barvo testa.
Brina Robnik Kobal: Emulgacija za svilnato omako
Tako kot Lidija, tudi Brina prisega na uporabo škrobne vode, v kateri se kuhajo testenine. "Pri kuhanju testenin vedno stremim k popolni harmoniji med testenino in omako. Ključen korak, ki ga uporabljamo tudi v visoki kulinariki, je emulgacija – postopek, s katerim dosežemo svilnato, stabilno povezavo med maščobo in tekočino," pojasni tekmovalka devete sezone. In kako to izgleda v praksi? "Ko je omaka skoraj gotova, dodam majhno količino škrobne vode, v kateri so se kuhale testenine. Pomembno je, da je ta voda dobro odmerjena – mora biti dovolj koncentrirana s škrobom, saj ta deluje kot vezivo. Omako nato intenzivno mešam na višji temperaturi, a brez vrenja, kar omogoči emulgacijo maščobnih molekul s škrobno tekočino. Rezultat je gladka, sijoča omaka, ki se popolno oprime vsake testenine in ne zdrsne z nje," še pojasni nekdanja tekmovalka.
Brina pa ima v rokavu še enega aduta za pripravo popolne pašte. "Za ravnovesje okusov vključim še kapljico kisline. Najraje uporabim sveže iztisnjen limonin sok ali nekaj kapljic belega vina tik pred serviranjem. Ta majhen dodatek prebudi vse okuse v jedi, ki dobi dimenzijo svežine ter elegance." Kot pojasni, to tehniko uporabi pri skoraj vsaki testeninski jedi – od klasične cacio e pepe do kompleksnejših omak, in vedno znova se izkaže, da je v detajlih največja moč.
Kimi Zupančič: Trik s parmezanovo skorjo
Kimi nam je zaupala trik, ki se ga rade poslužujejo tudi italijanske none. Za pripravo omake namreč uporabi parmezanovo skorjo in s tem poskrbi, da ta 'ne gre v nič'. "Omake pogosto kuham že od začetka s trdo skorjo parmezana, da ta pusti poln okus," pojasni tekmovalka sedme sezone. Parmezanova skorja ustvari bogat umami okus, ki ga sicer ni mogoče doseči le z naribanim sirom.
Kaja Balentič: Lazanjo uporabi kot pašto
Kaj storiti, če doma nimaš testenin, ampak samo liste za lazanjo? Kaja ima super rešitev! Kot svetuje tekmovalka šeste sezone, liste za lazanjo preprosto nalomimo na poljubne kose. Odlična rešitev za kreativno testeninsko jed brez dodatnega nakupovanja!
Klemen Lampič: Popolno testo se skriva v postopku
Klemen pri pripravi domačega testa prisega na klasiko: 100 gramov moke in 1 jajce. "Na tak način testenine vedno uspejo," pravi tekmovalec pete sezone, ki za pripravo večje količine testa iz 300 gramov moke svetuje uporabo dveh celih jajc in enega rumenjaka. "Tako bodo testenine še bolj rumene," pojasni Klemen, ki tudi priporoča, da v testo dodamo kanček olivnega olja. "S tem pridobiš na viskoznosti, testo se lepše razvalja in je bolj sijoče." Zelo pomembno pri pripravi domače pašte pa se mu zdi tudi samo valjanje testa. Med valjanjem skozi strojček zato dvakrat ponovi stopnjo 5, da se struktura testa dodatno izboljša.
Viva la pasta – pašta z najboljšimi!
Vse te trike in še več boste lahko doživeli v živo na kulinaričnem dogodku Viva la pasta, kjer se bodo nekdanji MasterChefovci obiskovalcem predstavili s svojimi vrhunskimi kreacijami in jim ponudili nepozabno izkušnjo testeninskih užitkov. Dogodek bo potekal v petek, 9. maja, med 11. in 21. uro v Taverni in na Carpacciovem trgu v Kopru. Letos se bo predstavilo 25 stojnic, kjer bodo obiskovalci lahko uživali v raznoliki ponudbi testeninskih dobrot, vin, piv in sladic.
Če obožujete pašto, boste tam našli okus in navdih, ki se ga ne da skuhati samo po receptu – ampak z ljubeznijo, znanjem in pravo dozo trikov iz prve roke.
