Priprava popolnega steaka doma je pogosto izziv, saj meso kljub trudu po koncu pečenja ostane žilavo, piše Index.hr. Razlog za to je običajno nepravilna temperaturna priprava mesa pred glavno peko.
Chef Victor Rivera iz newyorške restavracije Bazaar Meat v izogib temu poudarja uporabo tehnike temperiranja. Gre za postopek, pri katerem meso segrevamo na nizki, posredni temperaturi, dokler v sredini ne doseže določene vrednosti. "Takšne ravni mehkobe ne morete doseči zgolj s tem, da meso vzamete iz hladilnika in ga pustite na pultu," pravi Rivera. Ta uvodni korak omogoča, da se mišična vlakna sprostijo, kar neposredno vpliva na končno mehkobo pripravljenega steaka.
Postopek temperiranja v profesionalni kuhinji
V restavracijskem okolju chef Rivera meso pripravlja tako, da ga obesi nad ogenj, kjer se postopoma segreva s pomočjo vročega zraka. Ta metoda zagotavlja, da se celotna površina mesa segreje enakomerno, sredica pa počasi narašča do 40,5 stopinje Celzija. To je ključna temperatura, saj je dovolj visoka, da sprosti mišično napetost, a dovolj nizka, da se sokovi v mesu ne začnejo izločati pod pritiskom.
Po tem počasnem procesu sledi hitro dokončanje na močni vročini, ki zagotovi značilno skorjico. "Postopek temperiranja eliminira možnost, da bi dobili tisti sivi prstan prepečene govedine pod samo skorjo," razlaga chef in dodaja, da je ta vizualna in teksturna enakomernost znak vrhunske priprave.
Kako temperirati steak v domači kuhinji
Domača metoda zahteva pečenje pri temperaturi 93 stopinj Celzija. Najbolje je, da steak položiš na rešetko, ki jo postaviš na pekač, da lahko zrak nemoteno kroži. Z uporabo termometra nadzorujemo temperaturo v sredini; ko ta doseže 40,5 stopinje Celzija, steak odstranimo iz pečice.
Naslednji korak je izdatno soljenje z grobo morsko soljo z vseh strani. Sol bo ob visoki temperaturi pomagala ustvariti popolno reakcijo na površini.
Za zaključek potrebujemo litoželezno ponev ali vroč žar, kjer steak na hitro popečemo do želenega nivoja. Rivera poudarja, da takšen način priprave omogoča boljšo kontrolo nad pečenostjo in zmanjšuje tveganje za prepečenost dragega kosa mesa.
Prednost temperiranja je, da vlaga v mesu ostane ujeta med vlakni
Znanstvena razlaga za to metodo tiči v počasnem prenosu toplote, ki preprečuje hitro krčenje vlaken. Pri standardni peki vročina sili vlago proti sredini, kar ob razrezu pečenega steaka povzroči izliv dragocenih sokov na krožnik.
Pri temperiranju pa je vlaga že enakomerno razporejena in ostane stabilna tudi po končnem segrevanju na močnem ognju. Rivera svetuje uporabo litoželezne ponve za konec, ker ta najbolje zadržuje vročino in sproži Maillardovo reakcijo – kemično spremembo med aminokislinami in sladkorji, ki mesu podari neustavljiv vonj, zapečeno skorjico in lepo barvo. Ta tehnika zagotavlja, da boste vsakič dobili steak, ki je hkrati aromatičen navzven in masleno mehak navznoter.
Vir: Index.hr
