"Kadar pride Martin svet, Sloven'c pogleda v svojo klet," pravi verz iz pesmi Veselje Štajerca, ki jo je napisal pesnik Valentin Orožen. In še kako drži, saj je Martinovanje eno najbolj priljubljenih praznovanj v Sloveniji. Po starem ljudskem verovanju naj bi se namreč mošt v tem času po blagoslovu spremenil v vino. 

Martinovo je praznik, ki izhaja še iz predkrščanskega časa, ko so praznovali t. i. zahvalni dan. Ob koncu jeseni, ko so kmetje z njiv in vinogradov že pospravili pridelke, so se namreč ljudje na slavjih zahvalili rodovitnosti narave.

Čeprav ga obeležujemo na god sv. Martina, 11. novembra, se praznovanje martinovega običajno raztegne kar na teden ali celo dva. Poleg praznovanja nove vinske letine pa ta čas obeležujejo tudi značilne jedi. 

Kako pripraviti popolno pečeno gos ali raco?

Za martinovo iz slovenskih kuhinj zadiši po sočni pečeni goski. Ker pa povsod niso redili gosi, so v nekaterih krajih na Slovenskem martinovo praznovali s pečeno raco, puranom, ali kar s kokošjim mesom. Tako je tudi danes sprejemljivo, da za ta praznik pripravljamo katero od mnogih vrst perutnine.  

Gosje meso je bogato z beljakovinami, železom, omega-3 maščobnimi kislinami in B vitamini. Tudi račje meso je dober beljakovinski vir in je bogato s selenom ter omega-3 maščobnimi kislinami. Je pa račje meso nekoliko temnejše barve in bolj mastno od gosjega, predvsem koža in podkožje, samo meso pa je precej pusto. 

Martinovo gos lahko nadevate s kostanjem ali jabolki, tudi kutinami, za prilogo pa so obvezni mlinci in dušeno rdeče zelje. Martinovo pojedino lahko popestrite tudi z raznimi pogačami, cmoki, pečenimi ali kuhanimi klobasami, suhimi mesninami ... Za sladico pa lahko postrežete potico, jabolčni zavitek, jabolčno pito ali sladico iz kostanja. 

Prvi korak: izbira mesa

Za pripravo martinove pojedine je najbolje, če izberete svežo gosko ali raco. Te lahko kupite na večjih kmetijah ali pri specializiranih rejcih, s katerimi lahko stopite v stik tudi prek spleta, v tem času pa jih prodajajo tudi v trgovinah in na nekaterih (pokritih) tržnicah v večjih mestih. Če boste kupovali neposredno od rejcev, zaprosite za mlajše goske, saj je njihovo meso boljše.

Vendar pogosto goske in race niso tako zelo dostopne, saj jih v Sloveniji ne redijo v velikih količinah, kot denimo piščance, zato pa je na trgu več zamrznjene ponudbe iz uvoza. Pri tem je pomembno, da zamrznjeno meso pred peko v hladilniku odtaljujete približno 24 ur. Če boste v pečico potisnili zamrznjeno gosko, se meso namreč ne bo enakomerno speklo in notranjost lahko ostane surova.

Pomembno je tudi, da zagotovite dovolj mesa za vse in se hkrati izognete nepotrebnim odpadkom. Zato izberite primerno velikost glede na to, koliko ljudi bo uživalo pojedino. Računajte, da je neka ustrezna količina približno 500 gramov (surove) teže na osebo. Torej, 4-kilogramska goska bo dovolj za okoli osem ljudi. 

Pri izbiri goske bodite pozorni tudi na to, da ima tanko kožo svetle barve ter da nima rjavih ali rdečih lis in madežev.

Drugi korak: priprava

Preden meso postavimo v pečico, je treba gosko oziroma raco dobro očistiti. Če je drobovina že odstranjena, preglejte, če je trebušna votlina dobro očiščena. Odstranite tudi morebitne ostanke peruti. Meso nato operite.

Nekateri priporočajo, da gos ali raco na hitro pokuhate v kropu, da se koža nekoliko zmehča in odstrani nekaj maščobe. 

Gosko (ali raco) nato popivnamo s kuhinjsko krpo ali papirnatimi brisačkami in jo tako zunaj kot znotraj dobro natremo s soljo in začimbami. Uporabite lahko mešanico soli, popra, majarona, timijana in rožmarina. Ko meso začinite, ga pustite počivati vsaj uro ali dve pred peko. Meso lahko natrete že večer pred peko, kar ga bo dodatno zmehčalo. 

Tretji korak: nadev

Goske ali race ni treba nadevati, a bo nadev poskrbel za boljšo aromo. Uporabite lahko različne nadeve. Klasični nadev pripravite iz na kocke narezanega kruha in na drobno nasekljane čebule, ki jih prepražite na maslu. Nato v zmes dodate nasekljano jabolko in zelišča. Vse skupaj povežite s toplim mlekom ali smetano in jajcem. Klasičnem nadevu lahko dodate tudi na drobno narezana gosja jetra, ki jih prav tako prepražite skupaj s čebulo in koščki kruha.

Nadevu dodajte zelišča, kot so majaron, timijan, pelin ali žajbelj. S tem ne boste dodali le arome, pač pa bodo zelišča poskrbela tudi, da bo mastno meso lažje prebavljivo. 

Za nadev lahko uporabite tudi kuhan (ali pečen) in olupljen kostanj v kombinaciji z jabolčnimi krhlji. 

Če vam je všeč bolj sadna aroma, lahko gos nadevate s koščki pomaranče. Pazite, da boste uporabili bio pomaranče. Dodate lahko še nekaj vejic timijana ali majarona. 

Nadev lahko pripravite tudi iz slanine, krušnih drobtin, žajblja, čebule, naribanega jabolka in začimb. 

Pri pripravi nadeva lahko eksperimentirate in poskusite kakšno bolj nenavadno kombinacijo, kot na primer mango in kari v prahu, slive, brusnični nadev, nadev iz jabolk in orehov in podobno. 

Ko gosko ali raco nadevate, odprtino zašijte s kuhinjsko vrvico ali zaprite z zobotrebci.

Četrti korak: peka

Pred peko kožo večkrat prebodite, da bo maščoba med peko lažje odtekala skozi luknjice. 

Lahko jo pečete kar na čisti rešetki v ogreti pečici. V tem primeru pod rešetko obvezno postavite globok pekač, ki bo prestrezal maščobo. V pekaču naj bo tudi nekaj vode, da se prve kapljice maščobe ne bodo prismodile. Med peko gos oziroma raco vsaj enkrat obrnite. 

Veliko lažje bo, če boste meso pekli kar v pekaču. Zato, da se ne bo sprijelo dna, v pekač dodajte za centimeter vode ali jušne osnove. Gos ali raco položite v pekač s prsmi navzdol. Med peko lahko sproti posnemate odvečno maščobo, ki se nabere v pekaču. 

Če želite, da se vaša pečenka res lepo in enakomerno zapeče, jo pecite počasi in na nižji temperaturi – na približno 160-180 stopinj Celzija. Čas pečenja je odvisen od velikosti oziroma teže, a v grobem velja, da se pri prej omenjeni temperaturi gos peče približno 60 minut na kilogram teže. Vmes pečenko vsaj enkrat obrnite. Da boste zagotovili, da bo meso ostalo sočno, jo vsake pol ure enakomerno prelijte s tekočino, ki se je nacedila v pekaču. 

Kako veste, kdaj je dovolj pečena? Ko v najdebelejši del mesa zapičite nabodalo in iz luknjice priteče bister mesni sok. 

Za lepo zlatorumeno zapečeno kožo lahko gos ali raco pred koncem peke premažete z medom ali osoljeno vodo, nato pa jo zapečete še za 15 minut. 

Peti korak: postrežba

Ko je gos ali raca pečena, jo pred serviranje pustite počivati 20 minut. V tem času se bodo sokovi lepo porazdelili po mesu, ki su bo tudi do konca skuhalo. 

Pečeno gos ali raco lahko pred postrežbo razkosate, ali pa jo na mizo postavite celo. Na pladenj okoli pečene gosi ali race dodajte priloge: mlince, dušeno rdeče zelje, lahko tudi nadev iz kostanja in jabolčnih krhljev. 

Iz sokov, ki so se izcedili v pekač, lahko pripravite naravno omako, ki jo postrežete z mesom. Soku najprej odstranite odvečno maščobo, ki se nabere na površju. Mesni sok precedite in zavrite, lahko mu dodate začimbe po želji in ga zgostite s škrobom ali pretlačeno kuhano ali pečeno zelenjavo. 

Maščobo, ki ste jo odstranili med samo peko in pripravo omake, lahko shranite in uporabite za peko drugih jedi. Zelo dobro se bo denimo obnesla pri peki krompirja iz pečice.