Meso
Uporabimo lahko goveji bočnik, vrat, flam, prsi in rebra. Juha iz govejih reber bo denimo bolj mastna. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Odličen okus dobimo tudi z uporabo veliko cenejšega govejega repa, saj je juha prijetno sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna.
Boljše od kravjega je volovsko meso. V vsakem primeru, če je le mogoče, uporabimo meso pašnih živali. Če bomo goveji juhi dodali nekaj piščančjega mesa, bo ta slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge.
Ker verjetno želimo več okusa v sami juhi, damo meso v hladno vodo in začnemo s kuhanjem. Če kuhanje začnemo z vročo vodo, juha ne bo tako zelo okusna, a bodo na svoj račun prišli ljubitelji mesa.
Kosti
Juhi dodamo kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino. Primerne so zglobne in vratne kosti, golen in goveji rep. Uporabimo lahko tudi mozgave kosti, a z njimi ne pretiravajmo, saj bo tako juha premastna in premalo okusna.
Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
Ste kdaj pomislili, da bi v juho dodali kosti, ki so vam ostale od pečenke? Nekateri iznajdljivi in varčni kuharji poznajo tudi to skrivnost.
Če bomo v juho dodali malce kisline, denimo jabolčni kis ali limono, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
Zelenjava in začimbe
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, peteršilj (manjši šopek listov in korenina), korenina zelene, koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo. Če pretiravamo s količino zelenjave, bo ta prevladala in zakrila okus po mesu.
Zelenjavo in začimbe dodamo najkasneje eno uro pred koncem kuhanja. Če uporabimo tudi lovorov list, izberemo manjšega ali dodamo polovico večjega, saj ima lovor zelo izrazit okus. Dodamo lahko tudi vejico timijana, majarona ali zelene, ščepec žafranike za lepo barvo ter obvezno tudi nekaj zrn črnega popra.
Narezan svež peteršilj navadno serviramo posebej, da si ga vsak jedec po želji nasuje naravnost v krožnik.
Kuhanje
Po nekaterih receptih govejo juho kuhamo vsaj dve uri, spet drugi navajajo daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. A če pri tem pretiravamo, se bo začel sproščati tudi histamin.
Začnemo samo z mesom, (blanširanimi) kostmi in vodo. Na začetku kuhanja dodamo tudi popečeno čebulo, česen in poprova zrna, preostalo zelenjavo pa lahko, kot že omenjeno, dodamo tudi kasneje. Ko juha zavre, znižamo temperaturo in jo do konca kuhamo pri nizki temperaturi. Vodilo pri kuhanju je, da juha komaj vidno, zgolj rahlo brbota. V nasprotnem primeru bo meso postalo trdo, juha se bo skalila, želatina pa uničila.
Nekateri recepti svetujejo, naj bo lonec delno pokrit, spet drugi pravijo, da se mora juha kuhati odkrita. V vsakem primeru po potrebi dolivamo vodo, ki naj bo vroča. Če bomo dolivali mrzlo vodo, bo juha postala motna.
Nekateri ljubiteljski in profesionalni kuharji se boste morda s penovko ali žlico lotevali pen, ki se nabirajo na površju, da bo vaša juha bistrejša, spet drugi ta korak izpustijo, kajti v peni se skriva veliko okusa.
Juho naj bi solili 10 minut pred koncem kuhanja, a nekateri kuharji to storijo šele po tem, ko jo precedijo, oziroma preden vanjo zakuhajo izbrane jušne vložke in zakuhe.
Zaključni detajli
Ko se juha malce ohladi, odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo. Če nimamo drobnega cedila, lahko pri tem uporabimo čisto kuhinjsko krpo.
Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže' maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpila odvečno maščobo. Če bomo juho postregli naslednji dan, jo najprej ohladimo na sobno temperaturo, nato pa damo v hladilnik. Maščoba se bo tako strdila in jo bomo z lahkoto odstranili.
Juho hranimo v hladilniku teden dni, lahko jo tudi zreduciramo in zamrznemo v kockah, ki jih kasneje uporabimo pri pripravi drugih jedi.
Da bo juha ostala bistra, jušne testenine skuhamo posebej. Če jih bomo zakuhali naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Juho, v katero smo zakuhali najljubše vložke in zakuhe, serviramo skupaj z narezanim mesom in zelenjavo. Posebej lahko ponudimo narezan peteršilj ali drobnjak, gostje pa si jo lahko začinijo še z sveže naribanim muškatnim oreščkom.
