Napredne tehnike priprave sirupov: kuhanje v vodni kopeli in flambiranje

V prvem članku, ki smo ga pripravili skupaj zBoštjanom Humskim, predavateljem na programu Gostinstvo in turizem naBIC Ljubljana, smo predstavili osnove priprave domačih sirupov. Tokrat pa smo šli korak dlje. Poglobili smo se v naprednejše tehnike, ki jih pogosto srečamo v profesionalnih kuhinjah, kot sta sous vide in flambiranje. Te metode iz sirupa ne izvabijo le intenzivnejše in kompleksnejše okuse, temveč ponujajo tudi več možnosti za eksperimentiranje s sestavinami.

Sous vide (vakuumsko kuhanje pri nizki temperaturi) je tehnika, ki jo v sodobni kulinariki uporabljajo predvsem za pripravo mesa, rib in zelenjave, a se vse pogosteje uporablja tudi pri pripravi sirupov. Gre za počasno kuhanje v vodni kopeli pri natančno določeni temperaturi, kjer živilo ostane vakuumsko zaprto in zato ohrani svojo naravno barvo, okus in aromo. Humski pojasni: "Zaradi počasne in natančne termične obdelave sirupi ohranijo intenzivno barvo, poln okus in nežno teksturo. Odlični so denimo sirupi z malinami, vanilijo in lupinami citrusov."

Sestavine (za 500 ml sirupa):

- 500 g sladkornega sirupa
- 150 g svežih malin
- 2,5 g citronske kisline

Priprava:

Najprej pripravimo sladkorni sirup, tako v posodo dodamo 250 g belega sladkorja in 250 g filtrirane vode. Mešamo, dokler se ves sladkor ne raztopi.

 Vrečko napolnimo s sestavinami, torej sladkornim sirupom, malinami in citronsko kislino, nato pa iz nje iztisnemo čim več zraka in jo zatesnimo.

V sous vide kuhalniku segrejemo vodo na 65 stopinj Celzija.

Vrečko položimo v segreto vodo in kuhamo 2 uri.

Vsebino ohladimo, precedimo skozi fino cedilo in prelijemo v steklenico za shranjevanje, ki jo zapremo in do uporabe hranimo v hladilniku.

Flambiranje, toplotna obdelava s pomočjo ognja in alkohola, je tehnika, ki v sirup vnese intenzivne, karamelizirane in zaokrožene tone. Zahteva nekaj več pozornosti in previdnosti, a rezultat je lahko zelo osupljiv. Humski pri tej metodi opozarja, da moramo paziti, ko delamo z ognjem, saj lahko hitro kakšno sestavino prismodimo in s tem uničimo sirup. Vseskozi moramo biti pozorni na moč ognja, ki ga uravnavamo glede na posamezne sestavine. "Ko enkrat obvladamo tehniko, lahko z njo ustvarimo kompleksne okuse, ki jih s klasičnim kuhanjem ne bi dosegli. Izvrstni so flambirani sirupi iz pomaranč, jabolk, hrušk, pa tudi fig," pojasnjuje.

Sestavine (za 200 ml sirupa):

- 2 žlici belega sladkorja
- 10 g masla
- 1/2 limone
- 2 filirani pomaranči
- 0,5 cl pomarančnega likerja
- 3 cl konjaka
- 2 vejici svežega timijana
- nekaj zrn solnega cveta

Postopek:

V ponvi karameliziramo sladkor, dodamo maslo, ki ga po ponvi raztopimo s pomočjo olupljene limone, ki smo jo predhodno nabodli na vilice.

V ponev stresemo pomaranče in sestavine flambiramo z alkoholom.

Ponev odstavimo z ognja in po treh minutah dodamo timijan ter solni cvet.

Počakamo 12 minut, nato pa sirup pretlačimo skozi fino cedilo in tekočino zmiksamo s paličnim mešalnikom.

Prelijemo v steklenico in pustimo 24 ur v hladilniku pred uporabo, da se razvije prava tekstura in povežejo okusi.

Humski izpostavi tudi nekaj kombinacij, ki po njegovem mnenju še posebej izstopajo pri pripravi sirupov:

- pomaranča in timijan,
- hruška in pehtran,
- jabolko in cimet,
- figovi listi (sveži ali posušeni), ki po njegovem velja za pravo aromatično presenečenje.

Sirupi, pripravljeni s tehniko sous vide ali flambiranja, niso le sladila – postanejo kulinarični dodatki, ki obogatijo koktajle, sladice, palačinke ali celo glavne jedi. Z nekaj znanja in pozornosti lahko tudi sami doma ustvarimo izdelke, ki bi jih brez težav postregli tudi v najboljših restavracijah.