Lovorjev list: kulinarična prevara, ki to ni

Navadni lovor (znanstveno ime Laurus nobilis) je iz družine lovorovk (Lauraceae) in je aromatično vednozeleno drevo ali velik grm, ki doseže višino med 10 in 18 m. Razširjen je po vsem Sredozemlju, torej tudi na naši obali, kjer si lahko med sprehodom odtrgate ali odrežete zdravo vejo in si pripravite zalogo te sredozemske začimbe. Namreč, lovor, ki ga boste kupili med začimbami v trgovini, praviloma prihaja iz bolj oddaljenih krajev, večinoma iz Turčije, kar je res škoda, saj ga je na jadranski obali v izobilju. Pa še vedeli boste, koliko časa je minilo od takrat, ko ste ga nabrali.

Že vrsto let se pojavljajo debate, ali je lovorjev list sploh smiselno dodajati jedem, saj nekateri menijo, da ni razlike, ali ga v jed dodate ali ne. Nekateri so šli celo tako daleč, da trdijo, da gre za kulinarično prevaro, a se stroka z njimi ne strinja. Namreč, obstajajo povsem strokovne razlage, kakšne so vse prednosti, ki jih lovorjev list prinese, če ga dodamo jedem med kuhanjem.

Lovorjev list ima pomembno kulinarično vrednost predvsem zaradi svoje subtilne, a močne arome, ki jedem doda globino, toplino in poveže okuse v harmonijo. Najpogosteje se ga uporablja kot začimbo v juhah, enolončnicah, omakah, pečenkah in mastnih jedeh, kot so golaž, jota, fižolova enolončnica, številni pa ga redno dodajajo tudi ribjim jedem.

Ker lovorjev list ne prevlada z okusom, mnogi dvomijo v smiselnost dodajanja jedem. A se motijo. Kuharski mojstri so si enotni, da lovorjev list jedi osveži in jim doda prijetno zemeljsko noto.

Kemijska analiza sestave lovorjevega lista je pokazala, da je prisotnost esencialnih olj v listih od 0,8 do 3 odstotke, v največjem deležu pa so ta olja evgenol (11–12 odstotkov), metilevgenol (9–12 odstotkov) in elemicin, ki so ključni za pikantno aromo lovorjevih listov. Prav tako je v lovorjevem listu prisoten cineol (evkaliptol), pa tudi pinen in linalol. Vsi skupaj tako prispevajo k začinjenemu, lesnemu, rastlinskemu in rahlo grenko-zemeljskemu okusu, ki ga pusti lovorjev list, ko ga dodamo k vroči jedi.

Dodatne senzorične analize tako opisujejo okus lovorjevega lista kot grenak, pikanten, z noto borovcev, skoraj citrusno lesen okus.

Pomanjkanje lovorjevega lista v receptih pa se po mnenju poznavalcev opazi kot odsotnost globine in topline v okusu, jed je zaradi tega lahko manj uravnotežena.

Uporaba lovorjevega lista pomaga tudi naši prebavi, zato se zlasti uporablja pri kuhanju težjih jedi in stročnic, ker olajša prebavljivost živil in zmanjša napihnjenost po jedi.

Lovorjev list se običajno dodaja na začetku kuhanja, lahko tudi bolj proti koncu, saj ga ni potrebno imeti v jedi predolgo, da bo jedi dodal svojo značilno aromo. Prav tako je pomembno, da se po končani pripravi odstrani, ker jed postane grenka, če je lovorjev list predolgo v njej. 

Kar zadeva shranjevanje, se lovorjevi listi najbolje hranijo posušeni v nepredušno zaprti, najraje stekleni posodi, zaščiteni pred svetlobo in vlago, torej v temnem in suhem prostoru.

Posušeni listi ohranijo aromo do približno enega leta, čeprav po približno osmih mesecih njihova aroma začne slabeti. Če boste uporabljali sveže liste, jih lahko v hladilniku hranite do enega meseca.

Kadar ste v dvomih, ali je vaš lovorjev list še uporaben, naredite naslednji test: v skodelico vroče vode potopite list ali dva in počakajte nekaj minut. Če bo tekočina imela dovolj močan okus in vonj, so listi še vedno uporabni za kuhanje. Čaj pa nikar ne zavrzite, pač pa ga popijte, saj blagodejno vpliva na kašelj in grlo.

Lovorjev list je nepogrešljiv v številnih tradicionalnih jedeh, kjer njegova aroma in vpliv na okus ter prebavo bistveno izboljšata jed. Nekaj značilnih tradicionalnih jedi, kjer se lovor uporablja:

Slovenska jota, kjer lovorjev list poveže kislost zelja in bogatost mesa ter stročnic.

Golaž, kjer lovor dodaja aromatično toplino, ki dopolnjuje moč okusa mesa in začimb.

Fižolove enolončnice, ki brez lovorja nimajo značilne dišave in ne omogočajo lažje prebave.

Klasike sredozemske kuhinje, na primer mesne omake, rižote in jedi iz kislega zelja.

Pripravki iz kislega zelja in drugih kislih jedi, kjer lovor deluje tudi kot naravni konzervans.

Posušeni lovorjevi listi so tradicionalno uporabljeni tudi v marinadah in vlaganih jedeh, kot so kumarice in rdeča pesa.

Tradicionalne mesne jedi z divjačino ali praženimi jetri, kjer lovor sobiva z zelišči, kot sta timijan in rožmarin.