Ključni nasveti za popolne salzburške žličnike, ki se topijo v ustih

Salzburški žličniki, imenovani tudi 'solnograški žličniki' ali po domače kar 'salzburški nokerli' (nemško Salzburger Nockerl), so tradicionalna sladica iz avstrijskega mesta Salzburg. Njihova značilna oblika treh puhastih vrhov naj bi simbolizirala okoliške hribe - Mönchsberg, Kapuzinerberg in Gaisberg, sladica pa velja za eno najbolj prepoznavnih specialitet avstrijske kuhinje. Pripravljena je predvsem iz jajc, sladkorja in moke, kar pomeni, da je njena tekstura v celoti odvisna od pravilne tehnike.

Prav zaradi svoje navidezne preprostosti so žličniki lahko tudi zahtevni – najmanjša napaka pri stepanju ali peki lahko povzroči, da se sesedejo ali postanejo zbiti. V nadaljevanju razkrivamo pet ključnih nasvetov, s katerimi bodo salzburški žličniki vsakič uspeli, predvsem pa bodo rahli in puhasti kot oblaček. 

Hladna jajca se slabše stepajo in ne razvijejo optimalnega volumna. Če želimo doseči maksimalno zračnost, morajo biti tako beljaki kot rumenjaki ogreti na sobno temperaturo. To omogoča stabilnejši sneg in bolj enakomerno strukturo mase.

Najbolje je, da jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Preden beljake začnemo stepati, pa jih pustimo stati pol ure na sobni temperaturi, da se primerno ogrejejo.

Ključen nasvet, ki ga moramo upoštevati pri stepanju beljakov, je tudi uporaba povsem čiste in suhe posode. Slaščičarski mojstri pri tem priporočajo posodo iz nerjavečega jekla ali stekla, saj plastično posodo velikokrat prekriva plast maščobe, ki lahko bistveno vpliva na kakovost snega. Če želimo, lahko posodo pred stepanjem obrišemo z brisačko ali krpico, ki smo jo prepojili z malo kisa, da resnično odstranimo vse ostanke maščobe.

Zelo pomembno je, da beljake stepemo v čvrst, sijoč sneg. Ta mora biti dovolj stabilen, da ob obračanju posode ostane na mestu, vendar ne sme biti suh in zrnast. Premalo stepeni beljaki ne bodo zagotovili potrebnega volumna, preveč stepeni beljaki pa se bodo težko enakomerno vmešali v maso. Če bodo beljaki pravilno stepeni, bodo žličniki puhasti in se bodo tudi lepo dvignili.

Ko sneg združujemo z rumenjakovo maso, uporabljamo nežne, zavijalne gibe (t. i. "folding"). Grobo ali predolgo mešanje uniči zračno strukturo in povzroči, da žličniki med peko ne narastejo dovolj, kar pomeni, da bodo gostejši in bolj ploski.

Salzburški žličniki potrebujejo stabilno temperaturo. Odpiranje pečice med peko povzroči padec toplote in prepih, zaradi česar se lahko sladica sesede. Pečico odpremo šele, ko so vrhovi lepo zlato zapečeni, masa v notranjosti pa je še mokra.

To je sladica, ki ne čaka. Salzburške žličnike je treba postreči takoj po peki, saj sčasoma izgubljajo volumen in zračnost. Najboljši so sveži, rahlo posuti s sladkorjem v prahu, ko je njihova notranjost še mehka in puhasta.

Salzburški žličniki so prava kulinarična klasika, ki navdušuje s svojo preprostostjo in eleganco. Ko osvojite tehniko, boste razumeli, zakaj ta sladica že desetletja ostaja simbol lahkotnega, skoraj čarobnega razvajanja.

Vir: Flavor365