Zelenjavo bi v grobem lahko razdelili na tisto, ki raste pod zemljo, in tisto, ki raste nad zemljo. Gomoljna in korenasta zelenjava (krompir, korenje, peteršilj, pesa ipd.) raste pod zemljo, zanjo pa je značilna gosta, čvrsta tekstura, ki potrebuje daljši čas kuhanja, da se zmehča. Če takšno zelenjavo damo kuhati v hladno vodo, ji s tem omogočimo postopno segrevanje, kar povzroči enakomerno kuhanje, s tem pa tudi preprečimo, da bi površina zaradi hitrega segrevanja počila ali razpadla.
V hladni vodi kuhamo:
- krompir,
- rdečo peso,
- korenje,
- gomoljno zeleno,
- sladki krompir,
- korenino peteršilja,
- repo.
Večina zelenjave, ki raste nad zemljo (brokoli, cvetača, grah, stročji fižol ipd.) pa ima drugačno strukturo kot korenasta in gomoljna zelenjava, zato zahteva krajši čas kuhanja, da ohrani svežino, barvo, hranilne vrednosti in tudi strukturo. Če to zelenjavo damo kuhati v vrelo vodo, se bo lahko hitro skuhala, ko je kuhana, pa jo moramo tudi takoj ohladiti, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo njeno hrustljavost ter svežino.
Zelenjava, ki jo dodamo v lonec potem, ko voda zavre:
- grah,
- brokoli,
- cvetača,
- šparglji,
- stročji fižol,
- ohrovt,
- špinača.
