Pravilno zmehčano goveje meso je temelj sočnih steakov in zrezkov. Kako mehko je goveje meso, je seveda že v samem začetku odvisno od tega, kateri del izberemo, zelo veliko vlogo pa igra tudi predpriprava. Trše kose mesa je namreč treba pripraviti malce bolj premišljeno, da postanejo mehki in polnega okusa. V tem članku predstavljamo preverjene in znanstveno podprte metode – od klasičnih tehnik, kot sta mariniranje in tolčenje mesa, do manj znanih, a učinkovitih pristopov, kot je uporaba sode bikarbone.
Zakaj so nekateri kosi mesa trši?
Trdota mesa je običajno posledica visoke vsebnosti kolagena, vrste beljakovin, ki se nahaja v mišičnih vlaknih ter daje strukturo in moč mišičnim vlaknom. Kolagen je pri mladih živalih rahlejši in se ob kuhanju hitreje razgradi, pri starejših ali bolj aktivnih mišicah pa postane trd. Če ga ne obdelamo pravilno, lahko tako meso ostane zelo trdo. Kot navaja Serious Eats, meso postane "trdo in žvečljivo", če se vlakna ne zmehčajo pred ali med kuhanjem.
1. Meso dobro potolcite
S tolčenjem mesa se mišična vlakna pretrgajo, kar omogoča, da meso postane mehkejše. Eden najlažjih in tudi najčistejših načinov, da to naredite, je, da meso položite med dva kosa plastične folije ali papirja za peko in ga dobro potolčete s kuhinjskim kladivom. Če omenjenega kuhinjskega pripomočka nimate pri roki, si lahko pomagate tudi z valjarjem, loncem ali ponvijo.
Nasvet: To je posebej koristno pri cenejših, bolj trdih kosih mesa.
2. Mehčanje z uporabo sode bikarbone
Soda bikarbona zviša pH mesa, kar ovira vezavo beljakovin ter preprečuje prekomerno strjevanje in izgubo vlage med kuhanjem. Posledica je mehkejše in bolj nežno meso. Kot navaja Serious Eats, zrezke rahlo potresite s sodo bikarbono (približno pol do ene čajne žličke na 500 g mesa). Pustite stati 15–30 minut pri sobni temperaturi, meso pa zatem oplaknite s hladno vodo in dobro osušite s papirnato brisačo. Nadaljujte s klasičnim začinjanjem in kuhanjem.
Pomembno opozorilo: Ne pustite sode bikarbone predolgo – več kot 30 minut lahko spremeni okus mesa!
3. Marinada za mehčanje mesa
Marinade z vsebnostjo kisline razgradijo kolagen in mehčajo vezivno tkivo, medtem ko olja in začimbe izboljšajo okus. The Kitchn priporoča, da za mehčanje zrezkov zmešate:
- 60 ml olivnega olja
- 60–120 ml balzamičnega kisa ali limoninega soka
- 1–2 žlici worcestrske omake
- 1 žličko soli
- pol žličke popra
- 2–3 stroke česna (stisnjene)
- žličko medu ali rjavega sladkorja (neobvezno)
Navodila:
Zrezke položite v vrečko ali plitvo posodo. Prelijte jih s pripravljeno marinado in pustite stati vsaj 1 uro, najbolje pa 4–8 ur v hladilniku (nikoli čez noč pri zelo kislih marinadah, saj lahko meso postane preveč mehko).
Meso pred kuhanjem odcedite in obrišite odvečno tekočino – preveč vlage prepreči nastanek lepo zapečene skorjice.
4. Uporabite sol
Pri pripravi mesa sol ni pomembna samo kot začimba, ampak lahko pri trših kosih mesa pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine, kar pripomore k mehkejši teksturi. Namesto da meso začinite šele med kuhanjem, ga dobro nasolite 30 do 60 minut pred samo pripravo. Pustite na rešetki v hladilniku ali na pultu, da sol deluje. Nasoljeno meso nato pred uporabo na hitro oplaknite pod tekočo vodo in dobro osušite s papirnatimi brisačami, zatem pa se lotite kuhanja.
5. Pravilno rezanje mesa
Tudi sam način, kako narežete meso, lahko močno vpliva na njegovo mehkobo in okus. Meso je najbolje rezati prečno na vlakna, saj so tako vlakna krajša, zaradi česar je meso mehkejše. To je še posebej pomembno pri pripravi zrezkov in steakov.
6. Počasno kuhanje ali dušenje
Dolgotrajno kuhanje na nizki temperaturi omogoča kolagenu, da se postopoma razgradi v želatino, zaradi česar postane meso izjemno mehko in sočno. To je še zlasti primerno, ko pripravljate zrezke v omaki.
Viri: Serious Eats, The Kitchn
