»Ekološko je treba razmišljati tudi v kuhinji,« pravi kuhar Bine Volčič, ki se je načelu brez odpadkov (zero waste) zavezal tudi v svojem ljubljanskem bistroju. »Brez odpadkov je danes popularna fraza, ki pa je sami ne izkoriščamo zaradi trenda, temveč zato, ker se počutimo odgovorne do okolja. Gre za širok poljem, ki ne pomeni le to, da na primer korenje porabiš v celoti, z njegovim zelenjem vred, temveč je stvar veliko širša,« je jasen sogovornik. Zato gostom tudi ne strežejo vode v plastenkah temveč iz pipe, pribora ne menjavajo skozi celotni obrok, ne uporabljajo slamic, prtički so iz recikliranega materiala, brisače za enkratno uporabo pa iz tetrapaka.

Po podatkih statističnega urada je v letu 2018 nastalo v Sloveniji skoraj 139. 900 ton odpadne hrane, kar je povprečno 68 kilogramov na prebivalca, od tega več kot polovica v gospodinjstvih. Po oceni je bilo med zavrženo hrano kar 38 odstotkov užitnega dela, kar bi lahko z drugačnim odnosom do sestavin zmanjšali ali preprečili.

Seveda vsega v kuhinji ni mogoče porabiti, pa vendar lahko porabimo veliko več kot to počnemo v povprečju, poudarja Bine Volčič. Za kar pa je potrebnega nekaj znanja in časa, še dodaja sogovornik. Ob tem navede v naših kuhinji pogosto prisotno živilo – krompir, katerega olupke največkrat zavržemo. »A ti dajejo jedi okus. Ko delamo pire, iz olupkov lahko naredimo čips, ob namakanju v mleku, pa jed z njimi še izboljšamo,« enega od primerov, kako med kuhanjem uporabiti več kot smo navajeni in s tem manj zavreči, podaja Volčič. Ob tem spomni tudi na rdečo peso, ki jo je prav tako mogoče uporabiti v celoti, z zelenjem vred, ki je še posebej dobro, če je mlado in se dobro obnese v različnih smoothijih. Prav tako tudi pri cvetači pogosto zavržemo njen zeleni, užitni del. »Olupke in druge zelenjavne ostanke oz. odpadke zbiramo in spečemo ter tako iz njih naredimo dobro omako. Ali pa jih posušimo in zmiksamo, da dobimo zelenjavni prah, s katerim lahko popestrimo juhe,« izkušnje še podaja kuhar. Možnosti je veliko in vredno jih je preizkušati. Predvsem pa je »prav, da ko vzamemo sestavino v roke premislimo, kako jo lahko v celoti izkoristimo,« poudarja Volčič.

Ob čim bolj celoviti uporabi sestavin, ob čemer lahko tudi močno načeto sadje in zelenjavo vedno uporabimo v smoothiju, je načelo nič odpadkov v kuhinji povezano tudi z embalažami živil. V Sloveniji je kar nekaj trgovin, kjer je mogoče določene izdelke kupovati brez embalaže – prineseš svojo ali pa je vračljiva. Na tržnico pa odidimo s svoj košaro, nasvet še poda Volčič.

PIRE KROMPIR Z OLUPKI

600 g krompirja
0,5 dl mleka
2 žlici kisle smetane
2 žlici masla
sol

Krompir operemo, olupimo in narežemo na kose, ki jih stresemo v lonec in zalijemo s hladno vodo. Vodo rahlo posolimo in lonec pristavimo. Ko krompir zavre, ga na zmernem ognju kuhamo še 10 do 15 minut. Kuhan krompir dobro odcedimo in pretlačimo. Dodamo mu mleko, kislo smetano in maslo. Vse skupaj dobro premešamo, da nastane gladka zmes. Pire po okusu začinimo.

► Po načelu brez odpadkov Bine Volčič ob pripravi pireja svetuje, da krompirjeve olupke položimo v pečico na 200 stopinj Celzija in jih v dobro zapečeni čips pečemo med 20 in 30 minut. Nato jih damo v vrelo mleko, kjer jih pokrite namakamo okoli 20 minut, da spustijo okus. S tem mlekom pa nato naredimo pire krompir.

Če imate radi kuhanje, ne zamudite nove sezone priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija, ki se spomladi vrača na POP TV. Bine Volčič, Luka Jezeršek in Karim Merdjadi, priljubljena sodniška trojka, bo tudi letos učila in ocenjevala tekmovalce, obljubljajo pa tudi, da bodo razkrili marsikatero kuharsko skrivnost.