Kako so včasih delali marmelado? Od orehovih listov do prepovedi mešanja moškim

Danes je mogoče marmelado narediti precej hitro s pomočjo želirnega sladkorja, pektina in sodobnih štedilnikov. Toda v preteklosti je bila izdelava marmelade ritual, ki je trajal več ur ali v nekaterih primerih tudi kar cel dan. Priprava marmelade je bila nekdaj zelo pomembno opravilo, ponekod pa je imela tudi pomembno družabno vlogo kot skupni družinski dogodek.

Za razliko od današnjih receptov se takrat niso uporabljali konzervansi. Ključ do dolge uporabnosti marmelade je bilo temeljito kuhanje, sterilizirani kozarci in – zaupanje v izkušnje.

Najbolj znan star recept je za slivovo marmelado, ki so jo tradicionalno kuhali brez dodanega sladkorja. Na kose narezane slive so v velikem loncu kuhali dolgo časa, pogosto več kot 10 ur, dokler se sadna kaša ni sama od sebe zgostila.

Marmelado so kuhali na nizkem ognju, kar je omogočilo karamelizacijo naravnih sladkorjev v sadju, kar je dalo marmeladi temnejšo barvo in bogatejši okus. Marmelado pa je bilo treba nenehno mešati z leseno lopatko, da se masa ni prijela dna lonca in zažgala. Mešanje je bilo tako pomembno, da so se družinski člani menjavali, medtem ko je nekdo drug skrbel, da ogenj ni ugasnil.

Pena, ki se je oblikovala na površini, se je redno odstranjevala, saj bi lahko vplivala na okus in rok trajanja marmelade.

Da se je marmelada hitreje zgostila, so za hitrejše zgoščevanje dodali kutine, jabolka in ponekod tudi bezgove jagode. Slednje so bile priljubljene za barvo in kot dodatek okusu, tako kot kutine in jabolka pa so drobne črne jagode tudi bogate s pektinom. To je bil preprost in povsem naraven trik, kako hitreje zgostiti marmelado brez dodajanja želatine ali drugih dodatkov, ki takrat še niso bili na voljo. 

Preizkusite recept: marelična marmelada brez sladkorja
Preizkusite recept: pečena slivova marmelada

Kuhanje marmelade je bilo nekoč pomemben družabni dogodek, pri katerem je sodelovala vsa družina in pogosto tudi sosedje. Marmelado so kuhali v velikih loncih, običajno na prostem, njena priprava pa je vedno sledila sezonskemu ritmu, zato so jo delali, ko je bilo sadje popolnoma zrelo, najpogosteje pozno poleti ali zgodaj jeseni. Ponekod so za kuhanje marmelade uporabljali velike bakrene lonce, saj ti enakomerno prevajajo toploto in preprečujejo, da bi se sadna masa prijela. 

Po kuhanju so marmelado previdno prelili v sterilizirane kozarce, ki so jih pokrili oziroma zavili v debele odeje, da se je vsebina počasi ohladila. 

Preizkusite recept: slivova marmelada
Preizkusite recept: hruškova marmelada z vanilijo

V nekaterih regijah je obstajala tudi tradicija, da so marmelado spremljali posebni običaji ali blagoslovi, saj so verjeli, da bo takšen domač izdelek družini prinesel srečo in zdravje:

Kuhanje v lepem vremenu – verjeli so, da marmelada ne bo uspela, če jo kuhajo ob nevihti ali kadar je "slab zrak", saj naj bi to vplivalo na kvarjenje.

Prepoved mešanja moškim – v nekaterih krajih so govorili, da marmelada ne bo uspela, če jo bo mešal moški, saj mora "roka gospodinje" držati ritem.

Tišina v kuhinji – med kuhanjem marmelade naj ne bi bilo dobro prepogosto odpirati vrat ali delati prepiha, ker bi se marmelada uplašila in se zato ne bi lepo zgostila.

Dodajanje orehovih listov – v lonec so včasih dali en ali dva orehova lista, ker naj bi pomagali pri ohranjanju barve in trajnosti marmelade.

Kuhanje v krušnih pečeh – marmelado so včasih kuhali kar v vroči peči po peki kruha. Sadje so dali v lonce ali lončenke, peč pa je s svojo dolgo ohranjeno toploto omogočala počasno in enakomerno kuhanje.

Sušenje sadja pred kuhanjem – sveže slive so ponekod delno posušili na soncu, da so izgubile del vode in je bila marmelada gostejša brez dolgotrajnega kuhanja.

Shranjevanje brez kozarcev – ko še ni bilo steklenih kozarcev, so marmelado vlivali v glinene posode ali emajlirane sklede, čez pa nalili plast raztopljenega voska ali segretega olja, ki je deloval kot pokrov in preprečil kvarjenje.

Povzeto po Punkufer.dnevnik.hr