Za kaj se uporablja prežganje?
Zgoščevanje: Prežganje se pogosto uporablja za zgoščevanje juh in enolončnic, kar jim daje bogato teksturo.
Osnova omak : Uporablja se tudi kot osnova za različne omake, ki jih lahko obogatimo z začimbami, zelenjavo ali mesom. Prežganje je tudi osnova prežganke, priljubljene domače juhe.
Dodatek jedem: Jedem se lahko doda tudi proti koncu kuhanja, da poveže okuse in izboljša teksturo.
Ključni nasveti za pripravo dobrega prežganja
Najboljše prežganje je narejeno iz enakih količin moke in maščobe, njegov namen pa je obogatiti in zgostiti jed ter ji tudi dodati intenzivnejši okus.
Vrsta maščobe, ki jo uporabimo za pripravo prežganja, je odvisna tako od barve kot tudi značaja same jedi. Tako se za svetle omake in enolončnice običajno uporabljata maslo ali margarina, saj dajeta blag, kremast okus.
Po drugi strani pa sta za jedi, ki zahtevajo bogatejšo, rdečkasto nianso, kot sta na primer paprikaš in polnjene paprike v omaki, idealna izbira olje ali svinjska mast.
Kako se pripravi prežganje?
Priprava prežganja je preprosta, a zahteva pozornost, da dosežemo pravi rezultat. Najprej v posodi segrejemo maščobo, pa naj bo to maslo, margarina, olje ali mast. Zmerno vroči maščobi dodamo moko, jo z leseno kuhalnico ali ročno metlico premešamo do gladkega in skuhamo do želene stopnje. Zaradi praženja se ogljikovi hidrati v moki spremenijo, tako da pozneje v omaki počasneje nastajajo grudice.
Prežganje lahko naredimo zelo svetlo, v tem primeru ga pražimo le dobro minuto, srednje barve bo po dveh ali treh minutah, temne pa po petih. Vsekakor pazimo, da moke ne pražimo predolgo, saj lahko prežganje dobi neprijeten grenek okus. S prežganjem vred lahko prepražimo tudi čebulo, česen, peteršilj in tudi druge dodatke.
Svetlo prežganje je osnova za bešamel omako, ki se uporablja predvsem za pripravo narastkov, lazanje, musake in gratiniranih jedi.
Popraženo moko nato zalijemo s tekočino, bodisi z vodo, juho, mlekom ali pa tekočino iz hrane, ki jo pripravljamo. Tekočino dodajamo postopoma, ob stalnem mešanju, dokler ne dobimo gladke zmesi brez grudic. Če uporabljamo vročo tekočino, je zelo pomembno, da hitro mešamo, da se prežganje enakomerno pomeša s tekočino.
Čas kuhanja prežganja
Da prežganje nima vonja po surovi moki, mora vsaj 10 minut vreti skupaj z jedjo, v katero ga zakuhamo. Za kremne juhe in omake, ki zahtevajo gladko in bogato teksturo, lahko prežganje kuhamo tudi do pol ure, da doseže pravo gostoto in popoln okus.
Količina prežganja glede na vrsto jedi
Pri pripravi prežganja upoštevamo razmerje med moko in maščobo. Preveč moke lahko naredi prežganje pretežko in gosto, medtem ko premalo moke ne zagotavlja želene gostote.
- Za bele kremne juhe: Na 1 liter tekočine uporabimo 50 gramov maščobe in 50 gramov moke.
– Za zelenjavno ali mesno enolončnico: potrebujemo 40 gramov maščobe in 40 gramov moke.
- Za svetle omake: na 500 ml tekočine uporabimo 40 gramov maščobe in 40 gramov moke.
