Kaj je deglaziranje?
Deglaziranje je kuharska tehnika, pri kateri s pomočjo tekočine raztopimo karamelizirane ostanke hrane, ki so se med peko ali praženjem prijeli na dno ponve. Ta postopek ne le olajša čiščenje posode, temveč tudi izboljša okus omak, juh in drugih jedi, saj zapečeni ostanki vsebujejo bogate in kompleksne arome.
Kdaj in kako se uporablja deglaziranje?
Deglaziranje se najpogosteje uporablja pri pripravi omak za meso, zelenjavo ali ribe. Ko na primer v ponvi pečemo kos mesa, se na dnu skupaj s stopljeno maščobo naredijo usedline ogljikovih hidratov in/ali beljakovin. Če te zapečene koščke postrgamo z dna posode z malo tekočine, dobimo preprosto omako, ki jo lahko obogatimo z maslom ali sladko smetano. To je hiter in enostaven način za pripravo okusnih omak s tehniko, imenovano deglaziranje.
Deglaziranje lahko uporabimo tudi pri kuhanju zelenjave, predvsem tiste, ki jo najprej popražimo oziroma karameliziramo v ponvi. Ker zelenjava ne spusti toliko maščobe kot meso, je ni treba odstraniti iz ponve, ampak lahko tekočino dolijemo kar v ponev. Deglaziranje se običajno uporablja pri karamelizaciji čebule.
Najpogosteje uporabljene tekočine za deglaziranje so:
- Jušna osnova (piščančja, goveja, zelenjavna) – za bogate omake.
- Vino (rdeče ali belo) – za dodajanje globine okusu.
- Sladka smetana – za bogate kremne omake.
- Pivo ali cider – za rustikalne omake in enolončnice.
- Balzamični kis ali sok citrusov – za svežino in kislino.
- Voda – kadar ne želimo dodajati dodatnih arom.
Nasveti za uspešno deglaziranje:
Uporabite pravo posodo: najboljši rezultati se dosežejo v nerjavečih ali litoželeznih ponvah, saj te omogočajo boljše karameliziranje. Vsekakor za deglaziranje niso primerne ponve s premazom proti prijemanju, saj se v njih ne ustvarijo zapečeni koščki.
Ne pretiravajte s tekočino: začnite z manjšo količino (približno pol skodelice) in je po potrebi dodajte več.
Kuhajte na srednji temperaturi: prehitro izhlapevanje lahko povzroči, da se omaka preveč zgosti ali celo prismodi.
Postrgajte dno ponve: z leseno kuhalnico ali lopatko nežno odstranite vse prijete delce, da pridobite največ okusa.
Pustite, da tekočina nekoliko povre: s tem bo omaka postala gostejša in intenzivnejšega okusa.
