Akvafaba je dostopen, enostaven in poceni nadomestek beljakov. Gre za zelo viskozno tekočino, ki ostane pri kuhanju ali namakanju čičerike in nekaterih drugih stročnic. V zadnjih letih je doživela pravo slavo, saj so kuharski navdušenci ugotovili, da jo lahko izkoristimo v številnih receptih. Še posebej veseli so je ljudje, ki so alergični na jajca in tisti, ki so se odločili za veganski način prehranjevanja.
Tekočina, ki je bogata z beljakovinami, je nevtralnega vonja in okusa, zato jo lahko uporabimo za nadomestek beljakov v različnih jedeh. Iz akvafabe lahko stepemo sneg in iz njega naredimo okusne sladice. Odlično se obnese v sladicah, ki jih običajno pripravljamo iz odvečnih beljakov – poljubčkih oziroma meringah, španskih vetrcih, beljakovih torticah ipd.
Kje jo dobimo?
Do akvafabe najlažje pridemo tako, da v posodo odlijemo tekočino iz pločevinke čičerike. Vendar pa jo lahko dobimo, tudi če stročnico sami skuhamo. Druga metoda je malce manj zanesljiva, saj mora biti tekočina ravno prav zgoščena. Je pa zagotovo doma pripravljena akvafaba veliko bolj zdrava, saj v njej zagotovo ni nobenih konzervansov.
Če jo želimo pripraviti sami, moramo čičeriko najprej več ur namakati v hladni vodi (najbolje kar čez noč). Stročnica se bo med namakanjem nekoliko napihnila. Nato čičeriko kar v vodi, v kateri se je namakala, pristavimo na ogenj. Prilijemo še malo vode, da tekočina čičeriko pokriva še za kakšen centimeter ali dva. Vodo s čičeriko zavremo in nato na zmernem ognju kuhamo najmanj eno uro, da se stročnica zmehča. Ko je kuhana, pustimo, da se povsem ohladi, nato jo precedimo. Če je tekočina dovolj viskozna, jo lahko že uporabimo.
Nekateri svetujejo, da za še boljše rezultate kuhano čičeriko pustimo v vodi, jo postavimo v hladilnik in nato še dva dni namakamo.
Za kaj jo uporabljamo?
Akvafaba je postala priljubljena zaradi svoje sposobnosti, da lahko iz nje stepemo sneg, podoben tistemu iz beljakov. Ker je beljakovinska struktura akvafabe dovolj trdna, lahko brez težav nadomesti tradicionalno meringuo. Iz nje pa lahko izdelamo tudi vegansko majonezo.
Na splošno velja, da lahko beljak enega srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe.
Stepamo jo lahko z metlico ali pa z ročnim mešalnikom. Čas stepanja je odvisen od opreme, pa tudi od same gostote oziroma viskoznosti naše akvafabe.
Akvafabo lahko uporabljamo v vseh receptih, kjer potrebujemo beljake. Denimo, pri pripravi zmesi za palačinke ali vaflje. Dodamo jo lahko tudi v testo za piškote ali pa iz nje naredimo kremo, s katero okrasimo torto. Ali pa naredimo celo makrone.
Ob tem je dobro omeniti tudi, kje akvafaba ne bo dala dobrih rezultatov. Ne moremo je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete. Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava. Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.
KOKOSOVI MAKRONI BREZ JAJC
Če so vam makroni ljubi, a se jim zaradi dejstva, da so narejeni iz beljakov, izogibate, vam bo akvafaba odprla nov svet. Makroni bodo prav tako zelo okusni in prave oblike.
Za pripravo makronov potrebujemo:
120 gramov kokosove grobo mlete moke
120 mililitrov akvafabe
¼ čajne žličke vinskega kamna (ali pecilnega praška)
8 žlic javorjevega sirupa
½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta
¼ čajne žličke grobo mlete morske soli
1 žlica stopljenega kokosovega olja
Za čokoladni preliv potrebujemo:
115 gramov čokoladnih kapljic
2 žlici stopljenega kokosovega olja
Postopek:
Pečico segrejmo na 180 stopinj Celzija. V pekač položimo peki papir in po njem razporedimo kokosovo moko. Pekač za 5-8 minut potisnemo v ogreto pečico, da kokos zadiši in postane zlato rumene barve. Pekač nato vzamemo iz pečice in pustimo, da se popražen kokos rahlo ohladi. Nato ga stresemo v posodo za mešanje, dodamo polovico javorjevega sirupa (štiri žlice) ter sestavini z mešalnikom premešamo, da se oblikuje testo. Pazimo, da ne mešamo predolgo, saj ne želimo preveč lepljive in zbite zmesi. Testo nato pustimo ob strani, medtem pa stepemo akvafabo.
V veliko skledo vlijemo akvafabo in ji dodamo vinski kamen. Z mešalnikom začnemo potrpežljivo mešati. Kar nekaj minut bo trajalo, preden se začne delati penasti sneg. Ko se bo sneg strdil, vanj dodamo preostali javorjev sirup (štiri žlice), vanilijev ekstrakt in sol. Vse skupaj znova stepemo, da se sestavine združijo. Nato dodamo še žlico kokosovega olja in še zadnjič dobro stepemo z mešalnikom.
V sneg nato postopoma vmešamo kokosovo testo. To počnemo res postopoma, da preprečimo, da bi sneg upadel. Najbolje jel, da v stepen sneg na rahlo z lopatico vmešamo najprej polovico zmesi, nato pa preostalo zmes dodajamo po žlicah in sproti pazimo, da mešanica ohranja zračno teksturo. Dobimo lepo vlažno, enakomerno testo, ki ni preveč tekoče, prav tako pa ne preveč suho. Če je presuho, lahko dodamo še malo javorjevega sirupa. Če smo naredili preveč redko zmes, pa jo lahko rešimo tako, da dodamo še malo kokosa.
Ko smo zadovoljni s testom, se lotimo priprave peciva. Makrone lahko pečemo na istem pekaču in peki papirju, na katerem smo popekli kokos. Z žlico nanj oblikujemo majhne kepice (v velikosti makrona), med posameznim kepicami pa naj bo dva do tri centimetra razdalje. Makrone pečemo na 165 stopinj Celzija 20-25 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rumene barve, nato temperaturo povišamo na 180 stopinj Celzija in piškote pečemo še 3-5 minut, da postanejo povsem zlate barve. Ko so piškoti pečeni, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se povsem ohladijo.
Medtem ko so se makroni še pečejo, pripravimo čokoladni preliv. V majhni posodi stopimo čokolado s kokosovim oljem in pri tem pazimo, da se čokolada ne zažge. Ko se makroni ohladijo, spodnji del piškota pomočimo v čokolado in pustimo, da se strdi, nato piškote s čokolado pokapljamo še po vrhu. Če želimo pravo obliko makronov, pa združimo dva piškota, še preden se čokolada strdi.
Če jih pravilno skladiščimo v tesno zaprti posodi, lahko v hladilniku zdržijo do pet dni.
