Hrustljavi dunajski zrezki brez razmočene skorjice: jajcem dodajte dve kapljici te sestavine

Popoln dunajski zrezek ima dve ključni lastnosti: meso mora ostati sočno, panada pa mora biti zlato rjava in hrustljava. Prav slednje je doma včasih najtežje doseči, saj je skorjica bodisi predebela, se začne ločevati od mesa ali pa po cvrtju postane precej bolj mastna in mehka, kot bi si želeli. Velikokrat se namreč zgodi, da ko zrezke ocvremo za vso družino in jih zložimo na krožnik, se spodnja plast hitro navlaži, panada pa izgubi hrustljavost.

Kot poroča portal Krstarica, se skrivnost hrustljavih ocvrtih zrezkov skriva v uporabi preprostega kuhinjskega trika. V stepena jajca za paniranje naj bi dodali malo limoninega soka oziroma navadnega belega kisa. Kislina naj bi namreč vplivala na beljakovine v jajcu in pripomogla k hitrejšemu utrjevanju jajčne plasti med cvrtjem.

Če trem stepenim jajcem dodamo dve kapljici limone, ta hitreje zakrknejo. Ob stiku z vročino beljak tvori čvrsto plast, ki zadrži sokove v notranjosti, hkrati pa preprečuje vdor maščobe. Tudi vonj ostane čist, brez težke note po pregretem olju, okus pa tudi ostane nespremenjen – dve kapljici v treh jajcih sta povsem neopazni.

Gre za zanimiv trik, ki ga lahko preizkusimo pri pripravi ocvrtih zrezkov, pa tudi pri panirani zelenjavi. Vendar pa je dodatek limone najbolje razumeti kot pripomoček, ki pripomore k bolj hrustljavi in obstojni panadi, in ne kot zagotovljen način za preprečevanje vpijanja olja. Za hrustljavost je namreč odločilno predvsem to, da se panada med cvrtjem hitro zapeče, da temperatura olja ne pade preveč in da po cvrtju para ne ostane ujeta pod zrezki.

Če je površina mesa mokra, se moka z njo spremeni v vlažno plast, med cvrtjem pa se pod panado ustvarja para. Zaradi tega se lahko skorjica slabše oprime mesa ali se začne ločevati.

Pred paniranjem zato zrezke popivnamo s papirnato brisačo. Nato jih povaljamo v tanki plasti moke in odvečno moko otresemo. Zatem jih potopimo v jajca in povaljamo v drobtinah.

Uporaba koruznega škroba namesto moke pri paniranju zrezkov je še en trik, ki pripomore k bolj hrustljavi in zlato zapečeni panadi. Gre za majhno spremembo klasičnega postopka, vendar naj bi bil rezultat opazno drugačen. Koruzni škrob na površini mesa ustvari zelo tanek sloj, na katerega se jajce dobro oprime. Končna panada je zato bolj enakomerna in nežnejša, škrob pa naj bi pri cvrtju tudi pomagal ustvariti bolj suho, hrustljavo površino.

Osušeno in začinjeno meso najprej povaljamo v približno 150 gramih koruznega škroba, nato ga pomočimo v razžvrkljana jajca, ki smo jim dodali malo limoninega soka, in na koncu povaljamo še v drobtinah.

Ena najpogostejših napak je cvrtje pri prenizki temperaturi. Če je olje premalo segreto, se panada ne zapeče dovolj hitro, zato lahko postane mastna in mehka.

Ključno je, da olje pred cvrtjem segrejemo na približno 170–180 stopinj Celzija. Pomembno je tudi, da po dodajanju mesa temperatura ne pade preveč.

Če kuhinjskega termometra nimamo, lahko v olje previdno spustimo košček kruha. Če začne takoj cvrčati, je olje praviloma dovolj segreto. Pri tem pazimo, da se olje ne začne kaditi, saj to pomeni, da je prevroče.

Zrezke cvremo toliko časa, da so zlato rjavi, meso pa mora biti v notranjosti ustrezno toplotno obdelano.

Tudi če je olje na začetku dovolj vroče, se lahko njegova temperatura ob dodajanju večje količine hladnega mesa hitro zniža. Posledica je pogosto mehkejša in bolj mastna panada.

Zato zrezke cvremo v več manjših serijah. Med posameznimi kosi mora biti dovolj prostora, da lahko olje kroži in se temperatura ohranja čim bolj enakomerna.

To je korak, ki ga pogosto spregledamo. Ko zrezke vzamemo iz ponve, iz njih še vedno uhaja para. Če jih položimo enega na drugega ali jih tesno zložimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, se vlaga ujame med kosi in zmehča panado.

Namesto tega jih razporedimo na kovinsko rešetko, pod katero postavimo pekač za odvečno maščobo. Zrak tako kroži tudi pod zrezki, para pa lažje uhaja.

Če pripravljamo kosilo za več ljudi, lahko že ocvrte zrezke med cvrtjem naslednjih serij hranimo na rešetki v pečici, ogreti na nizko temperaturo. Nikakor jih ne pokrivamo s pokrovko, saj bi se pod njo nabirala para.

Tudi vrsta panade vpliva na končni rezultat. Navadne krušne drobtine ustvarijo klasično, nekoliko bolj kompaktno skorjico, medtem ko japonske panko drobtine zaradi večjih, bolj zračnih kosmičev pogosto ustvarijo lažjo in bolj hrustljavo površino.

Za klasične dunajske zrezke lahko seveda še naprej uporabljamo običajne drobtine. Pomembneje od same izbire je, da z njimi mesa ne obložimo preveč na debelo, da jih po paniranju nežno pritisnemo ob površino in da zrezke ocvremo takoj, ko je olje pripravljeno.

Zapomnimo si: limonin sok lahko preizkusimo kot dodaten trik, vendar bodo za hrustljavo panado največ naredili dobro osušeno meso, pravilno segreto olje, cvrtje v manjših serijah in odlaganje zrezkov na rešetko. Tako bo skorjica ob postrežbi bistveno manj verjetno razmočena, meso pa bo ostalo prijetno sočno.

Viri: Index.hr, Krstarica.com