Dobro testo – osnova za testenine
Klasično testo za testenine je v osnovi preprosto: moka in voda. Z dodajanjem jajc pa testo dobi bogatejši okus in lepšo barvo. Kot nam pojasni Peter Virant iz KULT316 za jajčne testenine navadno uporablja moko tipa 00, ki ima veliko beljakovin in je zelo fina, zato se testo tanjše razvalja, končne testenine pa so lepše in bolj nežne.
Razmerje med sestavinami je ključno: za 100 g moke potrebujemo približno 50 g tekočine. Ker se velikost jajc razlikuje, se tekočina vedno tehta, da se izognemo pretrdemu ali premehkemu testu. Poleg jajc lahko za pripravo testa uporabimo tudi navadno vodo ali pa, v primeru, da želimo obarvane testenine, pesni ali špinačni sok ter sipino črnilo. Testo lahko začinimo tudi s ščepcem soli – po želji.
Zelo pomembno je, da testo dobro ugnetemo. Delo lahko opravimo s pomočjo strojčka ali z ročnim gnetenjem na delovni površini. Testo gnetemo približno 10 minut oziroma toliko časa, da se razvije gluten in testo postane prožno, gladko ter svetlikajoče. Za gnetenje je pogosto boljša lesena površina, saj vpija odvečno vlago in daje testu boljšo strukturo.
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga zavijemo v folijo za živila in pustimo počivati pri sobni temperaturi vsaj 30 minut. Tako se gluten umiri, testo pa je kasneje lažje valjati in oblikovati.
Še nekaj nasvetov, ki jih je dobro upoštevati pri pripravi testa:
- Če doma nimamo 00 moke, lahko za pripravo finih, bolj gladkih in nežnih testenin, kot so rezanci, uporabimo navadno gladko moko.
- Za bolj čvrsto testo ali 'al dente' občutek testenin lahko uporabimo mešanico ostre moke in pšeničnega zdroba.
- Del tekočine lahko zamenjamo s sokom špinače ali pese ali pa s sipinim črnilom za zanimive barve testenin.
Od testa do popolnih rezancev
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. To lahko opravimo na tri načine:
- s kuhinjskim robotom z nastavkom za testenine,
- z ročnim strojčkom za testenine, pritrjenim na mizo,
- ali z valjarjem, če nimamo druge opreme.
Kos testa pred valjanjem nekoliko sploščimo in dobro pomokamo. Če ga valjamo s strojčkom, vedno začnemo na največji širini valjčkov in postopoma zmanjšujemo razmik. Tako se testo enakomerno razvalja brez poškodb in se lažje oblikuje. Testo med valjanjem po potrebi večkrat pomokamo, če list testa postane predolg, pa ga preprosto prerežemo na pol.
Za rezance testo razvaljamo do debeline nastavitve 5–7 (odvisno od strojčka). Razvaljano testo lahko na rezance narežemo z nastavkom na strojčku ali pa ročno. V tem primeru ga rahlo osušimo na pultu, da se rezanci kasneje ne sprimejo. Testo nato dobro pomokamo, prepognemo in z ostrim nožem narežemo na želeno širino rezancev, ki jih rahlo pomokamo in oblikujemo v gnezdeca. Celoten postopek priprave rezancev si oglejte v zgornjem videu.
Orecchiette: prikupne kratke testenine brez valjanja
Iz pripravljenega testa, bodisi z jajci, brez jajc ali pa obarvanega, lahko zelo enostavno pripravimo tudi kratke testenine, kot so priljubljeni uheljčki (orecchiette). Postopek je preprost: iz testa oblikujemo za prst debele svaljke, ki jih narežemo na majhne koščke in vsak kos s pritiskom noža ali prsta povlečemo po delovni površini, da nastane značilna konkavna oblika. Celoten postopek priprave uheljčkov si oglejte v zgornjem videu.
Orecchiette so odlične za zajemanje ragujev in omak – še posebej zelenjavnih, mesnih in z morskimi sadeži.
Še nekaj Virantovih namigov:
- Sveže testenine kuhamo v osoljenem kropu največ tri minute.
- Sveže testenine lahko brez težav zamrznemo – tako ohranijo kakovost in se celo hitreje skuhajo kot posušene. Še zlasti je to priporočljivo, če bomo pripravljene testenine uporabili čez nekaj dni.
- Posušene testenine potrebujejo za kuhanje od 7 do 10 minut.
- Če testenine postrežemo za glavno jed, na osebo računamo od 80 do 100 gramov, za predjed pa od 40 do največ 60 gramov na osebo.
Kot se lahko prepričate tudi sami, priprava domačih testenin ni zapletena, zahteva pa nekaj potrpežljivosti in občutka. Ko enkrat osvojite osnovno jajčno testo, lahko ustvarjate brezmejne kombinacije oblik, debelin in barv. Predvsem pa je najlepše pri domačih testeninah, da boste v njih vložili svoj čas in ljubezen, kar se bo zagotovo poznalo tudi na krožniku.
