Priljubljeni zelenjavni namaz, ki je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke, je večinoma narejen iz rdeče paprike, včasih pa so mu dodani tudi jajčevci in/ali paradižnik. Ajvar navadno pripravljamo  v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki.

Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod. A kljub temu je dobro poznati nekaj osnovnih nasvetov oziroma ključnih trikov, ki bodo pripomogli k najboljšemu okusu. Tako je na primer zelo pomembno, da uporabimo pravo papriko, ki jo je za značilen okus in vonj najbolje speči nad ognjem, zelenjavno kašo pa moramo zatem tudi kar nekaj časa kuhati, da se okusi dobro razvijejo. Ko je govora o ajvarju, si pač moramo vzeti čas, a ves vloženi trud se bogato obrestuje, ko domači ajvar poskusimo.

Izbira paprike

Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode. Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog. Najbolj znana in primerna sorta je mesnata kurtovka. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste. Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar. 

Pečenje paprik

Najokusnejši ajvar ima prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem. Zato je paprike najbolje peči na žaru, lahko pa jih spečemo tudi na ognju plinskega štedilnika ali v pečici. Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih – šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo.

Lupljenje paprik

Po pečenju je treba paprike olupiti in jim odstraniti semena. Položimo jih v skledo, pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se ohladijo. Nato jih preprosto olupimo in jim odstranimo pecelj ter semena. V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo. To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo in nanjo položimo paprike, ki jih pokrijemo in pustimo, da se odcejajo čez noč. 

Jajčevec

Sicer je res, da pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko, a vseeno se lahko odločite in mu dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo. Če se odločite za pripravo ajvarja z jajčevci, slednjega pecite v pečici toliko časa, da se meso povsem zmehča. Lahko ga seveda spečete tudi na žaru. Pečen jajčevec pred uporabo ohladite, nato pa ga prerežite na pol in z žlico izdolbite meso, ki ga boste kasneje dodali papriki. 

Priprava mase

Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo ročnim mlinčkom za mletje mesa. Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik. Paprike sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote, ki jo pretresemo v večji lonec z debelim dnom.  

Kuhanje ajvarja

Zmleto papriko pretresite v namaščeno posodo in jo kuhajte na majhnem ognju več ur; dlje kot boste ajvar kuhali, bolj bo fin in kremast. Olje prilivajte postopoma in po potrebi, med kuhanjem pa dodajte tudi ostale dodatke: česen, kis, sol in po želji tudi pečeno meso jajčevcev. Čas kuhanja je odvisen od paprik, velja pa, da bolj kot so paprike suhe oziroma odcejene, krajši je čas kuhanja. Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode. Ko je končano, vroč ajvar samo še nadevajte v kozarce in vaša ozimnica je pripravljena. 

Shranjevanje

Preden z ajvarjem napolnimo kozarce, jih moramo predhodno sterilizirati v pečici. To naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za vsaj 10 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija. Ko polnimo kozarce z ajvarjem, jih napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak. Pri zapiranju bo zrak ušel in ustvaril podtlak, kar zmanjša nevarnost plesni na površini. Z ajvarjem napolnjene kozarčke ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo. Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa, ne da bi se pokvaril.

Recept: Domači ajvar

- 5 kg špičastih rdečih paprik
- 5 dl olja
- sol
- 2–4 stroki česna (po želji)
- jabolčni kis (po želji)

Paprike operemo in osušimo. Spečemo jih na štedilniku, v pečici ali na žaru. Pečene zložimo v posodo, ki jo pokrijemo v posodo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajene olupimo in očistimo. Pustimo jih, da se odcedijo, nato jih zmeljemo v mesoreznici ali v sekljalniku.

V posodo z debelim dnom vlijemo 0,5 dl olja in dodamo zmlete paprike. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem ognju. Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom. Kuhan ajvar nadevamo v sterilizirane kozarce, ki jih takoj dobro zapremo in pustimo, da se počasi ohladijo, zaviti v odejo in/ali brisačo.