Trdota mesa je običajno posledica visoke vsebnosti kolagena, vrste beljakovin, ki se nahaja v mišičnih vlaknih. Kolagen daje strukturo in moč mišicam, vendar lahko naredi meso žilavo in trdo, če ga ne pripravimo pravilno. Na srečo obstajajo različne metode, ki lahko pomagajo razgraditi kolagen ter narediti meso mehkejše in sočnejše. Predstavljamo vam šest preprostih tehnik za pripravo mehkega mesa. 

1. Meso dobro potolcite

S tolčenjem mesa se mišična vlakna pretrgajo, kar omogoča, da meso postane mehkejše. Eden najlažjih in tudi najčistejših načinov, da to naredite, je, da meso položite med dva kosa plastične folije ali peki papirja in ga dobro potolčete s kuhinjskim kladivom. Če omenjenega kuhinjskega pripomočka nimate pri roki, si lahko pomagate tudi z valjarjem ali ponvijo.  

2. Uporabite sol

Pri pripravi mesa sol ni pomembna samo kot začimba, ampak lahko pri trših kosih mesa, kot so pečenke in določeni steaki, pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine, kar pripomore k mehkejši teksturi. Namesto da meso začinite šele tik pred kuhanjem, ga dobro nasolite približno eno uro pred samo pripravo. Nasoljeno meso pred uporabo na hitro oplaknite pod tekočo vodo in dobro osušite s papirnatimi brisačkami, zatem pa se lotite kuhanja. 

3. Uporabite kislo marinado

Za trde, tanjše kose mesa, kot sta na primer flank in skirt steak, razmislite o marinadi za mehkejše rezultate. Da marinada dobro opravi svoje delo, mora vsebovati kisle sestavine, kot so na primer kis, sok citrusov, vino, jogurt, pinjenec ali pa celo soda bikarbona. Omenjene sestavine pomagajo razgraditi mišična vlakna na površini mesa, zato bo meso mehkejše in tudi sočnejše. Da preprečite, da bi meso postalo preveč kašasto, ga v kisli marinadi ne marinirajte več kot dve uri.

4. Mesu dodajte kivi, ananas ali papajo

Nekatere vrste sadja, kot so ananas, kivi in papaja, vsebujejo naravne encime, ki razgrajujejo mišična vlakna in naredijo meso mehkejše. Pri dodajanju takšnega sadja bodite previdni, saj lahko prekomerna uporaba teh encimov naredi meso preveč mehko ali celo kašasto. Za najboljše rezultate sadne encime uporabite zgolj kot del marinade  in meso marinirajte le kratek čas.

5. Pravilno rezanje mesa

Tudi sam način, kako narežete meso, lahko močno vpliva na njegovo mehkobo in okus. Meso je najbolje rezati prečno na vlakna, saj imamo tako krajša vlakna, kar naredi meso mehkejše. To je še posebej pomembno pri pripravi zrezkov in steakov. 

Ko je govora o rezanju mesa, se lahko poslužite še enega super trika, ki tudi pripomore k mehkejšemu mesu. Flank steak, ki velja za nekoliko trši kos mesa, lahko pred peko plitko zarežete v obliki 'karo' vzorca. S tem boste skrajšali dolga mišična vlakna in pripomogli k mehkejšemu mesu.

6. Meso kuhajte počasi

Trde kose mesa, kot so goveje pleče ali bočnik, lahko zmehčate z dolgotrajnim kuhanjem ali pečenjem na nizki temperaturi. Toplotna obdelava na nizki temperaturi omogoča, da se kolagen v mesu razgradi, kar naredi meso zelo mehko in sočno.

Dodatni nasvet: meso naj pred serviranjem malo počiva

Po pečenju je pomembno, da meso pustite počivati vsaj nekaj minut pred rezanjem. To omogoča, da se sokovi, ki so se med pečenjem sprostili, ponovno vpijejo v meso, kar naredi meso bolj sočno. Če meso prerežete takoj po pečenju, bodo sokovi iztekli, kar bo meso naredilo suho. Ko meso počiva, ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo, da ohranite toploto.