Današnji načini priprave jedi so precej prilagojeni sodobnemu tempu življenja in kuharskim pripomočkom. Če mislite, da je priprava ajdovih žgancev preprosta naloga, pri kateri ajdovo moko le skuhate v vodi in zabelite z ocvirki, vas lahko tradicionalni način priprave preseneti. Naše babice so moko najprej skuhale v veliki kepi, nato odlile del vode in kepo šele zatem začele drobiti ter mešati. Prav v tem postopku se skriva ena od skrivnosti značilne teksture pravih ajdovih žgancev.
Kako so naši predniki pripravljali žgance in v čem je bila njihova skrivnost?
1. Kuhanje 'v kepi' namesto nenehnega mešanja
Danes ajdovo moko pogosto vsujemo v vrelo vodo in jo hitro premešamo ali pa uporabljamo instant mešanice. Nekoč je bil postopek dosti bolj premišljen:
Vrel krop: Ajdovo moko so stresli v krop, da se je oblikovala velika kepa (t. i. 'bula').
Luknja s kuhalnico: Ko se je moka sprijela v kepo, so v njeno sredino z ročajem kuhalnice naredili luknjo, ki so ji ponekod narečno rekli 'baba'. Tako je lahko vrela voda prodrla tudi v notranjost kepe in se je moka enakomerno skuhala.
Dolgo kuhanje: Kepa se je v pokriti posodi kuhala tudi do pol ure, preden so se sploh lotili mešanja.
2. Skrivnost prave teksture je bila žgančevka
Nekoč gospodinje niso imele natančnih kuhinjskih tehtnic, zato so ključni del tekočine uravnavale med samim procesom. Ko je bila moka kuhana, so odvečno vodo, imenovano 'žgančevka', odlile v skodelico. Moko so nato začele močno mešati oziroma 'žgati' ob steno posode. Če so bili žganci preveč suhi, so žgančevko previdno prilivale nazaj. Ta tehnika je zahtevala ogromno občutka in močne roke.
3. Od kepe do značilnih žgancev
Ko je bila moka kuhana, jo je bilo treba dobro ročno razmešati in razdrobiti. Pri tem so uporabljali leseno kuhalnico, lesene žlice ali vilice, ponekod tudi posebne dvorogeljne vilice. Način drobljenja in količina dodane žgančevke sta vplivala na končno teksturo žgancev, ki se je razlikovala tudi od kraja do kraja. Tako so ponekod prisegali na suhe, drobne žgance, ki so se skorajda topili v ustih, v nekaterih delih Slovenije pa so bili žganci večji in bolj sočni, pripravljali pa so jih tudi iz različnih kombinacij mok ali z dodatkom krompirja.
4. Tudi način kuhanja je vplival na končni rezultat
V preteklosti so žgance pripravljali na štedilnikih na drva, odprtem ognju ali v težjih loncih, danes pa jih večinoma kuhamo na plinskih, steklokeramičnih ali indukcijskih kuhališčih. Razlika pa ni toliko v tem, da bi sodobni štedilnik žgancem odvzel pravi okus, temveč predvsem v načinu uravnavanja temperature in kuhanja. Tradicionalni postopki so zahtevali več občutka in prilagajanja količine tekočine, večinoma pa so za kuhanje žgancev uporabljali tudi drugačno posodo, kot jo uporabljamo danes. Zato je bila končna tekstura žgancev tudi močno odvisna od spretnosti gospodinje.
Zakaj se je način priprave danes spremenil?
Odgovor je preprost: zaradi časa in tehnologije. Tradicionalna priprava ajdovih žgancev zahteva fizični napor in čas, ki ga sodobni človek med tednom pogosto nima.
Tudi moka ni vedno povsem enaka, zato je količina vode, ki jo potrebujemo, lahko nekoliko različna. Poleg tega so nam danes na voljo tudi instant različice, ki omogočajo veliko hitrejšo pripravo, predvsem brez dolgotrajnega kuhanja.
Kljub temu se k tradicionalnemu načinu priprave še vedno radi vračamo, predvsem zaradi postopka kuhanja v kepi in ročnega drobljenja, ki ustvarita značilno teksturo žgancev. Čeprav je danes mogoče ajdove žgance pripraviti precej hitreje, prav stari način pokaže, koliko znanja in občutka je bilo nekoč potrebnega za pripravo tako preproste, a značilne slovenske jedi.
Viri: Bogataj, Janez (2007). Okusi Slovenije: Kulinarika pokrajin in regij, Slovenska etnografska dediščina: Tradicionalne jedi na Slovenskem, Arhiv kulinaričnih zapisov in receptov starih staršev (Zveza društev kmečkih žena).
