Za pripravo potrebujemo:
- 4 beljake (velikost jajc naj bo srednje velika)
- 220 g drobnega kristalnega sladkorja
- 2 žlički limoninega soka (lahko tudi beli kis ali 1 žlička vinskega kamna)
- ½ žličke vanilijijevega ekstrakta
- 2 žlički koruznega škroba
- 200 ml sladke smetane za stepanje
- 1 žlica vanilijevega sladkorja v prahu (ali 1 vrečka vanilijevega sladkorja)
- 400 g poljubnega jagodičevja (jagode, maline, borovnice, ribez ipd.)
Prvi nasvet, ki ga moramo pri pripravi osnove za Pavlovo upoštevati, je, da za stepanje beljakov uporabimo povsem suho in čisto posodo. Kuharski strokovnjaki pri tem priporočajo uporabo posode iz nerjavečega jekla ali stekla, saj plastično posodo velikokrat prekriva plast maščobe, ki lahko bistveno vpliva na kakovost snega. Najbolje je, da posodo in vse pripomočke, ki jih bomo uporabili, obrišemo z brisačko ali krpico, ki smo jo prepojili z malo kisa, da resnično odstranimo vse ostanke maščobe.
Za pripravo osnove uporabimo sveža jajca oziroma sveže beljake. Tako bomo dobili bolj čvrst sneg, v katerem se bo tudi zadržalo več zraka. Najbolje je, da jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Če nam namreč sledi rumenjaka “uidejo” med beljake, se zna zgoditi, da nam kljub dolgotrajnemu stepanju sneg ne bo uspel. Preden beljake začnemo stepati, jih pustimo stati 20–30 minut na sobni temperaturi, saj bomo iz 'ogretih' beljakov hitreje naredili trd sneg, ki bo imel tudi večji volumen.
Beljake začnemo stepati na nizki hitrosti. Ko se začenjajo pojavljati veliki mehurčki, hitrost mešanja malce povišamo in beljake stepemo do mehkih vrhov.
Ko smo beljake stepli do mehkih vrhov, začnemo s postopnim dodajanjem sladkorja, najbolje po žlicah. Beljake pri tem mešamo na srednji hitrosti in ko dodamo ves sladkor, hitrost mešanja povišamo na najvišjo stopnjo. Stepamo še toliko časa, da se raztopijo vsi sladkorni kristali. Če se ti ne stopijo, bodo nase vezali vodo, ki se bo pocedila iz osnove po ali celo med peko, zaradi česar se bo osnova sesedla. Ali so stopljeni, najlažje preverimo tako, da malo snega podrgnemo med suhima in čistima prstoma. Če pod njima še vedno čutimo kristalčke, beljake stepamo dalje. Sneg mora biti na koncu gost in sijoč ter mora imeti trde vrhove.
V pripravljen sneg vmešamo limonin sok in vanilijev ekstrakt. Ker lahko slednji nekoliko obarva snežno beli sneg, je pomembno, da ga ne damo preveč, dodatek vanilijevega ekstrakt pa lahko tudi povsem izpustimo. Čisto na koncu v sneg vmešamo še koruzni škrob, ki bo poskrbel za sočno in mehko sredico. Potrosimo ga po zmesi in na rahlo vmešamo kar s kovinsko žlico ali lopatko.
Sledi oblikovanje meringe na pekaču. Za peko uporabimo plitek pekač, na položimo papir za peko. V vogale pekača pod papir dodamo malo meringe, zaradi katere se bo papir lepo prilepil na pekač in se nam med oblikovanjem ne bo mečkal ali zvijal. Na sredino pekača stresemo vso meringo in jo s pomočjo paletnega noža oblikujemo v okroglo osnovo. Na sredini naredimo vdolbinico, v katero bomo kasneje naložili stepeno smetano. Če želimo lepo oblikovano osnovo, si pri oblikovanju pomagamo z večjim in manjšim paletnim nožem. Z večjim paletnim nožem osnovo ob strani in po vrhu najprej zgladimo, nato pa si pomagamo z manjšim paletnim nožem, s katerim sneg ob strani oblikujemo z vertikalnimi potegi. Na ta način se bo osnova med peko lepo dvignila.
Za pripravo poplne osnove je zelo pomembno, da jo pravilno spečemo. Če jo bomo spekli na previsoki temperaturi, bo hitro narasla in se bo po peki sesedla, prav tako pa bo tudi rjavo obarvala. Osnovo zato pečemo počasi in pri nizki temperaturi. Najprej jo pečemo 10 minut v pečici, ki smo jo predhodno ogreli na 130 stopinj Celzija, zatem pa temperaturo znižamo na 100 stopinj Celzija in osnovo pečemo še 90 minut. Med peko ne smemo odpirati vrat pečice, po peki pa osnovo pustimo v pečici, da se počasi ohladi. Tako se po peki ne bo posedla ali popokala.
Ohlajeno osnovo odstranimo iz pečice in jo previdno položimo na lep servirni krožnik ali pladenj. Obložimo jo z ohlajeno stepeno smetano, ki smo ji za okus dodali malo vanilijevega sladkorja, in svežim sadjem. Pripravljeno sladico lahko za piko na i pred serviranjem potrosimo še s sladkorjem v prahu.
