Medenjaki so ena najbolj prepoznavnih prazničnih sladic – mehki, aromatični in ravno prav začinjeni. A za to popolno ravnovesje okusov in tekstur se skriva več znanja, kot se zdi na prvi pogled. Da bi razkrili vse skrivnosti uspeha, smo se pogovarjali z Andrejo Klun, učiteljico slaščičarstva na BIC Ljubljana, Živilski in naravovarstveni šoli. Pojasnila nam je, kako izbrati pravi med, zakaj mora medeno testo počivati, kako prilagoditi recept za medeno testo glede na vrsto izdelkov ter kaj storiti, če želimo izdelati stabilno medeno hišico.
Skrivnosti dobrega medenega testa
Kakovost medenega testa se vedno začne pri sestavinah. Pravo razmerje med medom, maslom, sladkorjem, moko in jajci določi strukturo ter teksturo. Med vpliva na barvo, aromo in predvsem okus, pravi čar in aromo pa medenjakom dajo začimbe oziroma mešanica le-teh. "Najbolje se obnese cvetlični med, ki je primeren za klasične okuse medenjakov, za bolj nevtralen okus lahko uporabimo akacijev med, vsekakor pa ne priporočam kostanjevega medu, saj ima zelo intenziven okus, ki se lahko pri pečenih medenjakih spremeni v grenko noto," pojasni Klunova.
Za res dobre, aromatične medenjake so po njenem mnenju ključni "kakovosten med, dobra mešanica začimb in predvsem daljši počitek testa."
Zakaj je počitek testa ključen za dobre medenjake
Kot pojasni slaščičarka, testo po mešanju še nima prave strukture – je mehko in nekoliko lepljivo, zato naj pred uporabo počiva med 12 in 48 urami, da se "umedi" oziroma se okusi razvijejo in povežejo, šele po 12 urah počivanja v hladilniku pa tudi postane kompaktno in pripravljeno za valjanje. "Dalj časa kot testo počiva, bolj aromatične in puhaste medenjake bomo imeli," še pojasni Klunova in doda, da lahko pripravljeno testo tudi zamrznemo in ga hranimo v zamrzovalniku od 2 do 3 mesece. Pred uporabo ga odtajamo počasi in pustimo, da se zmehča.
Osnovni recept za medenjake
Sama priprava medenega testa ni zapletena, a se pri začetnikih kljub vsemu pogosto pojavljajo napake, ki vodijo do suhih in trdih medenjakov. Slaščičarska mojstrica pri tem izpostavi, da so medenjaki suhi, če v testo dodamo preveč moke, če jih pečemo na previsoki temperaturi, pa sladkor prehitro karamelizira in dobimo občutek, da so piškoti zažgani in trdi. Pogoste napake so tudi predolg čas peke in prevelika uporaba vzhajalnih sredstev, ki povzročijo grenak okus.
Da bodo medenjaki ravno prav mehki in okusni, nam je Klunova zaupala recept, na katerega prisega tudi sama. Namesto spodaj navedenih začimb lahko uporabimo že pripravljeno mešanico za medenjake, ki jo v tem času lahko kupimo v večini bolje založenih trgovin.
Sestavine:
- 500 g moke T1100
- 500 g moke T850
- 300 g sladkorja
- 250 g masla
- 300 g cvetličnega medu
- 100 g rumenjakov
- 150 g jajc
- 13 g pecilnega praška
- 40 g sode bikarbone
- 7 g mletega cimeta
- 5 g mletih klinčkov
- 1 g mletega pimenta
- 1 žlička naribane limonine lupine
- 10 g vaniljevega sladkorja
- 1,5 dl vode
Postopek:
Med in sladkor zmešamo v kozici, dodamo mrzlo vodo in vse skupaj segrejemo, da se sladkor in med stopita. Dodamo maslo in začimbe, zmešamo ter ohladimo. Pazimo, da nam zmes ne zavre, primerna temperatura je do 28 stopinj Celzija.
Ohlajeni zmesi dodamo jajca in rumenjake. Dobro premešamo, da dobimo enotno zmes.
V posodi si pripravimo presejano moko (tip 850 in tip 1100), pomešano s pecilnim praškom in sodo bikarbono, ter ji dodamo mešanico z medom. Vse skupaj zgnetemo v testo. Pustimo ga počivati od 12 do 48 ur.
Spočito testo na pomokani delovni površini razvaljamo pol centimetra debelo in iz njega izrežemo medenjake, ki jih položimo na pekač, prekrit s papirjem za peko. Medenjake pečemo 10 do 12 minut pri 160 stopinjah Celzija.
Če želimo ohraniti mehke medenjake, jih oblijemo s čokoladnim oblivom, beljakovo glazuro (royal icing) ali limonino glazuro. Lahko pa jih tudi premažemo z mešanico medu in masla, da bodo bolj aromatični ter na videz svetleči.
Poljubno lahko na glazure dodamo še na drobne koščke narezano suho sadje ali nasekljane oreščke. Tako bodo medenjaki pridobili lepo dekoracijo in še boljši okus.
Royal icing – glazura, ki drži obliko in doda praznični lesk
Royal icing je klasična beljakova glazura, ki medenjake ne le okrasi, temveč jim doda tudi strukturo in obstojnost. Ker se po nanosu hitro strdi v gladko, trdno površino, je idealna za natančne vzorce, obrobe, drobne motive ali celo za lepljenje elementov medenih hišic. Njena rahla kislost zaradi limoninega soka uravnoteži sladkobo testa, hkrati pa poskrbi, da se glazura lepo posuši in dolgo ostane bela ter stabilna.
Sestavine:
- 30 g beljaka
- 250 g sladkorja v prahu
- 2 žlici limoninega soka
Postopek:
Beljak in limonin sok premešamo, da se beljak dobro utekočini. Dodamo presejani sladkor in maso stepamo 7 do 10 minut. Tako dobimo gladko belo glazuro, ki se med brizganjem ne razlije. Hranimo jo v zaprti posodi, da se ne posuši. Poljubno jo lahko tudi obarvamo (uporabimo jedilne barve v pasti ali tekoči obliki).
Če želimo bolj tekočo glazuro, glazuri dodamo več limoninega soka.
Kako prilagodimo testo za pripravo piškotov, medene hišice in okraskov?
Iz medenega testa lahko poleg medenjakov izdelamo tudi okraske ali medeno hišico. Kot nam pojasni slaščičarska mojstrica, je pri tem zelo pomembno, da glede na izdelek nekoliko prilagodimo testo in njegovo debelino. Za dekoracijo potrebujemo tanjše zvaljano testo, ki je po peki bolj trdo, medtem ko za piškote potrebujemo bolj debelo valjano testo in krajši čas peke, da ostanejo mehki. "Za mehke medenjake testo razvaljamo 6-8 mm debelo, za hrustljave pa 3-5 mm debelo. Za medeno hišico naj bo testo z manj masla in debeline 5-6 mm, za medene okraske pa naj bo testo z več moke in debeline 2-4 mm," še svetuje.
Tistim, ki se bodo v teh dneh lotili izdelave medene hišice, Klunova priporoča, da pečene kose najprej dobro ohladimo. Na posamezne stranice hišice nato z beljakovo glazuro (recept zgoraj) narišemo ornamente in okraske, nato pa jih sestavimo skupaj. Sestavljeni hišici na koncu dokončamo streho ter dodamo poljubne sladkarije in sladko okrasje.
Kako je najbolje shranjevati medenjake, da ohranijo aromo in teksturo?
Za shranjevanje sogovornica priporoča kovinske škatle, plastične nepredušne posode ali vrečke. Medenjaki in ostali medeni izdelki imajo rok trajanja 3 do 4 mesece. Če medenjaki med shranjevanjem postanejo trdi, v embalažo dodamo jabolčni krhelj, zaradi katerega ponovno postanejo mehki in okusni.
Za konec pa nam slaščičarka poda še praktičen nasvet za porabo medenjakov. "Če smo napekli preveč medenjakov, da jih ne zavržemo, lahko iz njih ustvarimo nove sladice, kot so popsi, sladice v kozarcu, pite in podobno."
