Čista posoda
Prvi nasvet, ki ga moramo pri pripravi osnove za Pavlovo upoštevati, je, da za stepanje beljakov uporabimo povsem suho in čisto posodo. Slaščičarski mojstri pri tem priporočajo uporabo posode iz nerjavečega jekla ali stekla, saj plastično posodo velikokrat prekriva plast maščobe, ki lahko bistveno vpliva na kakovost snega. Najbolje je, da posodo in vse pripomočke, ki jih bomo uporabili, obrišemo z brisačko ali krpico, ki smo jo prepojili z malo kisa, da resnično odstranimo vse ostanke maščobe.
Beljaki naj bodo ogreti na sobno temperaturo
Za pripravo osnove uporabimo sveža jajca oziroma sveže beljake. Tako bomo dobili bolj čvrst sneg, v katerem se bo zadržalo več zraka. Najbolje je, da jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Preden beljake začnemo stepati, jih pustimo stati pol ure na sobni temperaturi, saj se topli beljaki hitreje in bolje spenijo, kar omogoča zračnejšo in stabilnejšo meringo.
Pomembno je tudi, kako stepamo beljake
Za dobro Pavlovo je pomembno, da beljakov na začetku ne stepamo prehitro. Če jih stepamo na visoki hitrosti, se bodo tvorili veliki zračni mehurčki, kar bo pozneje povzročilo pokanje osnove. Zato beljake, preden jim dodamo sladkor, vedno začnemo mešati na nizki hitrosti. Mešamo jih toliko časa, da se nekoliko spenijo, nato pa jim začnemo postopoma, najbolje kar po žlicah, dodajati sladkor. Med dodajanjem sladkorja lahko hitrost mešanja povišamo na srednjo stopnjo.
Ko dodamo ves sladkor, hitrost mešanja povišamo na najvišjo stopnjo. Stepamo še toliko časa, da se ves sladkor raztopi. Če uporabimo sladkor v prahu, se to zgodi kar hitro, v primeru uporabe kristalnega sladkorja pa bomo morali beljake stepati toliko časa, da pod prsti ne bomo več čutili kristalčkov. Če se ti ne stopijo v celoti, bodo nase vezali vodo, ki se bo pocedila iz osnove po ali celo med peko, zaradi česar se bo osnova sesedla.
Skrivni sestavini za stabilnost
Da bo meringa znotraj mehka in kremasta, zunaj pa hrustljava, dodamo žlico limoninega soka ter žličko koruznega škroba. Ti sestavini stabilizirata beljakov sneg in ustvarita značilno teksturo Pavlove. V pripravljen sneg najprej vmešamo limonin sok. Čisto na koncu pa vmešamo še koruzni škrob, ki poskrbi za sočno in mehko sredico pečene osnove. Slednjega s cedilom potrosimo po zmesi in na rahlo vmešamo kar s kovinsko žlico ali lopatko.
Oblikovanje osnove
Za peko osnove uporabimo plitek pekač, na katerega položimo papir za peko. V vogale pekača pod papir dodamo malo meringe, zaradi katere se bo papir lepo prilepil na pekač in se nam med oblikovanjem ne bo mečkal ali zvijal. Na sredino pekača nanesemo pripravljeno maso in jo z lopatko grobo oblikujemo v okroglo osnovo. Slednja naj ne bo prevelika, saj se bo med peko še nekoliko dvignila in razširila. Na sredini osnove naredimo vdolbinico, v katero bomo pozneje naložili stepeno smetano.
Če želimo lepo oblikovano osnovo, si pri oblikovanju pomagamo z večjim in manjšim paletnim nožem. Z večjim paletnim nožem osnovo ob strani in po vrhu najprej zgladimo, nato pa si pomagamo z manjšim paletnim nožem, s katerim meringo ob strani oblikujemo z vertikalnimi potegi. Na ta način se bo osnova med peko lepo dvignila.
Osnove nikoli ne pecite na visoki temperaturi
Za pripravo popolne osnove je zelo pomembno, da jo pravilno spečemo. Če jo bomo spekli na previsoki temperaturi, bo hitro narasla in se bo po peki sesedla, prav tako se bo tudi rjavo obarvala. Osnovo zato pečemo počasi in pri nizki temperaturi. Osnovo iz petih beljakov pečemo oziroma sušimo približno dve uri v pečici, ki smo jo predhodno ogreli na 100 stopinj Celzija.
Med peko ne smemo odpirati vrat pečice, po peki pa osnovo pustimo v pečici, da se počasi ohladi. Tako se po peki ne bo posedla ali popokala.
Okrasite tik pred postrežbo
Pavlova ne mara vlage, zato jo okrasimo s smetano in sadjem tik pred serviranjem. To prepreči, da bi meringa postala mehka. Za dodatno aromo uporabimo sveže jagodičevje, kivi ali pasijonko, ki lepo uravnotežijo sladkost torte.
